A paixão pela massa de pão coberta com tomate e muçarela assada no forno quente é grande. São milhares de sabores e versões para essa iguaria italiana, a pizza. No Brasil, há 24 anos é comemorado o Dia da Pizza, em 10 de julho. O Correio conversou com especialistas e italianos para descobrir os segredos desse prato, que quanto mais simples e caseiro melhor.
Tudo começou em Nápoles, no sul da Itália(1). A pizza, que quer dizer torta, surgiu de uma massa de pão com tomate. O prato veio parar no Brasil no começo do século passado com a chegada dos imigrantes italianos. Ele sofreu alterações ao longo dos anos e recebeu ingredientes brasileiríssimos e ficou popular. Mas na hora de degustar uma pizza, quem entende do assunto prefere seguir a tradição italiana. ;A pizza tradicional se come com uma massa um pouco mais grossa e com menos recheio, se comparada à que é feita por aqui;, afirma Luiz Trigo, professor de gastronomia da Unieuro. Molho de tomate pronto, nem pensar. O ideal é a fruta do tipo san marzano, o famoso tomate italiano com formato longo e pouca acidez.
A pizza não pode ter mais de 30cm e a borda 2cm. O forno deve ter uma temperatura entre 450 a 500 graus. Algumas adaptações brasileiras são consideradas verdadeiros crimes. Bordas recheadas com queijo? Nunca! Catchup, maionese e mostarda na massa? Pura heresia! ;A pizza napolitana mesmo é com molho de tomate, anchovas e muçarela de búfala (veja receita no quadro). Além disso, é possível encontrar os sabores de calabresa e marguerita.;, diz Luiz Trigo. Tradicionalmente a pizza é servida como lanche e o costume é comer com a mão, na bancada de uma pizzaria ou sentado na calçada. Na Itália, não existe rodízio.
Há 50 anos, a escritora e gourmet Elizabeth David resolveu percorrer a Itália para tentar descobrir os segredos da culinária italiana e mapear as principais refeições do país. Entre elas, a pizza. Os relatos foram publicados no livro cozinha italiana (Ed. Companhia das Letras), em 1954. ;A pizza napolitana é uma coisa bonita de se ver, muito substanciosa, além de rústica, e deve ser acompanhada de copiosas taças de vinhos robustos;, escreveu a autora. Para os italianos o sabor da massa tem que prevalecer. O romano Luigi Tavazzo, 49 anos, é apaixonado por pizza. Ele chegou ao Brasil há sete meses e planeja abrir uma pizzaria em breve. ;É um alimento que fala da cultura da gente. São os ingredientes e o modo de fazer que deixam essa pizza tão especial;, explica. A muçarela de búfala, por exemplo, é diferente da encontrada nas prateleiras brasileiras. A farinha do tipo zero também é difícil de ser encontrada por aqui.
Segundo o professor de gastronomia, muitos brasileiros reclamam que quando vão para a Itália não acham o prato típico tão bom quanto imaginavam. Para experimentar o verdadeiro tradicional, talvez, seja preciso viajar um pouco mais. ;Comer uma pizza em Milão é como comer tacacá em Curitiba. Boa mesmo é no sul da Itália;, afirma Luiz Trigo.
O professor Gianluigi Planezio, 59 anos, como todo italiano, adora cozinhar. A paixão pela culinária é demonstrada pelo menos uma vez por mês quando ele reúne seus alunos para dar uma aula com receitas italianas. A pizza também está no cardápio. O professor, que trocou Gênova pelo Brasil há 13 anos, adapta algumas receitas ao paladar brasileiro. ;Faço pizza de chocolate e romeu e julieta;, revela. Apesar das adaptações, ele ainda dá preferência ao tradicional. ;A receita italiana tem a massa um pouco mais grossa do que a consumida por aqui. E a marguerita não tem aquelas rodelas de tomates de que o brasileiro tanto gosta;, diz.
O chef Gil Guimarães da Baco Pizzaria foi para Nápoles em 2002 para entender melhor o conceito do prato. Foi em busca da tradição do local e da forma de preparo da massa, tudo o que aprendeu por lá aplicou no cardápio. A casa oferece dois tipos de pizza, a romana um pouco mais fina e a napolitana feita de forma artesanal, aberta à mão pelos pizzaiolos. ;Tento não fugir do tradicional, uso ingredientes caseiros, molho natural e pouco queijo. Mas tento manter a liberdade de criar novos sabores;, comenta Gil. O acompanhamento perfeito para a pizza é apenas um bom azeite e uma bebida. ;Em Nápoles, a preferência é pela cerveja, mas um vinho leve também cai bem;, diz.
; Pizza napolitana
A receita de Nápoles é clássica e saborosa. Um alimento forte para satisfazer grandes apetites, segundo a escritora Elizabeth David. Confira como é feita a versão tradicional, publicada no livro cozinha italiana, e não perca tempo. Coloque em prática seus dotes culinários e mão na massa!
Ingredientes:
125g de farinha de trigo comum, 7g de fermento fresco, um pouco de água morna, sal, 4 ou 5 tomates frescos, 6 filés de anchovas, orégano ou manjericão, 90g de muçarela, azeite de oliva.
Preparo:
Despeje a farinha numa tábua, faça um buraco no centro. Coloque ali o fermento dissolvido com um pouco de água morna. Acrescente uma pitada de sal. Misture devagar a farinha e o fermento, e depois coloque água suficiente (cerca de 60ml) para ter uma massa firme. Trabalhe com as mãos e pressione a massa para baixo. Quando a forma ficar leve e elástica, enrole como uma bola, cubra com pano limpo e deixe descansar por duas horas e meia. Abra a massa em uma superfície enfarinhada.
Capriche no recheio
Espalhe na massa tomates sem pele picados grosseiramente e tempere com sal e pimenta do reino. Coloque o filé de anchovas e o queijo em fatias pequenas e finas. Complete com uma quantidade generosa de orégano ou manjericão e arremate com azeite de oliva.
Asse em forno quente de 20 a 30 minutos.
; O chef Gil Guimarães da Baco Pizzaria ensina a preparar uma receita de pizza tradicional
1 - TRADIÇÃO Em 1738, foi aberta a primeira pizzaria em Nápoles. O negócio começou como uma casa de lanches para pedestres, que servia a massa de pão coberta com tomate. Cem anos depois, Pizzaria Antica Port;Alba se estabeleceu como uma casa que servia apenas pizza. O lugar está aberto no mesmo endereço até hoje: Via Portalba, número 18.