O olfato e o paladar sempre foram considerados sistemas sensoriais independentes, que não interagem até que as respectivas informações cheguem ao cérebro. Mas estudos recentes mostram que essa ideia pode estar equivocada. Cientistas do Monell Chemical Senses Center, na Filadélfia (EUA), constataram que interações entre os dois sentidos, componentes primários do sabor dos alimentos, podem começar na língua, e não no cérebro, como se pensava anteriormente.
Os receptores olfativos e os gustativos estão localizados em locais diferentes. Até agora, prevaleceu o entendimento de que o contato entre essas duas sensações se dava na região da ínsula anterior ao cérebro. Entretanto, com o novo estudo, os pesquisadores demonstraram que a interação entre cheiro e paladar acontece nas células gustativas presentes na língua.
Segundo o biólogo celular Mehmet Hakan Ozdener, principal autor do estudo, os receptores olfativos localizados nessas células podem desempenhar um papel importante na detecção do sabor de alimentos específicos e ainda alterar as respostas do paladar. ;As moléculas de odor servem como intensificadores de sabor, aumentando a percepção dos componentes voláteis dos alimentos;, afirma.
Enquanto muitas pessoas associam sabor exclusivamente ao paladar, o estudo comprova que o sabor característico da maioria dos alimentos e bebidas provém mais do cheiro. A pesquisa destaca que o olfato fornece informações detalhadas sobre a qualidade dos alimentos. Por meio dele, por exemplo, podemos diferenciar o sabor da banana e da cereja. O cérebro combina a contribuição do paladar, do olfato e de outros sentidos para criar a sensação de sabor multimodal.
De acordo com Maria Stella Arantes, mestre em otorrinolaringologia pela Universidade de São Paulo (USP), as interações entre gosto e cheiro ocorrem cada vez que a pessoa come ou bebe. Em condições normais, o consumo de alimentos e bebidas resulta na percepção simultânea do paladar e do olfato, concomitantemente às sensações táteis, que contribuem para uma impressão geral do sabor. ;As sensações gustativas e olfativas podem estar relacionadas. Os gostos podem aumentar a intensidade aparente dos aromas;, explica.
O professor de biomedicina Wagner Fernandes, da Universidade Cidade de São Paulo, assinala que as moléculas químicas de um alimento, em geral, são voláteis. As partículas, quando deglutidas, são impulsionadas pela faringe até a cavidade nasal e, desse modo, as vias sensoriais para a gustação e a olfação podem ser acionadas ao mesmo tempo. Isso promove uma integração importante entre os dois sentidos e acaba auxiliando na percepção do sabor. ;Os receptores olfatórios apresentam proteínas variadas, que são ativadas por diferentes moléculas odoríferas, promovendo, então, estímulos nervosos que auxiliam a distinguir os diferentes tipos de cheiro e sabor;, ressalta.
Motivação
Mehmet Ozdener iniciou essa pesquisa há quase seis anos. Ele se interessou pelo assunto depois de ter sido questionado pelo filho a respeito da habilidade das cobras de sentirem o cheiro por meio da língua. Desde então, ele vem realizando testes na área. ;Quando notei que células de sabor cultivadas podiam responder a moléculas odoríferas, fiquei muito empolgado e resolvi explorar as propriedades olfativas das células gustativas;, relata.
Durante a pesquisa norte-americana, foi explorada uma ampla gama de técnicas moleculares, celulares, fisiológicas e farmacológicas. Em um dos experimentos, Mehmet Ozdener e os colegas mantiveram as células gustativas humanas em cultura. Usando métodos genéticos e bioquímicos para sondar essas células, os pesquisadores descobriram que elas contêm moléculas presentes também em receptores olfativos. Após essa primeira etapa, eles adotaram um procedimento conhecido como imagem de cálcio para mostrar que as células gustativas cultivadas respondem às moléculas de odor de uma maneira similar às células receptoras olfativas.
O trabalho ainda não está concluído, mas os resultados obtidos até o momento comprovaram que, por meio do cheiro do alimento, é possível distinguir o sabor doce do amargo. Outros testes dos cientistas do Monell Chemical Senses Center evidenciaram que uma única célula do paladar pode conter receptores gustativos e olfativos. ;A presença de receptores olfativos e receptores de sabor na mesma célula nos dará oportunidades interessantes para estudar as interações entre os estímulos de odor e sabor na língua;, destaca o líder da pesquisa.
Além de fornecer informações sobre os mecanismos das interações do cheiro e do sabor, o estudo pode ser uma ferramenta para a compreensão do funcionamento do sistema olfativo e de como ele é capaz de detectar odores. Os cientistas apostam que as células gustativas cultivadas poderiam, potencialmente, ser usadas como teste de rastreamento para ajudar a identificar quais moléculas se ligam a receptores olfativos humanos específicos.
Alterações
Os pesquisadores envolvidos no estudo acreditam que os resultados obtidos até o momento poderão ser usados para a manipulação do sabor de alimentos. Eles querem desenvolver modificadores de paladar baseados em odor, que vão ajudar as pessoas a deixarem de ingerir sal, açúcar e gordura em excesso, o que contribuirá para o combate de doenças, como a obesidade e a diabetes.
E os testes não devem parar. Os especialistas pretendem examinar, por exemplo, como as moléculas individuais de odor distinguem o sabor do sal e do açúcar de um alimento, determinando se os receptores olfativos estão preferencialmente localizados em um tipo de célula de sabor específico. Outros estudos ainda vão explorar de que forma as moléculas de odor modificam as respostas das células gustativas, aumentam ou inibem os diferentes tipos de sabores.
Na avaliação do otorrinolaringologista Henry Ugadin, a pesquisa pode representar um passo importante para o melhor entendimento do funcionamento dos receptores olfativos. ;Uma vez que os processos de regeneração celular dos neurônios do olfato e de seus receptores olfatórios forem bem compreendidos, poderemos oferecer um melhor prognóstico e tratamento para alguns tipos específicos de perdas olfativas;, opina o especialista.
De acordo com Ugadin, existem diversas pesquisas que tentam mostrar a relação entre olfato e gustação, mas a identificação de receptores olfatórios em células de papila gustativa de humanos é inovadora. Segundo ele, alguns estudos têm demonstrado que as mulheres têm preferência pelo sabor doce ao passo que os homens tendem a optar pelos sabores mais gordurosos e com alto teor proteico.
;Embora a sensação do gosto se dê na boca, o olfato participa ativamente do paladar. Durante a mastigação, moléculas de odor são liberadas, intensificando o sentido do olfato, que acrescenta importantes informações ao paladar, contribuindo muito na caracterização do sabor. A sensação real do sabor é mais complexa do que simplesmente definir se um alimento é doce, salgado, azedo, etc. Não é resultante apenas de impulsos gustativos, mas da combinação de informações do paladar, do olfato (odor), da visão (a aparência), da audição (o som emitido durante a mastigação), da textura, das sensações de ardência, da temperatura, etc. Assim, a sensação é mais detalhada e torna a experiência mais rica quando há interação de todos estes sentidos.; Márcia Kii, médica otorrinolaringologista e doutora em Ciências pela Disciplina de Otorrinolaringologia na Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (USP)
(*) Estagiária sob supervisão de Carmen Souza