postado em 14/11/2009 08:00
Cientistas da Universidade de Brasília (UnB) conseguiram produzir em laboratório uma enzima essencial para a fabricação de queijo. O projeto é o primeiro do país a consolidar a tecnologia e poderá dar ao Brasil mais independência na produção do alimento, já que a substância, chamada de quimosina, é geralmente importada ou retirada do estômago de bezerros recém-nascidos.Utilizada na primeira etapa de produção do laticínio, a quimosina ; conhecida popularmente como coalho ; possui uma alta atividade de coagulação do leite, além de dar o sabor específico aos variados tipos do alimento. Por conta dessas características, ela é muito importante para a indústria alimentícia.
No estudo, os cientistas usaram a levedura Pichia pastoris (espécie de organismo unicelular). Segundo o coordenador do estudo, Fernando Araripe Torres, esse micro-organismo deu a melhor resposta em termos de quantidade na produção da enzima. Para chegar à produção por meio da levedura, os cientistas sintetizaram o gene da enzima em laboratório e o aplicaram no DNA da Pichia pastoris, que, depois desse processo, passou a excretar a quimosina (veja arte).
A tecnologia vem sendo estudada por outros grupos de pesquisadores, mas o trabalho dos cientistas da UnB ganha relevância por descobrir o potencial de produção do coalho a partir dessa levedura, que se mostrou capaz de expelir uma quantidade maior de enzima que outros micro-organismos. ;Agora, cabe à indústria reproduzir essa tecnologia em suas fábricas e produzir em grande quantidade;, prevê Torres. O projeto contou com a parceria da empresa Coalhopar, do Paraná. ;É uma inovação que já tem um consumidor garantido. Com isso, o Brasil pode reduzir as importações;, comemora o cientista.
O trabalho da UnB concorre ao Prêmio Santander de Ciência e Inovação 2009, na categoria biotecnologia. Ele foi eleito o melhor das regiões Norte, Nordeste e Centro-Oeste. O vencedor nacional será anunciado na próxima terça-feira, em São Paulo. O coordenador do projeto acredita que o simples fato de o estudo ter sido indicado abre portas para convênios com outras empresas do setor. ;Dá projeção ao trabalho que fazemos na UnB;, ressalta.
Vegetarianos
Os resultados do estudo não interessam apenas à indústria de alimentos, mas também alguns praticantes de certas religiões e vegetarianos que evitam o consumo de queijo devido ao uso quimosina. O receio dessas pessoas é que o coalho usado na produção seja de origem animal, tendo sido retirado do estômago de bezerros(1) sacrificados ; técnica ainda utilizada por muitos produtores. ;Além disso, tudo que é retirado de animais tem algum risco de contaminação. Com a tecnologia de produção da quimosina em laboratório, esse risco é zero e a enzima se torna extremamente pura, já que não existe contato com nenhum outro tipo de proteína;, explica Torres.
Essa pureza é o grande desafio dos produtores, que buscam uma padronização do sabor do queijo. ;Quando o alimento é produzido com a fonte animal, o sabor vai depender da alimentação dos animais. É como se o queijo tivesse sabores sazonais;, explica Silmara Figueiredo, consultora da Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (Abiq).
1- Fabricação
Estima-se que o coalho de origem animal seja utilizado em 80% dos queijos fabricados no Brasil. Os queijos mais famosos e os importados também são produzidos com a fonte animal. Já os coalhos microbianos ou derivados da engenharia genética correspondem ao restante, 20%.
Veja os tipos de queijo produzidos sem a adição do coalho
# Ricota
# Cotagge
# Chancliche
# Cream cheese
# Queijos caseiros produzidos a partir do iogurte
Fonte: Diego Bernardo Mallmann, consultor técnico da Chr Hansen