Especial para o Correio
postado em 16/10/2010 08:00
Bastam apenas alguns punhados de farinha, um tanto de água, um pouco de óleo e uma pitada de fermento para dar forma ao pão. Dessa mistura simples, cresce uma massa lisa e macia que, levada ao forno, exala um aroma envolvente. O pão é um dos alimentos mais democráticos que existem, estando presente nas mesas de todo o mundo. Para alguns, ele tem papel de protagonista. Brasileiros não dispensam um bom pãozinho no café da manhã e no lanche. Em locais como a França, a iguaria atua como coadjuvante, mas está em todas as refeições. Hoje, Dia Internacional do Pão, vale a pena conhecer melhor a história da receita considerada a mais antiga no universo da gastronomia.;A história do pão não é paralela à da humanidade, elas são totalmente interligadas;, explica o padeiro francês radicado no Brasil Olivier Anquier. Segundo ele, o alimento foi descoberto logo após o fogo, a partir de uma mistura de água e cereais. Conhecido por apresentar programas culinários na tevê, Anquier explica que a França é um dos países com maior tradição na produção de pães, pois o alimento está presente em todas as etapas da refeição. ;Comemos com tudo. Do café da manhã até a ceia;, diz.
Conhecidos por carregarem as baguetes embaixo dos braços, os franceses são apaixonados pelo pão, e não é à toa que tenham desenvolvido inúmeras receitas conhecidas mundialmente. De acordo com Anquier, o pão brasileiro é muito diferente do francês. Enquanto aqui a forma mais valorizada é com casca crocante, dourada e com o miolo claro, lá o mais comum é preparado com farinhas especiais, pouco refinadas e produzidos artesanalmente. ;Nós temos tradição, temos experiência;, ressalta.
Anquier lamenta, porém, a existência de misturas pré-fabricadas que exigem apenas a adição de água e atribui a produção dessas multimisturas à falta de experiência e profissionalização dos padeiros. ;Eles não são bem preparados e, por isso, precisam de um serviço facilitado;, afirma. No entanto, ele não condena o uso das misturas, pois acredita que todas as variedades são importantes para o mercado tornar-se diversificado e competitivo. ;É possível encontrar todos os tipos de pães nas prateleiras, e isso é bom para o consumidor;, ressalta. O importante é que não se deixe de comer com prazer. ;Neste dia do pão, eu sugiro que todos comam com a boca e com o coração, para satisfazer o corpo e a alma.;Pesquisa realizada em 2009 pela União Internacional de Padarias (UIB, na sigla em francês) e pela Confederação Interamericana da Indústria do Pão revelou os países onde o alimento é mais apreciado. Ao contrário do que se pensa, não é a França que aparece em primeiro lugar, mas o Chile, com consumo per capita de 98kg ao ano. Em segundo vem a Alemanha, com 91kg, e, em terceiro, a Suíça, com 84kg. Só lá embaixo, em 13; lugar está a França, com 56kg. No Brasil, o consumo é de 29kg ; sendo maior nas regiões Sul e Sudeste. Segundo o Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria de São Paulo (Sindipan), o baixo consumo no Brasil se dá por motivos como o hábito cultural e a concorrência com outros produtos. Enquanto no Sul e no Sudeste o consumo per capita é de 35kg por ano, no Nordeste, onde se come muito milho e mandioca, esse número cai para 10kg.
Japão e Alemanha
Segundo o chef e padeiro Guillaume Petitgas, da La Boulangerie, por ser um alimento-base, o pão é cercado de simbolismos. ;É engraçado, pois o pão serviu até como moeda de troca;, lembra. O curioso, na opinião de Petitgas, é que até povos antes avessos ao pão renderam-se à iguaria. ;Até a China e o Japão, sem tradição na panificação, a inseriram em seus cardápios;, atenta.
Curiosamente, foi esse o caminho percorrido pelo descendente de japoneses Jun Ito, proprietário da Nippon Gourmet. Depois de 30 anos comercializando frutas e artigos importados, ele abriu uma padaria. Ito diz que a ideia trouxe comodidade para vizinhança, que pode fazer a feira e comprar pães em um só lugar. Segundo ele, apesar de os japoneses não terem costume de comer pães, passaram a comercializar o alimento para atender a demanda de turistas e estrangeiros. E se saíram muito bem. ;Tudo que o japonês copia fica melhor que o original;, brinca.
Com a oferta de 30 tipos de pães, a loja de Ito é uma mostra da capacidade de ;imitação; dos japoneses. ;Depois da França, o Japão é o lugar com os melhores pães doces do mundo. Isso mostra que temos mais semelhanças que diferenças entre as duas culinárias. Os paladares são muito parecidos;, defende o empresário.
Em segundo lugar no ranking do consumo mundial de pão, a Alemanha é conhecida por produzir a massa mais pesada e substanciosa. O mestre padeiro Reinhold Dern, do Pão do Alemão, conta que em cada lugar do país existe uma receita diferente. ;Nós fazemos pães com tudo. De cerveja a leite azedo, com bacon ou azeitonas;, cita. Dern lembra que em sua terra natal há mais de 15 tipos de farinha e que, por isso, os pães são mais nutritivos. ;Na Alemanha, o pão é mais artesanal, mais consistente e tem muitas variedades;, diz.
Reinhold lembra que, para conquistar a freguesia, quando chegou a Brasília, fazia pães e dava provas de graça. Apesar de a princípio estranharem o aspecto dos pães integrais, as pessoas aprovavam as receitas e se tornavam freguesas. Ele acha uma pena o fato de o brasileiro comer mais pães brancos, que não são tão saudáveis como os integrais. ;Seria interessante dar pães integrais como lanche para creches e escolas infantis;, sugere.
CONSCIENTIZAÇÃO
O Dia Internacional do Pão foi instituído pela União Internacional de Padarias (UIB, na sigla em francês) em apoio à Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO). O objetivo do dia é conscientizar a população sobre a fome e a iséria no mundo.
PROMOÇÃO EM BRASÍLIA
Para comemorar o Dia Internacional do Pão, 60 panificadoras do Distrito Federal venderão o tradicional pãozinho francês pela metade do preço hoje. A ideia surgiu da parceria entre o Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae) e o Sindicato dos Alimentos do DF. O quilo do pão, que varia entre R$ 6 e R$ 8, poderá ser encontrado a, no máximo, R$ 4. Para identificar as padarias que aderiram à comemoração, basta acessar o site www.siab.org.br.