postado em 30/01/2012 08:00
West Lafayette (EUA) ; O sabor de frango está à disposição em formato de pó ou de cubinhos. Morde-se o biscoito e o gosto de queijo explode na boca. O sabor de frutas nunca provadas torna-se o preferido ao ser experimentado em sorvetes, sucos e gomas de mascar. Existe todo um segmento do setor alimentício, semelhante a uma sociedade secreta, especializado em fabricar substâncias naturais ou sintéticas destinadas a conferir sabores e aromas particulares aos alimentos. Os especialistas do sabor são raros. Eles são chamados flavoristas e quase nunca falam do que fazem quando estão fora de seu local de trabalho ; indústrias multinacionais ou pequenas empresas do ramo. Em geral, é lá mesmo que são treinados durante anos. É preciso ter aptidão e praticar muito para se tornar flavorista.
Algumas pessoas têm mais papilas gustativas (receptoras sensoriais do paladar, presentes na língua) do que outras e isso se deve a diferenças genéticas. Já foi mostrado, por exemplo, que há correlação entre o alto número de papilas e a sensibilidade para o gosto amargo. Essa diferença diz respeito apenas ao gosto. O gosto contribui para o sabor, mas eles não são a mesma coisa. Este último é uma combinação de sensações olfativas, táteis e gustativas. O flavorista precisa refinar essa combinação e aprender muito sobre a química dos alimentos, usada para produzir sabores naturais e artificiais.
O melhor modo de entender o que fazem essas fábricas de sabores é imaginar que elas manufaturam produtos químicos que conferem gosto, cheiro e textura aos mais variados alimentos. As grandes empresas do setor são muito discretas em sua imagem pública. Em geral, mantêm cláusulas de confidencialidade com os clientes. A escolha entre sabores naturais ou sintéticos ainda gera muitos debates, estimulados pela exigência cada vez maior de alimentos saudáveis e seguros.
Há muita ciência por trás desse trabalho. Gordon M. Shepherd é professor de neurobiologia na escola de medicina da Universidade Yale, nos Estados Unidos, e passou grande parte da vida pesquisando os mecanismos cerebrais do olfato e sua importância na percepção do sabor. Ele acaba de lançar um livro cujo título em português seria algo como Neurogastronomia: como o cérebro cria o sabor e porque isso é importante (Columbia University Press). Segundo o autor, sem cheiro não há sabor. O livro explica como cheirar ; com nariz, boca e cérebro ; é parte da experiência de saborear os alimentos que adoramos ou detestamos.
O sabor tem que estar presente na medida certa: suficientemente intenso para ficar na memória, mas passageiro o bastante para desaparecer rapidamente, deixando na boca um gosto de quero mais. E mais. E mais.
Atiçar o paladar, esse é o lema da indústria de sabores. Mais crocante ou cremoso, fresco ou defumado, suave ou apimentado, com intenso sabor de queijo ou apenas um leve toque ; há jeito para tudo. Texturas, cheiros e sabores fazem parte dos produtos à disposição da indústria alimentícia. O alimento processado é, muitas vezes, a mistura de vários componentes disparatados. O cheiro sugere a presença de ingredientes que às vezes nem entram na composição do produto.
Aventura
Sabores fortes são chamativos. Sabores complexos dão prazer. A comida tem se tornado uma aventura. A trivial batata frita ganha camadas extras de sabores ; ervas, alho, cebola, pimentas... Os alimentos não mais representam apenas nutrição. Agora são, sobretudo, diversão, arte, experiência gastronômica. Há 50 sabores oficiais de jujubas, incluindo romã, chiclete, cappuccino, margarita e piña colada. E há muitos sabores experimentais, como torrada amanteigada, biscoito água e sal, chocolate amargo e pêssego com champanhe.
A comida se transformou no último século. Houve grandes mudanças nos tipos de alimentos à nossa disposição e no modo como são preparados, embalados e distribuídos. Muita coisa que faz parte de nossa alimentação regular não poderia existir sem a flavorização, anglicismo que mais serve como um rodeio para o possível neologismo saborização (flavor significa sabor, em inglês).
Os flavoristas sonham descobrir sabores inéditos ou ainda não explorados que darão personalidade a sorvetes, refrigerantes, biscoitos, balas. Gabão, Jamaica, Taiti, Amazônia: eles correm o mundo à cata de inspiração em expedições gastronômicas. Cada novo produto pode dar origem a novas linhas de alimentos de enorme potencial comercial. É uma indústria muito lucrativa que, por sua vez, se nutre de soluções inovadoras.
Em 2010, uma das grandes empresas do setor reuniu um grupo de seus profissionais a chefs famosos, inclusive o brasileiro Alex Atala, hoje considerado um dos melhores chefs do mundo, convidados a explorar o umami e o kokumi, que vieram se juntar aos quatro gostos básicos: doce, salgado, azedo e amargo. Umami é ligado à sensação gustativa ;carne;; e kokumi, à sensação de consistência e boca cheia, muito útil à indústria de laticínios, já que os canais de cálcio na língua parecem ser o alvo preferencial do kokumi. A intenção era desenvolver uma compreensão mais aprimorada dos novos elementos ; da alta culinária para os alimentos industrializados. Enfim, quais seriam as possibilidades desses sabores? Como traduzi-los em belisquetes, comidas congeladas ou temperos?
A indústria de sabores só se tornou possível depois do desenvolvimento da química orgânica no início do século 19. No fundo, tudo se reduz à química, às moléculas presentes nos alimentos e como elas interagem com os receptores olfativos e gustativos presentes no nariz e na boca. E como essas reações são comunicadas ao cérebro, resultando na síntese do sabor.
O trabalho dos flavoristas pode ter sérios impactos sobre a saúde: sabores artificiais fazem ingredientes baratos e sem valor nutritivo parecerem deliciosos. Aditivos de sabor mascaram gostos, enganam o paladar e permitem o uso de muito sal, açúcar e gorduras trans ; e os excessos desses elementos são perigosos. A incrementação dos sabores cria uma nova relação com a comida, talvez semelhante ao vício, criando o desejo de reproduzir aquela experiência deliciosa de explosão de sabor mais uma vez. E o resultado poderia contribuir para a epidemia de obesidade que se espalha pelo mundo. Em 2010, o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) declarou que a obesidade já é epidêmica no país, e se for mantido o ritmo de crescimento do número de pessoas acima do peso, em 10 anos o problema com a obesidade do Brasil se igualará ao dos Estados Unidos.