BELÉM

Da natureza, o sustento: ilhas mais afastadas exploram a gastronomia

Rico em recursos naturais, o estado explora comercialmente os frutos nativos e descobre o veio turístico a partir do cacau

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postado em 07/10/2015 18:55 / atualizado em 07/10/2015 18:55

Isa Stacciarini

Ana Lee/Divulgação

A natureza no Norte do país atrai turistas com o desejo de conhecer a cultura essencialmente amazônica do Pará. Em Belém, as águas são utilizadas para além da sobrevivência: fazem parte da locomoção dos paraenses para ilhas afastadas, por meio de embarcações, e são usadas para a pesca. A capital do Pará é composta por 40% de terra firme e 60% de ilhas. Uma delas, a Ilha do Combu, é cercada por mata e parte da Floresta Amazônica. Só se chega ao local por meio de embarcação. O percurso de 1,5km é feito em aproximadamente meia hora pela Baía do Guajará que reúne os rios Guamá, Moju e Acará. No terminal Praça Princesa Isabel, o movimento é maior aos fins de semana.


Ao longo da Baía, bares e restaurantes recebem turistas e paraenses. Além das atrações gastronômicas, ilhas mais afastadas se tornaram destino certo para turistas que procuram os passeios com a intenção de explorar a cultura amazônica.  O estado tem cerca de 50% de riqueza natural e mais da metade de todo o território paraense é de área protegida — são 684 mil km² distribuídos em 64 unidades de conservação públicas e 43 terras indígenas demarcadas.
A produtora de cacau Izete dos Santos Costa, a Nena, que mora na Ilha do Combu, abre a residência para visitação e percorre um trecho da floresta com grupos de turistas. Como extrativista da mata, ela colhe cacau, banana, açaí, pupunha, cupuaçu e ingá, mas se tornou referência em chocolate 100% natural. Todas as frutas são retiradas direto do pé. Ao redor da casa de Nena são 14 hectares de mata.


O translado de barco com café da manhã incluso fica a R$ 70 por pessoa. Já o lanche da tarde, com a embarcação à parte, sai a R$ 40 por pessoa.

Ana Lee/Divulgação


Orgânico
A ilha, rodeada de plantações frutíferas, tanto nativas quanto introduzidas pelo homem, é Área de Proteção Ambiental (APA). Anualmente, Nena manipula cerca de 1 tonelada de cacau. Aproximadamente 300 quilos são retirados da área próxima à residência dela e outros 700 quilos vêm de produções de famílias, que residem próxima a ela. O cacau, por exemplo, surge em duas safras: uma de dezembro a maio e a outra, de menor duração, em junho. Nena ressaltou que o açaí ainda é a fruta que predomina nas plantações. “A adubação é feita de forma natural. Em janeiro as árvores sofrem irrigação do rio a cada 15 dias. O adubo se renova a cada ano. Eu entro com o manejo e a limpeza”.


Ela começou a trabalhar com chocolate orgânico em 2006. Há quatro anos começou a ficar conhecida. Hoje fornece os produtos para dois dos chefs mais renomados do país, Alex Atala e Thiago Castanho. Em 2013, criou a marca Filha do Combu. “Fazia bombons regionais. O Thiago viu o produto e pediu para fazer um teste. Desde então, ele utiliza as mercadorias, repassa e revende”, contou.


Além do chocolate, Nena faz barrinhas fit, com cacau e mel de abelha.  Ela colhe o cacau amarelo, corta o caule e extrai o suco para licor e geleia. As amêndoas ficam de três a cinco dias no sol para secar, depois são descascadas à mão e torradas no fogão. Ao fim, são moídas em pilão. Com a massa extraída, Nena faz barrinhas com até 100% de cacau.

 

Harmonia na cozinha

O chef Thiago Castanho utiliza o chocolate de Nena para composição, inclusive em pratos salgados. Segundo ele, quanto mais porcentagem de cacau, melhor é o produto. “A massa de cacau é uma boa forma de usar, porque é pura amêndoa tostada e harmoniza bem.  Diferencial é você fazer um estilo de cozinha com os ingredientes da sua terra. Minha proposta é que a tradição se reinvente”, ressaltou.


Para Castanho, a gastronomia de Belém tem conquistado espaço. Antes, segundo ele, a culinária era restrita a grupos familiares. “Os jovens procuravam barzinhos, mas hoje eles estão indo para a cozinha. A gastronomia começou a ganhar o Pará. O contexto de Belém, hoje, é cada vez mais cozinhas nas mãos do público jovens”, destacou.


A chocolatier Miriam Rocha harmoniza o chocolate com vinhos. Formada na França e com especialização na Alemanha, a proposta da especialista é cruzar os dois elementos. “Vi no mercado a necessidade de as pessoas entenderem o chocolate de forma crítica. Ele ainda é encarado como um doce, mas pode ser harmonizado com o vinho.  A ideia de que eles não combinam é uma má interpretação”, afirmou.


Miriam trabalha, ainda, com o desenvolvimento de linhas exclusivas de chocolateria. A harmonia é feita com contraste, igualdade ou complementação. “Tento descobrir o chocolate e o vinho de cada pessoa.Vinhos fortificados combinam com chocolate adocicado. Mas um vinho tinto muito tanino com um chocolate amargo vai gerar um desconforto. Uma dica é começar pelos mais leves”, contou.


A especialista tem, pelo menos, 15 preparações que integram o chocolate no prato salgado ou onde o doce é harmonizado com a bebida. “A cultura gastronômica permite ousadia. Tabus estão sendo quebrados”, completou.

 

Produção

O estado do Pará produz, em média, mais de 90 mil toneladas de cacau por ano. Cerca de 80% da produção do fruto são oriundos de agricultura familiar. No 3º Festival Internacional do Chocolate e Cacau Amazônia, 12 marcas de chocolates finos foram expostas.

 

A jornalista viajou convite do Festival Internacional do Chocalate e Cacau e da 13ª edição da Flor Pará

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