Chefs renomados de Brasília se adaptam à pandemia e anunciam novos projetos

Conheça histórias de pessoas que fazem da gastronomia de Brasília referência nacional e de como elas estão se adaptando aos novos tempos, apesar da pandemia

Correio Braziliense

postado em 29/07/2020 06:00

Ninguém gosta mais de praça que italiano. É como pasta, pizza e pomodoro para um napolitano, cujo sonho é desfrutar os quatro juntos e, assim, reunir os três sabores numa cantina que seja, pelo menos, próxima à piazzeta, como se diz na Itália uma praça pequena.

O chef napolitano Rosario Tessier nunca esqueceu o primeiro emprego na cidade natal. Foi na Trattoria Vanvitelli, que ano passado completou cem anos, frente à praça do mesmo nome no coração do bairro Vomero, centro de Nápoles. Nesses tempos de pandemia, a imagem lhe veio à mente e ele decidiu replicar a lembrança construindo um puxadinho em frente ao restaurante na QI-17 do Lago Sul, onde serve pequenas porções preparadas com ingredientes italianos, como embutidos.

Nada custará mais de R$ 25, garante o restaurateur, que elaborou com o chef Francesco Bruno as sugestões de frutos do mar, caponata, carpaccio, peixe marinado no limão, polvo temperado com cebola e outras iguarias do cardápio denominado stuzzicare, que significa beliscar. “São pratinhos individuais para serem consumidos por uma pessoa, ao contrário das entradas compartilhadas nas quais se usava até o mesmo garfo”, esclarece Tessier.

Desenvolvido pela Beca Arquitetura e Decoração Afetiva, o projeto consiste num pergolado externo de metal e vidro de forma retrátil com total visibilidade ao paisagismo de plantas e flores naturais. Sobre o piso, o mobiliário rústico seguirá as normas estabelecidas de distanciamento social, diz a decoradora Beliza Maestri.

A Trattoria Da Rosario inaugurou o espaço externo com o nome de Piazza Navona, em homenagem ao charmoso endereço de Roma, onde fica a Embaixada do Brasil na Itália, que ocupa o histórico prédio Palazzo Doria Pamphili.

Delivery às sextas

Dividido entre o fogão e o computador, o chef dinamarquês Simon Lau Cederholm usa a quarentena para no primeiro equipamento, testar receitas e, no segundo, escrever o livro que pretende lançar até o fim do ano sobre sabores nórdicos. “É uma delícia ter tempo para caprichar”, disse o chef sobre a empreitada, que ele intercala com exercícios físicos.

“Uma coisa que os chefs procuram fazer na pandemia é emagrecer”, diz Simon, que contratou um personal trainer para o acompanhar na corrida de sete quilômetros pelo Lago Norte, onde tem a residência e o restaurante dentro dela.

Mesmo no isolamento, a fiel clientela consegue degustar, pelo menos nas sextas-feiras, os incríveis sabores do chef. Está em vigor o menu delivery intitulado viagens gastronômicas em sua casa, que começou no último dia 10, com o foco na Dinamarca.

Cantina ganhou wine bar

 

Depois de tocar por 12 anos a cantina que leva o seu nome na 201 Sul, a chef gaúcha de Cruz Alta Ticiana Werner, formada em gastronomia pela Unieuro, se sentiu suficientemente capitalizada para expandir a casa. Alugou a loja ao lado, que servia a um comércio de roupas, contratou escritório de arquitetura, discutiu o projeto e viajou para o Chile para espairecer alguns dias na Patagônia. Em março, chegou a covid 19, fechou tudo e ela lamentou “o pé frio” por ter se lançado numa empreitada ambiciosa em tempos de pandemia.

A obra teve início depois da demolição da loja e de tudo em volta. “Muitos funcionários da Caixa e do Banco Central vêm almoçar aqui e tinham de dar a volta na quadra para chegar”, lembra ela, que fez um caminho de concreto usinado, antiderrapante ideal para época de chuva, que permite a clientela vir por dentro da quadra até o restaurante, agora acrescido de um bar de vinho.

Com uma charmosa fachada de madeira, o novo espaço tem entrada independente e reúne cerca de 200 rótulos de 60 vinícolas de diversos países. O experiente sommelier Jefferson Sales está a postos para sugerir o vinho que você vai beber lá ou levar para casa.

Durante a quarentena, Ticiana Werner teve de enxugar a equipe, mas não deixou de fornecer delivery diariamente, “afinal restaurante tem de ter movimento contínuo, senão não é rentável”, sentenciou. Além dos pratos clássicos da casa, como risotos e filés, o bar de vinho oferece tábuas de queijos, frios, burrata, carpaccio em harmonia com tintos ou brancos.

Em busca de novo projeto

 

 

Em 26 de março, o restaurante Genghis Khan, na 214 Norte, completou seis anos. Cinco dias mais tarde, fechou as portas definitivamente. O proprietário da casa, Mateus Takano, lamentou muito não ter conseguido qualquer negociação a respeito da locação da loja na parte interna do Bloco C. “O aluguel maltratou a perspectiva de manutenção do negócio”, reclamou, queixa comum à da maioria dos donos de bares e restaurantes da cidade, obrigados a fechar por mais de três meses.

Aos 34 anos, o chef sansei voltou mês passado a prestar serviço justamente onde fez estágio de seis meses, depois de se formar em gastronomia no Iesb. “Sou cliente e amigo do chef Alexandre Albanese do Nossa Cozinha Bistrô (402 Norte) e estive lá por duas semanas ajudando”. Com a cabeça cheia de planos, Mateus Takano se sente agora livre, “já que não tenho mais despesa fixa, para testar ofertas que surgirem”.

Rigor está no passado

Com muito mais tempo para garimpar os livros de receitas herdados do pai, o chef Ryozo Komiya, falecido há seis anos, Cristiano Komiya tem descoberto que a alta gastronomia japonesa “não anda para frente, mas olha sobretudo para o passado quando as preparações eram mais sofisticadas e usavam uma técnica muito bem apurada”. Foi com esse olhar que ele participou de uma coleção de vídeos feitos na Embaixada do Japão sobre diversos aspectos da cultura, inclusive arte culinária. Os pratos foram executados por ele e pelo cozinheiro da embaixada Kazumini Nohara, com quem “tenho aperfeiçoado o aprendizado que começou com meu pai”, diz o chef do premiado restaurante New Koto.

Segundo ele, antigamente havia mais rigor na confecção da comida que reunia maior concentração de temperos, uma vez que sequer existia geladeira para conservação dos alimentos. Atualmente, a gastronomia nipônica é mais leve, rápida e suave, como os combinados de sushi e sashimi oferecidos no delivery. Mesmo que restaurantes estejam autorizados a funcionar, o New Koto vai permanecer operando só com o sistema take out.