Controle
Os cientistas, que continuaram a questionar a origem desses buracos após Clark, descobriram que os queijos produzidos nos últimos 10-15 anos tinham menos buracos. Os pesquisadores do Agroscope passaram a questionar a mudança dos métodos de ordenha e a redução de micropartículas de feno e bactérias no leite.
Para confirmar a sua hipótese, eles observaram a formação desses buracos por um período de 130 dias, durante o amadurecimento, empregando aparelhos de radiologia, tais como a tomografia computadorizada. "A ordenha tradicional no celeiro com baldes abertos foi substituída nas últimas décadas por sistemas de ordenha fechados", explica Agroscope, acrescentando que estas novas técnicas "também suprimiram completamente as micropartículas de feno no leite". Portanto, "há dentro ;germes de buracos; no queijo". "É uma descoberta que foi feita completamente por acidente, como quaisquer grandes descobertas", concluiu o porta-voz do Agroscope.
O queijeiro sabe agora que variando a dose de micropartículas de feno, pode virtualmente controlar o número de orifícios desejados nas suas produções. O queijo é um negócio sério na Suíça, onde a criação bovina é generalizada, favorecida pela paisagem montanhosa do país. Em 2014, o consumo médio de queijo per capita anual na Suíça foi de 21,3 quilos. Os queijos suíços representaram dois terços deste consumo.