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Correio Braziliense

Cientistas descobrem que a saliva pode influenciar no sabor dos alimentos

Constatação feita por pesquisadores americanos pode ajudar no desenvolvimento de intervenções para ofuscar gostos amargos ou adstringentes


postado em 25/08/2018 07:00

(foto: Valdo Virgo/CB/D.A Press)
(foto: Valdo Virgo/CB/D.A Press)
 
Proteger a boca das bactérias e lubrificar os alimentos para facilitar a mastigação são funções da saliva. Pesquisadores americanos acabam de identificar outra atribuição: o líquido também é responsável pelo reconhecimento de sabores. Os investigadores observaram o acúmulo de determinadas proteínas salivares quando indivíduos ingeriram alimentos amargos e adstringentes. A alteração gerou mudanças nas avaliações sensoriais, amenizando sabores indigestos. Para a equipe, a descoberta pode ajudar no desenvolvimento de abordagens que mudem hábitos alimentares, como “acostumar” a boca a gostos considerados pouco agradáveis. Detalhes do trabalho foram apresentados nesta semana, durante o 256º Encontro da Sociedade Americana de Química, realizado em Boston.

A pesquisa é um desdobramento de um estudo com ratos, quando a equipe observou que uma dieta amarga altera a expressão de proteínas na saliva dos roedores. Os pesquisadores resolveram analisar se o mesmo poderia ocorrer com humanos. Dessa forma, pediram que um grupo de indivíduos bebesse leite de amêndoa com chocolate três vezes ao dia, durante uma semana. Os participantes também tiveram que classificar o nível de amargura e adstringência da bebida.

Pela análise do material, os cientistas perceberam que a composição proteica da saliva dos participantes mudou durante o experimento. Ricas no aminoácido prolina, as proteínas que se ligam aos compostos que causam os sabores amargo e adstringente no chocolate aumentaram com a ingestão do leite de amêndoa com chocolate. Essas alterações corresponderam a mudanças nas avaliações sensoriais dos participantes: à medida que essas proteínas aumentaram, as avaliações sensoriais de amargura e adstringência diminuíram.

“Acreditamos que a saliva pode influenciar o paladar porque proteínas presentes nela podem se ligar a moléculas que causam os sabores. Dessa forma, esses gostos ficam ‘presos’ na proteína salivar e não se encaixam mais nos receptores que detectam essas sensações”, explica ao Correio Cordelia Running, uma das autoras do estudo e pesquisadora da Universidade de Purdue.

Os cientistas acreditam que essa é uma forma de o corpo se adaptar para reduzir a “sensação negativa” provocada por alimentos amargos e adstringentes. Com esses dados, eles acreditam que pode ser possível estimular a expressão de proteínas salivares para que, com o tempo, alimentos considerados de difícil ingestão se tornem mais atraentes ao paladar. “Esperamos usar essas descobertas para ajudar as pessoas que evitam alimentos amargos a mudar sua experiência com o sabor. Certamente, algumas pessoas gostam de coisas como chocolate amargo ou chás adstringentes e vinhos, mas muitos indivíduos evitam esses alimentos”, frisa Running.

Estímulo ao saudável


Para Patrícia de Castro Santos, nutricionista do Instituto Castro Santos, em Brasília, e especialista em nutrição clínica e esportiva, a abordagem poderá ajudar principalmente de pessoas que têm o hábito de consumir doces e comidas ricas em carboidratos brancos. “A aceitação do paladar é muito mais fácil para esses alimentos devido a altas concentrações de açúcar. Sendo assim, a pesquisa indica que, se insistirmos no consumo de alimentos com sabores menos adocicados e um pouco mais adstringentes ou amargos, nos acostumaremos com eles e passaremos a aceitá-los”, frisa.

A nutricionista acredita que o estudo precisa ser aprofundado para a confirmação dos dados e a busca por informações que melhor expliquem a adaptação da saliva aos alimentos amargos. “Poderia ser pesquisado quais compostos se ligam às proteínas e, consequentemente, mudam o sabor dos alimentos; como podemos mudar a expressão dessas proteínas; e se haveria alternativa para melhorar a aceitação de certos alimentos”, opina.

Cordelia Running conta que ela e a equipe pretendem entender melhor os compostos de alimentos que provocam alterações nas proteínas salivares. Também querem avaliar quanto tempo leva para reduzir o gosto amargo das comidas e se imitadores de proteínas salivares podem ser adicionados a alimentos para melhorar o sabor deles. “Queremos nos aprofundar nas possibilidades de mudança de sabor. Vimos efeitos muito pequenos no estudo atual e gostaríamos de observar se podemos maximizar isso”, adianta.

"A pesquisa indica que, se insistirmos no consumo de alimentos com sabores menos adocicados e um pouco mais adstringentes ou amargos, nos acostumaremos com eles e passaremos a aceitá-los” 
Patrícia de Castro Santos, nutricionista do Instituto Castro Santos, em Brasília
 

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