Variedade de opções, preços e sabor impulsionam expansão de self-service

O bom resultado do negócio empurra o cardápio à la carte para o papel de coadjuvante

postado em 24/09/2010 08:13

Comida pronta para colocar no prato, com cara e gosto de caseira, e ao custo exato da quantidade que você deseja consumir. São essas as características que atraem o público aos restaurantes self-service, que começaram a se popularizar na década de 1980 e hoje são figurinha fácil nas praças de alimentação de shopping centers e pelas ruas. A fórmula foi tão bem-sucedida que o mercado do alimento a quilo encontra espaço para expandir-se e reinventar-se até os dias de hoje. Estabelecimentos do ramo que trabalharam ao longo de anos com cardápio à la carte ou com uma variedade culinária que era a especialidade da casa estão descobrindo as vantagens de montar um serviço de bufê, de preferência na hora do almoço.

No Distrito Federal, só entre as 160 casas filiadas à Associação Brasileira de Bares e Restaurantes no DF (Abrasel-DF), 42 ; 26%, portanto ; vendem pratos em sistema de bufê, cobrando por pessoa ou peso. Segundo a entidade, grande parte deles aderiu à moda em anos recentes. O fenômeno é de fácil explicação. Enquanto um restaurante à la carte serve de 80 a 150 pratos por dia, um bufê por quilo atinge a marca de 200 a 500 refeições, segundo representantes do mercado ouvidos pela reportagem. Ou seja, a diferença na quantidade comercializada vai de 33% até impressionantes 525%. Além disso, proprietários de restaurantes onde o serviço por pedido convive com a venda a quilo garantem que a segunda responde por 70% do faturamento diário.

;A tendência do mercado é o público querer essa maior variedade, facilidade, rapidez. São duas maneiras diferentes de se trabalhar. No sistema à la carte, não há tanto movimento, rotatividade. No self-service, o fluxo de pessoas é bem maior e o lucro também. A maioria dos restaurantes que aderiu está mantendo os dois modelos funcionando em conjunto;, relata Sérgio Zulato, presidente da Abrasel-DF.

Vantagens
Proprietário da rede de restaurantes de comida oriental Grande Muralha, que tem oito unidades funcionando no DF, o próprio Zulato fez a opção de investir na comida a quilo em seu negócio. Durante 18 anos, somente as filiais da rede que funcionam em shopping centers ofereceram bufê. Há quatro anos, o dono resolveu levar o sistema também para a matriz, que fica na 108 Norte. ;A gente percebia que as pessoas sentiam falta dessa opção. O sistema à la carte passou a ficar restrito à noite;, conta ele, acrescentando que o fato de outras casas da cidade estarem fazendo a mesma transição na época também pesou na decisão.

As vantagens de servir comida por quilo também foram descobertas pelos proprietários do restaurante Estação Gourmet, na 102 Norte, que há somente um ano se chamava Estação da Empada. A casa era especializada no salgado de que levava o nome e servia pratos à la carte. Hoje, mantém a venda de empadas, mas oferta bufê de café da manhã e de almoço no quilo, além de rodízio de crepes e de tapioca à noite. ;Assim, nós captamos o público de todos os horários;, destaca Robson de Araújo Souza, um dos donos. Ele não hesita em afirmar, entretanto, que o horário do almoço concentra o grosso da clientela. De acordo com Eliene Macedo, supervisora-geral do estabelecimento, o movimento dobrou após a implantação do sistema self-service.

Ousadia
Inusitada, a história do restaurante e loja de móveis Vila Colonial, que funciona na 112 Sul, mostra que os empresários do ramos de alimentos do DF não foram os únicos a enxergar o potencial de vender refeições a peso. Durante 10 anos, o recinto onde a casa funciona foi destinado exclusivamente a comercializar mobiliário e peças de decoração artesanais fabricados na cidade de Tiradentes (MG). Vendas em baixa fizeram o dono, Mauro Pereira da Silva, auxiliado no trabalho pelo filho, Juliano Rogério Pereira, desejar investir em um ramo mais lucrativo. No entanto, ele não queria desistir do negócio de móveis, construído ao longo de toda uma vida. Então, assumindo um risco alto, decidiu conjugar as duas atividades bastante discrepantes: restaurante e venda das peças de alto valor agregado.

;Comércio é assim. Se está parado, você tem que buscar alternativas;, diz Juliano. Juliana Eduarda Silva, nutricionista contratada para cuidar do cardápio da casa, se diz impressionada com a ousadia do empreendimento. ;É muito interessante, porque eles não tinham nenhuma experiência no ramo de alimentação;, comenta ela, explicando que o pavimento inferior, onde funciona o restaurante, serve como mostruário da loja de móveis, que fica no andar de cima. ;As pessoas acham os artigos bonitos, então informamos que elas podem adquirir um objeto igual ao que as agradou. Tudo aqui embaixo fica etiquetado com preço, para facilitar;, diz.

"No self-service, o fluxo de pessoas é bem maior e o lucro também. A maioria dos restaurantes que aderiu está mantendo os dois modelos funcionando em conjunto"
Sérgio Zulato, presidente da Abrasel-DF

Genuinamente brasileiro

Para o consultor de varejo Alexandre Ayres, da empresa Neocom, a fórmula do self-service deu certo porque congrega vantagens tanto para os clientes quanto para empresários. Ayres destaca ainda que a aposta em uma comida com ingredientes semelhantes aos da refeição feita em casa ; carboidratos, carnes e salada ; mas servida com rapidez, é uma solução genuinamente nacional. ;Não existe em lugar nenhum do mundo algo parecido. É a fast food brasileira. Nos Estados Unidos, temos os sanduíches para quem deseja comer rápido, mas a cultura brasileira não entende que se alimentar de pão seja uma refeição. Valorizamos e exigimos o arroz, o feijão, a carne, o legume, as folhas;, analisa.

Na visão do consultor, as vantagens do self-service para a clientela são, além da rapidez, a justiça no preço e a variedade. ;Você pode dimensionar o tamanho do prato e a combinação de alimentos que vai querer. Se quer comer pouco, paga por pouco. Se quer comer muito, paga mais. Gasta sempre de acordo com aquilo que consome;, afirma.

Do lado dos comerciantes, Ayres diz que, além de incrementar os lucros em razão da alta rotatividade de clientes, o sistema de bufê permite racionalização de custos. ;Há uma margem de manobra. O restaurante à la carte tem 50, 60 pratos, e deve estar preparado para oferecer todos. É preciso comprar os ingredientes e mantê-los em estoque. Se determinado prato sai pouco, há prejuízo. O self-service dá uma possibilidade de planejamento. Pode-se optar pelos alimentos mais em conta, ou da estação;.

A enfermeira Talita Ximenes Paiva, 26 anos, e o técnico em eletrônica Lucas Borges, 21, são frequentadores fiéis de self-services nos dias úteis da semana. ;É muita correria no dia a dia, mas não gosto de almoçar besteiras. Não dispenso uma salada. No bufê, tenho agilidade e a sensação de estar comendo em casa;, diz Talita. ;No restaurante à la carte, às vezes você não usufrui aquilo que paga;, opina Lucas.


Palavra de especialista
Cuidado com as misturas

;O sistema self-service apresenta muitas vantagens, mas alguns pontos negativos. Um deles é que às vezes você vai colocando no prato tudo que parece atraente, e pode não ficar uma combinação adequada. Para fazer uma refeição balanceada, a dica é olhar quais são as opções do dia antes de se servir. Por exemplo: a pessoa decide se naquele dia comerá peixe, frango ou carne, e aí escolhe as guarnições que melhor se adequam. Outro problema é que pode-se exagerar nas calorias por causa desse mesmo desejo de experimentar de tudo. Para solucionar isso, por mais que pareça trabalhoso, sugiro duas viagens ao bufê, uma para preparar um prato com salada e legumes, e a outra para o almoço propriamente dito. As pessoas têm que se lembrar também que, mesmo que o self-service seja uma opção de alimentação rápida em meio ao dia de trabalho, é preciso mastigar com calma, dar o tempo necessário para a digestão, evitar atender o telefone. O tempo mínimo para uma refeição descer legal são 20 minutos.;

Rodrigo Valim, nutricionista, pesquisador da UnB