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Estado de Minas

Paris de dar água na boca: Pedro Gordilho lança guia de bistrôs

Nesta quinta (18/6), o advogado lança um guia pessoal de bistrôs parisienses, que escreveu após várias viagens à capital francesa. Para ele, boa comida não é sinônimo de uma mesa cara, mas é preciso pesquisar muito antes de se aventurar por novos restaurantes


postado em 17/06/2015 19:30 / atualizado em 17/06/2015 19:46

(foto: Breno Fortes/CB/D.A Press)
(foto: Breno Fortes/CB/D.A Press)

Balzac dizia: “É preciso distinguir os homens que comem e bebem para viver daqueles que vivem para comer e beber”. O advogado baiano Pedro Gordilho, que mora em Brasília desde o início da cidade, em 1961, certamente não está no primeiro grupo. Embora sua maior paixão seja a advocacia — já foi Ministro do Tribunal Superior Eleitoral — , a gastronomia, em especial a francesa, vem logo em seguida. Não a toa, faz parte do júri do The World's 50 Best Restaurants. Aos 77 anos, o homem elegante, requintado e amante da música clássica (especialmente a instrumental, como comprova o piano de cauda, que ele toca) diz gostar das “coisas simples” e, por isso, e para compartilhar seu conhecimento com os viventes apreciadores do comer e beber, escreveu um pequeno Guia Pessoal dos Restôs e Bistrôs Parisienses.

Há 40 anos, o autor começou as viagens à capital francesa e não parou mais. Comer pratos típicos em ambientes agradáveis sempre foi uma grande preocupação e uma forma de fazer turismo por onde quer que fosse. Assim, ele pôde analisar os caminhos percorridos pela culinária francesa no país de origem, que passam pelo ressurgimento dos bistrôs, restaurantes menores, fora do centro da capital e com um preço mais acessível que o dos chamados “três estrelas”.

O lançamento do livro será amanhã, das 19h às 21h, no Restaurante Piantas (403 Sul). Segundo Gordilho, nessas duas horas, vinhos — outra grande paixão — e tira-gostos estarão disponíveis para os leitores. Ele ressalta que não se trata de um guia definitivo ou que reúna, necessariamente, os melhores restaurantes, mas sim aqueles que ele visitou, com uma visão bastante pessoal, citando, por exemplo, os pratos que provou em cada estabelecimento. O Turismo conversou com o autor e revela as dicas, os segredos e toda a experiência do gourmet.

O restaurante Le Cinq é um dos que conseguem manter o padrão(foto: Four Seasons/Divulgação)
O restaurante Le Cinq é um dos que conseguem manter o padrão (foto: Four Seasons/Divulgação)

Qual é a relação do senhor com a gastronomia e com a França?
Devo a meus e meus antepassados a ligação antiga com a culinária e o gosto pelas coisas simples. Eles me despertaram, inicialmente, para a gastronomia baiana, da minha terra, e depois para a portuguesa e a francesa. Meu bisavô morou na França e passou muitas influências para minha avó, que passou para o meu pai. Os historiadores deveriam estudar os povos através da mesa, para saber porque certas preferências surgem em determinados lugares e culturas. A Bahia, por exemplo, é uma simbiose das cozinhas africana, indígena e portuguesa. Isso sempre me fascinou! Quanto a França, fiz minha primeira viagem ao país aos 20 e tantos anos e foi um deslumbramento. Ainda que a culinária francesa estivesse na mesa dos meus pais, o contato direto é algo que você não esquece. Há cerca de 40 anos, pude conhecer as grandes casas, restaurantes considerados três estrelas que pareciam quase impenetráveis.

Como o senhor vê a gastronomia francesa hoje?

Antes era tradicional. Depois, passou pela Nouvelle Vague, um movimento que não se deu apenas no cinema e na arte, mas na mesa. A cozinha francesa renovada era preocupada com o excesso de gordura e começaram a fazer uma deturpação. Isso durou uns cinco anos apenas, pois as pessoas começaram a cobrar a tradição e a cozinha voltou a ser o que era. Com o passar dos anos, a França sofreu grande modificação nos cenários político, social e econômico. Percebo que os restaurantes três estrelas perderam muito da clientela de paladar refinado, devido ao empobrecimento da mesma. Agora, quem mantém esses restaurantes são os orientais, novos milionários e bilionários de Dubai, da Rússia e da China. São pessoas com dinheiro, mas com o paladar menos exigente para a culinária francesa. E é para eles que os chefes das grandes casas trabalham.

Com o chef brasileiro Eduardo Jacinto, no restaurante Le Pario(foto: Arquivo Pessoal)
Com o chef brasileiro Eduardo Jacinto, no restaurante Le Pario (foto: Arquivo Pessoal)

Quais são os estabelecimentos que merecem destaque no seu livro?
Um restaurante que conseguiu sobreviver foi o Le Cinq. Comecei a frequentar o restaurante quando ele ainda não tinha nenhuma estrela. Depois, ganhou a primeira, a segunda, a terceira e depois a perdeu. E quem é que dá as estrelas é o Guia Michelin. A perda de uma estrela costuma provocar grande queda na receita do restaurante. Já houve suicídios de chefs por causa disso. Faço uma crítica ao guia por ter criado o vedetismo nos restaurantes da França. Em vez de buscar o melhor custo-benefício, lançou chefs como se fossem estrelas de cinema. Eles saíram do fogão para o salão, receber homenagens do público. Enquanto isso, a cozinha fica entregue a pessoas que nem sempre estão qualificadas para o trabalho. O Le Cinq conseguiu manter um padrão elevado, mesmo com a perda da estrela. O chef é o Bernard Sqer. A adega é um lugar lindo onde você desce, de elevador, 14 metros abaixo do Rio Sena. As pedras que ficavam no lugar onde hoje é esse “buraco” foram usadas na construção do Arco do Triunfo. Também destaco o Le Pario, aberto há um ano, que fica no Quartier Latin (54, Avenue Emile Zola, 75015 Paris, França. Telefone: 0145772882 - uma área boêmia da cidade),onde o chef é o brasileiro Eduardo Jacinto, nascido em Santa Catarina. Ele tem muito talento e cobra um preço adequado — uma refeição sai a menos de 30 euros — o que corrobora com a ideia de um bistrô, e os vinhos, embora não estejam nas principais adegas, são muito bons.

Por que a escolha pelos bistrôs?

A história conta que, em 1815, os russos ocuparam parte de Paris e chegavam nos balcões dos cafés gritando “bistro, bistro!”, que significa “rápido”. Outra hipótese é que venha da palavra bistrouille, uma mistura de café e conhaque dos cafés do interior da França. Eu prefiro a primeira versão. Há cerca de 20 anos os bistrôs voltaram, com o La Regalade, de Yves Candemborg.  Muitos começaram a copiar o modelo. Em geral, eles ficam mais afastados do centro de Paris, onde o aluguel é mais barato e são acessíveis para ir de metrô. Com o custo operacional mais baixo, é possível reduzir o preço da comida. Antes da introdução do euro no país, o preço de uma refeição em um bistrô (entrada, prato principal e sobremesa), sem bebida, não deveria passar dos 35 dólares. Isso foi um consenso entre os jovens chefs que tocavam esses negócios. Com o euro, convencionou-se pagar 35 euros pela mesma refeição, e alguns deles mantêm isso até hoje.

Qual é a bebida ideal para se tomar em um bistrô francês?

O vinho. E eu tenho uma preferência muito especial quando se trata de bistrôs. Acho inadequado gastar em torno de 30 euros em uma comida saborosa e familiar, para tomar um vinho de 100 ou 200 euros como acompanhamento. Há muitos vinhos mais em conta que combinam com a cozinha de um bistrô francês. Entre os tintos, destaco Saumur, Petit Chinon — da região do rio Loire, que devem ser tomados frios — Cahors, Madiran, do sudoeste do país, e Côte de Rhône, que é espetacular, harmoniza com muitos pratos e é o vinho ideal para pedir quando se está em dúvida. Bandol e Côte de Provence, da Provença, são os indicados entre os rosés. Os brancos que eu recomendo são Mâcon, Village, da Borgonha, Sancerre, Pouilly-Fumé, do Loire, e Muscadet, da costa atlântica, barato e ótimo para acompanhar frutos do mar. O sommelier do Le Cinq, que gosta de filosofar, diz que é le goût de la mer sur la table (o gosto do mar sobre a mesa).

O Le Stresa foi inaugurado em 1951, por um casal de italianos: tradição(foto: Le Stresa/Divulgação)
O Le Stresa foi inaugurado em 1951, por um casal de italianos: tradição (foto: Le Stresa/Divulgação)

Qual a dica para o viajante encontrar bons restaurantes no destino escolhido?
O Guia Michelin ajuda a escolher. Também gosto muito do guia Le Lebey des Bistrots, que é só de bistrôs. Eu sempre pesquiso muito antes de viajar, em fontes confiáveis, além de pegar indicações com amigos. Se vou passar uma temporada maior no local, converso, também com a população, para pegar referências. Mas nunca me aconteceu de entrar em um restaurante que eu vi no caminho e achei bonito. Depois que vou, anoto tudo, inclusive os pratos que comi em cada lugar. Só assim para construir um guia como este.

O senhor cozinha?

Às vezes, vou para a cozinha, mas não sei fazer nada da minha terra. Acho que a comida deve respeitar a geografia e a daqui é mineira, goiana e francesa, que é universal. Faço massa ao pesto, pois aprecio o perfume do manjericão, que eu descobri que é muito usado nos cultos africanos para tirar mau olhado. Minha receita leva alho, azeite de oliva de boa qualidade, queijo parmesão e manjericão. Outro que eu acho fácil de fazer e é quase uma criação minha é o congro rosa, um peixe do sul da América Latina, com camadas de queijo roquefort e alcaparras ao forno.


"Na minha opinião, um dia, os historiadores devem estudar os povos através da mesa, para saber por que certas preferências surgem em determinados lugares e culturas”


Serviço
Lançamento do Guia Pessoal dos Restôs e Bistrôs Parisienses
Data: 18/06/2015
Horário: das 19h às 21h
Local: Restaurante Piantas, CLS 403, Bl. D, lj. 34
Preço do livro: R$ 35

 

 

Escolha a dedo

Confira, abaixo, alguns dos bistrôs favoritos de Gordilho citados no guia:

Le Cinq
Four Seasons Hôtel George V
31 Avenue George V
Metro George V
Tel: +33 1 49 52 71 54

Le Pario
54 Avenue Emile Zola
Metro Charles Michels
Tel: +33 1 45 77 28 82

Joséphine (Chez Dumonet)
117 Rue du Cherche-Midi
Metro Duroc ou Falguière
Tel: +33 1 45 48 52 40

Le Stresa
7 Rue Chambiges
Metro Alma Marceau
Tel: +33 1 47 23 51 62
 

 

Para levar no bolso
Conheça alguns sites, aplicativos e livros que podem te ajudar a encontrar bons restaurantes em Paris ou em qualquer lugar do mundo.

Livros:

Michelin Guide France
Ano: 2015
Editora: Michelin Guides
Preço: R$ 88

Le Lebey des Bistrots
Ano: 2014
Editora: Lebey Editions
Preço: R$ 45

Na mesa cabe o mundo
Autor: Evandro Barreto
Editora: Conexão Paris Editora
Preço: R$ 39.50

Sites e contas para seguir no Instagram:
Conexão Paris

www.conexaoparis.com.br
@conexaoparis
São diversas dicas de Paris e da França que vão além da gastronomia. Fala sobre a geografia, o transporte, o que fazer à noite, etc.

 

Paris by Mouth

parisbymouth.com

Site focado na gastronomia de Paris, com reviews de restaurantes, bares e padarias.


Food & Wine
www.foodandwine.com
@foodandwine

Dicas de onde comer e beber em diversas partes do mundo. Além de um aglomerado de receitas.

 

Aplicativos:
TripAdvisor

Plataforma que reúne a opinião de viajantes sobre os lugares (o que inclui restaurantes) visitados.
Disponível para: iOS, Android e Windows Phone
Preço: gratuito

Trippics
Mini-guias de viagem feitos, também, de forma colaborativa. Funciona como uma rede social focada em turismo.
Disponível para: iOS e Android
Preço: gratuito

Foursquare
Plataforma em que os usuários deixam comentários sobre os estabelecimentos.
Disponível para: iOS e Android
Preço: gratuito

Free Wi-Fi Finder
Esse é para quem não consegue largar a internet. O app encontra redes wireless gratuitas pelo mundo, usando um mapa para mostrar quais estão perto de você – o que pode ser em um restaurante.
Disponível para: iOS e Android
Preço: gratuito

AllSubways HD
Oferece o mapa do metrô de 137 cidades do mundo, incluindo Paris. Perfeito para quem quiser se localizar ao visitar os bistrôs citados no livro de Pedro Gordilho.
Disponível para: iOS e Android
Preço: gratuito

Foodspotting
O destaque aqui vai para os pratos e não para os restaurantes. Com ele, você encontra restaurantes próximos que oferecem os ingredientes que você procura.
Disponível para: iOS e Android
Preço: gratuito

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