Clássica receita de risoto de filé para esquentar as noites frias

Todas as sextas e terças-feiras, vamos resgatar algumas das receitas publicadas na coluna Encontro com o chef, que sai aos domingos na Revista do Correio, para você surpreender as pessoas com quem divide a quarentena

Correio Braziliense

postado em 26/06/2020 08:00

Que tal aproveitar o período de isolamento social para descobrir – e aperfeiçoar – os dotes culinários? Todas as sextas e terças-feiras, vamos resgatar algumas das receitas publicadas na coluna Encontro com o chef, que sai aos domingos na Revista do Correio, para você surpreender as pessoas com quem divide a quarentena e – por que não? – se presentear com um prato delicioso.

Um clássico da gastronomia

Friozinho combina com comida quentinha, que aquece não só o corpo, mas também a alma. E nada melhor que um clássico risoto de filé para deixar as noites da quarentena mais agradáveis. E esta receita, publicada na coluna em março do ano passado, é da chef  Ticiana Werner, conhecida entre os comensais da cidade como uma espécie de “rainha do risoto”.

 

Na ocasião, a chef deu ainda algumas dicas para um risoto perfeito: o arroz arbóreo não pode ser lavado, pois retira-se o amido e perde-se a liga e a cremosidade; a panela deve ter fundo grosso para manter a temperatura; quando estiver pronto, é preciso servi-lo imediatamente. Anotados os segredos, é hora de correr para a cozinha e dar uma de chef neste fim de semana.

Receita

Risoto de filé
Ingredientes
200g de arroz arbóreo ou carnaroli
200g de filé-mignon picado
3g de sal com pimenta-do-reino
20ml de molho shoyo
40ml de vinho branco
10g de cebola
2g de alho
3g de tomilho,
500ml de fundo de carne (veja receita abaixo)
10g de salsa
3g de pimenta-de-cheiro
70g de queijo parmesão ralado grosso
40g de queijo gorgonzola
50g de manteiga
50ml de creme de leite fresco
30ml de azeite
2 galhos de salsa para enfeite
2 crispes de parmesão para enfeite
80g de parmesão ralado fino para colocar em cima do risoto

Modo de fazer
Pegue uma caçarola ou frigideira, coloque no fogão e ligue o fogo.
Regue um fio de azeite (30ml) e coloque o filé-mignon picado, espalhando no fundo da panela. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto deixe grelhar sem mexer até formar um caramelo no fundo da panela.
Após colocar o alho, a cebola, o tomilho e a pimenta-de-cheiro, dê uma mexida e acrescente o arroz arbóreo. Mexa bem, acrescente o vinho branco e deixe-o evaporar. Após a evaporação, coloque o molho shoyo e o fundo de carne, cobrindo o arroz. Mexa a cada dois minutos até atingir o ponto do grão ainda cru e quase cozido. Se o fundo de carne acabar, pode ir acrescentando água, pois o fundo de carne é concentrado.
Com o arroz quase cozido e quase no ponto, continue acrescentando o fundo de carne, agora aos poucos. Neste momento, temos que mexer o risoto até a finalização.
Acrescente o gorgonzola, o queijo parmesão ralo grosso, a salsa e mexa até dar o ponto do arroz.
Para finalizar, acrescente o creme de leite e a  manteiga e baixe o fogo. Mexa vigorosamente o risoto até derreter toda a manteiga. Desligue o fogo e coloque o restante da salsa. Dê a última mexida. O risoto é cremoso; portanto, deve cair facilmente da colher.
Prove e veja se precisa de correção no sal e se o ponto do arroz está bom!
Enfeite com os galhos de salsa e o crisp de parmesão.

Fundo de carne
Ingredientes
500g de aparas de carne
50ml de azeite
2 cebolas
1 cenoura
alho-poró
Salsão
Salsa
2 folhas de louro
Tomilho
2,5l de água

Modo de fazer
Refogue as aparas de carne na panela até dourar, acrescente todos os ingredientes e deixe em fogo baixo por três horas. Após isso, passe pela peneira.

Serve duas pessoas