Rebeca Oliveira
postado em 16/08/2017 06:00
Não é exagero dizer que, depois de 2017, o segmento de alimentação fora do lar jamais será o mesmo. Quem assegura é Paulo Solmucci Junior, presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel). Ele se reúne a outros 300 empresários e lideranças do setor,
chefs, cozinheiros e entusiastas gastronômicos no 29; Congresso Nacional da Abrasel. Realizado hoje e amanhã, das 9h às 22h, o maior evento do segmento no país tem, para esta edição, um tema com palavras simbólicas: Conectar ; Saberes, pessoas, iniciativas.
A reforma trabalhista da CLT (com inclusão do trabalho intermitente) e a nova regulamentação da gorjeta serão alguns dos assuntos abordados nos painéis, palestras e fóruns do evento, com tom conciliador. ;Foram muitas novidades em menos de três meses em âmbito político, financeiro e social. E elas não foram analisadas juntas em nenhum outro evento;, garante Paulo Solmucci.
No caldeirão de convidados estão alguns dos mais importantes nomes da gastronomia nacional, como Afrânio Barreira, fundador e sócio majoritário dos restaurantes Coco Bambu. Em um aspecto macroeconômico, especialistas de outras áreas compartilham conhecimentos e fomentam ideias. Janete Vaz, sócia-proprietária e diretora executiva do Grupo Sabin, e Vicente Nunes, editor executivo do Correio, cestão entre os convidados.
Mão na massa
Outro ingrediente torna o Congresso Nacional da Abrasel um dos mais relevantes eventos gastronômicos do país. Paralelamente às palestras e aos fóruns, o Mesa ao Vivo agrega aulas-show para estudantes, profissionais ou curiosos. Hoje, 12 chefs foram escalados e assumem as caçarolas. Às 12h15, será elaborado um aromático gumbo (ensopado comum em algumas regiões dos Estados Unidos) do cerrado. A versão regional foi criada pelo chef Alexandre Albanese, do Nossa Cozinha Bistrô (402 Norte).
;É uma adaptação de um prato tradicional de New Orleans. Trata-se de um cozido com frutos do mar, linguiça e frango. Estou usando ingredientes locais, com exceção da azeitona. Em vez dos frutos do mar, recorri a linguiça de pernil apimentada, ovos cozidos e açafrão da terra. É algo simples e totalmente comfort food, com uma pegada goiana bem interessante;, adianta.
Logo após, às 13h30, entra em cena Tonico Lichtsztejn, especialista em comida de boteco e dono do 400quatrocentos, na 410 Norte. ;Minha aula será sobre tutano, canela de boi, músculo e aproveitamento total do bovino;, antecipa. Mais tarde, ele se junta a Rodrigo Freire, Marcos Livi, Gil Guimarães e ao argentino Adolfo Schneidewin no Brasa na mesa, churrascada marcada para acontecer no restaurante Oliver (Setor de Clubes Esportivos Sul), com entrada a R$ 100 por pessoa (bebidas são cobradas à parte).
Um pouco depois, às 13h45, aparece Claude Capdeville, da Toca do Chopp (Quituart, no Lago Norte). Na mesma linha que Tonico, o chef reafirma a cozinha de botequim como um patrimônio cultural. ;Farei quatro tira-gostos, itens que unem as pessoas no bar, no bate-papo. Comida boa sempre leva gente feliz à mesa;, defende. Uma das receitas de Claude remete à infância: pastelzinho recheado com carne de lata, milho e ovo de codorna picado.
Às 18h30, começa a aula do confeiteiro e apresentador de tevê Lucas Corazza. Um dos jurados do programa Que seja doce, do GNT, o paulista é considerado um dos maiores especialistas em chocolate do Brasil e insiste na valorização do cacau nacional. ;Planejei uma receita simples, saborosa e acessível a todos os públicos: bolo sem glúten. Usarei o cupuaçu, que harmoniza perfeitamente com os chocolates de origem brasileira;, comenta.
Além dos chefs, o Mesa ao vivo contará com uma mesa redonda, às 16h, com produtores artesanais de vinho. Das 19h às 21h, diversos cozinheiros locais assumem o comando do evento no Melhor das Cidades, no qual serão ofertadas pequenas porções de receitas como um ;cartão de visitas; dos estabelecimentos de onde vieram.
E nas taças
Ao lado, a tenda estará montada e o espumante, gelando. Mais de 27 vinícolas brasileiras expõem o que há de mais relevante em seus catálogos de produtos no Vinum Brasilis, maior feira de vinhos tupiniquins fora de Bento Gonçalves, no Sul do Brasil. Quem assina a curadoria e a organização é Petrus Elesbão. Ele faz o evento em ;dobradinha; com a Abrasel há seis anos.
;A parceria é boa para toda a cidade. Os restaurantes puderam conhecer um número maior de vinícolas. Muitas delas, com grande presença hoje nos estabelecimentos de Brasília, tiveram a ponte feita durante o evento. Uma novidade será a apresentação das uvas da espécie Vitis vinifera;, conta Elesbão. Harmonizando com a Bebida de Baco, produtores mineiros mostram (e vendem) queijos de Serra da Canastra, reconhecidos internacionalmente pelo sabor pronunciado e qualidade.
Tendências para 2018
Paulo Solmucci Jr., presidente executivo da Abrasel, aponta novidades que devem afetar e movimentar o mercado gastronômico no ano que vem
; Tecnologia e mudança de hábitos: serviços de delivery terão novos e eficientes aplicativos. Ampliada pelas mídias digitais, a voz do cliente ganha corpo e passa a impactar ainda mais o futuro dos estabelecimentos.
; Automação: dentro da cozinha, as mudanças atingem os processos produtivos, com aumento do uso de automação. O serviço será mecanizado para que os pratos possam custar menos, com maquinário operado por trabalhadores qualificados.
; Terceirização e flexibilização da mão de obra. O bar ou restaurante dificilmente terá funcionários ociosos durante o intervalo entre almoço e jantar. Empresários optarão pelo sistema de trabalho intermitente, quando o empregado é remunerado por hora ou tempo de serviço, e não por períodos.
; Menos é mais: o atendimento mais informal ganha novos adeptos. Um contato casual, em que o cliente paga a conta e pega o próprio pedido, será algo rotineiro para além das grandes redes de fast-food.
; Redução do número ações trabalhistas, um dos fatores primordiais para o fechamento de muitos comércios do segmento.
Destaques da programação de hoje
Grande auditório IESB
10h05
Painel: O futuro é aqui e agora ; tendências globais e os impactos da transformação digital no negócio de restaurantes e alimentação fora do lar no Brasil.
Mediação de Ana Clévia Guerreiro, gerente adjunta da UACS Sebrae Nacional; Alberto Weisser, diretor de estabelecimentos e consumidores Sodexo; e Carlos Azevedo, CEO MarketUp.
11h15
Painel: Brasil 2020, avanços e desafios para facilitar o empreender
Mediação de Vicente Nunes, editor-executivo do Correio. No painel, haverá sete palestrantes: Emerson Destro (Abad), Paulo Solmucci (Abrasel), Claudio Conz (Anamaco), Nabil Sahyoun (Alshop), João Sanzovo (Abras), Honório Pinheiro (CNDL) e George Pinheiro (CACB).
14h15
Palestra: Empreendedorismo de sucesso.
Com Afrânio Barreira, fundador e sócio do Coco Bambu
15h15,
Palestra: Receita de sucesso ; liderança como ferramenta de produtividade
Com Janete Vaz, sócia proprietária e diretora-executiva do Grupo Sabin
16h45
Painel: Sua implantação e o processo de transição
Com Paulo Solmucci (Abrasel) e Percival Maricato, sócio da Maricalo Advogados e Presidente da Abrasel em SP
17h45
Palestra: Revolução da carne, conexão Brasil-Peru
Com Renzo Garibaldi, chef e proprietário do Restaurante Osso.
29; Congresso Nacional Abrasel
Conectar ; Saberes, pessoas, iniciativas
No Campus Edson Machado do Centro Universitário Iesb (613/614 Sul, Lts. 97 e 98, Av. L2 Sul). Hoje e amanhã, das 9h às 22h. Ingressos entre R$ 40 (entrada para a Vinum Brasilis e para alunos do Iesb) e R$ 530 (passaporte para o evento completo), à venda no campus e no site do Congresso. Assinantes do Clube do Assinante têm vantagens e descontos. Confira os horários dos painéis, das palestras e das aulas em www.congressoabrasel.com.br.