Encontro com o Chef

Ex-engenheiro descobre vocação para a culinária depois de muitos acasos

Satisfação de fazer as pessoas felizes leva ex-engenheiro a investir a inquietude na criação de pratos únicos, destinados a "mexer com o paladar das pessoas e incomodar"

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postado em 03/12/2017 07:00 / atualizado em 01/12/2017 13:37

“Essa foi a melhor banana split que já comi na vida.” O elogio da garotinha, após saborear a sobremesa preparada por Fábio Marques durante a celebração do seu aniversário de 3 anos em um restaurante de Destin, na Flórida, era o que ele precisava para ter a certeza de que abraçaria a profissão de chef de cozinha para a vida. “Eu tinha feito umas pequenas modificações na receita e escrito happy birthday sobre o sorvete”, recorda.

Mas, até chegar a essa certeza, Fábio seguiu um longo caminho. Engenheiro elétrico de formação, um belo dia, ele, que trabalhava na extinta Brasil Telecom, pediu demissão. O ano era 2007 e os planos do jovem incluíam estudar inglês em Londres. “Já estava com o curso pago quando decidi ir para Wisconsin, nos Estados Unidos, trabalhar como salva-vidas em um parque indoor.”

O projeto inicial era passar 45 dias, mas Fábio ficou um ano e meio. Do gelado estado de Wisconsin, mudou-se para o Tennesse, onde foi funcionário de uma fábrica de ar-condicionado. “Era trabalho braçal, soldando aparelhos. Fiz muitos amigos. Foi uma experiência incrível.”
Minervino Junior/CB/D.A Press

Em março de 2008, durante o spring break — férias universitárias no início da primavera —, o brasiliense recebeu um convite para trabalhar em Destin, na Flórida, em um restaurante na função de busser — limpador de mesas. Ficou amigo dos donos e fazia de tudo um pouco, até cortar grama. Em junho, porém, sofreu um grave acidente de carro e passou duas semanas em coma.

No instinto

Quando se recuperou e retornou ao emprego, descobriu que tinha outro funcionário no lugar. Os donos arrumaram outra função para Fábio: a de food runner, levar os pedidos até a mesa dos clientes. “Foi uma espécie de promoção. Passei a entrar na cozinha para pegar os pratos e aquele mundo me despertou algo.” Ele não sabia cozinhar nem se imaginava em tal função, mas aquela dinâmica o deixou curioso.

Um dia, o funcionário que preparava as saladas, entradas e sobremesas faltou. Fábio, então, implorou aos donos da casa que lhe deixassem assumir a função. “Sem escolha, aceitaram. Eu não sabia fazer nada, mas fui no instinto.” Foi nessa ocasião que Fábio fez a banana split da garotinha e descobriu a paixão pelas panelas. “Eu queria aquilo: fazer as pessoas felizes.”

A partir daí, ele não quis saber de outra coisa, a não ser ficar na cozinha. Em outubro de 2008, Fábio voltou para o Brasil, mas, inquieto que só, ficou pouco tempo. Em fevereiro do ano seguinte, já estava de malas prontas para Sydney, onde foi estudar inglês e, claro, aprimorar-se nas caçarolas. Passado um ano, ao retornar a Brasília, juntou as economias e abriu uma cafeteria e sushi bar na Asa Norte. “Quatro meses depois, recebi uma ótima proposta pela casa. Vendi o negócio e embarquei novamente para os Estados Unidos.”

Desta vez, rodou por vários restaurantes, inclusive com estrela Michelin. Já experiente, Fábio voltou para Brasília em busca de novos desafios.  Com a bagagem adquirida, achou que estava preparado para abrir o próprio negócio. Assim surgiu Vanila,  uma cafeteria e bistrô na Octogonal.

Mas não demorou muito para um cliente, que se tornou amigo, fazer uma proposta irrecusável: ele entraria como sócio investidor em um restaurante e Fábio comandaria a cozinha. O The Vintage foi inaugurado há menos de um mês, na Asa Norte, e tem sido a menina dos olhos do chef. Lá, ele pode criar, misturar e reinventar os mais variados pratos. “É isso que eu gosto de fazer. Não costumo seguir receitas. Cozinha é alquimia.”

Com um cardápio amplo, em um misto de cozinha contemporânea e internacional, Fábio explica a proposta da casa: aliar comida criativa e de qualidade com preços justos. “Ofereço tanto pratos caros quanto baratos. Servimos o público A, mas também quem não pode pagar muito. Todos conseguem comer aqui”, garante.

Ele explica que sempre tenta surpreender. Como, por exemplo, transformar uma carne de terceira, como o chambaril, em um refinado bife Bourguignon — receita que Fábio compartilha com os leitores da coluna. “Com os ingredientes que tenho na casa, eu preparo um prato que não está no cardápio e que será único.” O objetivo? “Quero mexer com o paladar das pessoas, incomodar.”

Bife Bourguignon

Minervino Junior/CB/D.A Press
Ingredientes
500g de ossobuco em cubos pequenos
400ml de vinho tinto seco
50g de bacon picado
100g de champinhons frescos
50g de farinha de trigo
30ml de azeite
8 cebolas pequenas
2 dentes de alho
Tomilho a gosto
20g de manteiga

Modo de preparar
Frite o bacon no azeite e reserve.
Doure a carne na mesma gordura e reserve.
Refogue as cebolas inteiras e o alho, retire da panela e reserve.
Retorne a carne para a panela junto com a cebola, o alho e o bacon.
Adicione o vinho.
Tampe e deixe cozinhar por uma hora.
Derreta a manteiga em uma frigideira e refogue o champinhom.
Acrescente o champinhom à carne e deixe cozinhar destampado por mais meia hora.
Quando a carne estiver macia, adicione o tomilho e engrosse o caldo com a farinha de trigo diluída em água.
Sirva com arroz ou pão italiano.
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