postado em 15/08/2009 08:15
Ele nasceu em uma família repleta de estrelas da culinária francesa. O avô Jean-Baptiste pregava inovação na cozinha e foi revolucionário ao sugerir vinho tinto para acompanhar um bom peixe. O pai, Pierre, e o tio Jean participaram de um movimento de mudança na gastronomia da França e entraram para a história. Criaram um jeito criativo, moderno, mais leve e ousado de cozinhar que se tornou conhecido como nouvelle cuisine. Foi rodeado de experimentos e invenções com as panelas que um dos chefs mais reconhecidos no mercado brasileiro cresceu. Para Claude Troisgros, trabalhar na cozinha veio quase como um impulso involuntário.O caminho mais óbvio era assumir o restaurante da família, com suas três estrelas no cobiçado Guia Michelin, e continuar o legado cheio de tradição que começou há mais de meio século. Mas ele decidiu se arriscar e enfrentar o desconhecido, tentando a vida no Brasil. Claude chegou ao Rio de Janeiro em 1979 para trabalhar em um novo restaurante francês. Mesmo longe, seguiu a tradição da família. Experimentou e inventou novos sabores e apaixonou-se pelos ingredientes brasileiros. Caju, maracujá e açaí passaram a acompanhar pratos como o foie gras, o caviar e o suflê.
O sotaque francês é uma das suas marcas registradas. A simpatia também. Ele é facilmente reconhecido pelo público quando diz que um prato está ;marravilhoso; na tevê. Com 30 anos de Brasil, Troisgros tem três restaurantes e apresenta o programa Menu Confiança no canal GNT, onde mostra suas receitas sempre harmonizadas com vinhos. A quarta geração de cozinheiros da família continua com o filho dele, Thomas. No restaurante Olympe, no Rio, serve pratos franceses com a criatividade brasileira. Entre eles, o filé de linguado grelhado com banana, o ravioli recheado de mousseline de inhame em molho aveludado de trufa branca e o famoso cheesecake caramelado com calda de goiaba. As receitas comprovam: Troisgros é o chef francês mais brasileiro do país.
; Um francês bem brasileiro
Como foi crescer em uma família de chefs renomados? Cozinhar foi natural para o senhor?
Eu morava com toda minha família no andar de cima de nosso restaurante, em uma cidade chamada Roanne. O lugar existe até hoje e atualmente meu irmão, Michel, cuida da casa. Tudo aconteceu muito naturalmente. Eu fazia as refeições muitas vezes com os funcionários do restaurante e, conforme fui ficando mais velho, a partir dos 10 anos, comecei a ajudar em alguns preparos quando meu pai deixava. Eu cresci cercado por grandes chefs, como Paul Bocuse, George Blanc, que eram como se fossem da família e também me influenciaram. Quando eu tinha 8 anos, Bocuse me fez assinar, de brincadeira, um contrato em que eu me comprometia a trabalhar com ele quando crescesse. E acabou mesmo sendo o meu primeiro trabalho anos mais tarde.
Por que decidiu vir para o Brasil?
Um certo dia, o chef Gaston Lenotre foi à cozinha do meu pai e perguntou quem queria ir trabalhar com ele no Brasil, para inaugurar o restaurante Le Pre Catelan. Fui o primeiro a levantar a mão. O contrato era de dois anos, mas, quando terminou, decidi ficar. Fiquei apaixonado pelo país.
Como o senhor começou a descobrir e incorporar na sua cozinha sabores brasileiros?
As receitas que eu trouxe da França, e que precisava seguir no restaurante Le Pre Catelan, tinham uma série de ingredientes que não eram encontrados no Brasil. Comecei a pesquisar nas feiras de rua os ingredientes brasileiros que me permitiam substituições nas receitas. Foi assim que tudo começou.
A culinária brasileira combina com a culinária francesa?
Os ingredientes brasileiros têm uma personalidade única. O desafio é conseguir trabalhar com esses produtos sem alterar o sabor real que cada um tem. Minha cozinha trabalha com ingredientes da terra com técnicas francesas. O foie gras, por exemplo, fica maravilhoso com caju. Explode na boca! E é isso que me encanta.
Para o senhor, qual é o melhor prato do Brasil?
Feijão com arroz. Não vivo sem. Quando passo muito tempo fora daqui, a primeira coisa que faço quando volto é comer arroz com feijão.
Do ponto de vista de um chef, qual é o segredo de uma boa receita?
Saber temperar bem a comida. Esse é o grande segredo.
E como surgiu o programa de tevê?
Eu queria muito ter um programa, era uma ideia que eu carregava no coração. Um belo dia, a Marluce Dias, que era da Rede Globo, foi ao meu restaurante. Tomei coragem e fui conversar com ela, expor minhas ideias. Deu certo.
O chef Alex Atala já disse em uma entrevista para o Correio que considera o senhor o maior embaixador da cozinha brasileira. O senhor sente que tem essa responsabilidade?
Eu sempre me emociono com essas declarações do Alex. Eu realmente carrego a cozinha brasileira no coração e em todos os eventos que faço no exterior procuro mostrar a força e a beleza dos ingredientes da terra. Para mim, o Alex é o maior embaixador que temos no momento. Ele foi e sempre é muito generoso nos comentários dele.
Quais são seus planos para o futuro? Algum novo projeto?
Eu não gosto muito de fazer planos. Mas tenho projeto para 2010, que será o lançamento de um livro de crônicas, a ser editado pela Nova Fronteira.
; Aprenda como preparar receitas do chef Claude Troisgros
RISOTO AO BRIE, PARMA E RÚCULA
RISOTO
INGREDIENTES:
; cebola picada
500g de arroz arbóreo
1 copo de vinho branco seco
8 conchas de caldo de frango
pimenta
sal
MODO DE PREPARO:
Refogue a cebola no azeite, coloque o arroz e deixe refogar por mais 5 minutos. Regue com o vinho branco e reduza. Acrescente 2 conchas de caldo de frango e reduza até secar. Não pare de mexer. Continue o mesmo procedimento com o caldo de frango, colocando uma concha de cada vez, até completar as 6 restantes.
TOQUE FINAL
INGREDIENTES:
1 colher de sopa de manteiga
150g de queijo brie em cubos
50g de parmesão ralado
fatias finas de presunto de parma
rúcula
arroz selvagem
azeite extra-virgem
MODO DE PREPARO:
Coloque o arroz selvagem em uma panela com azeite bem quente para que ele pipoque. Adicione ao risoto o queijo brie, o parmesão e deixe derreter. Tempere com o sal, a pimenta e acrescente a manteiga e a rúcula. Por cima coloque as fatias de presunto de parma, o arroz pipoca e o azeite.
CHURRASCO DE AVESTRUZ DA CECÍLIA
MARINADA
INGREDIENTES:
750g de filé mignon de avestruz
1/2 colher de sopa de pimenta vermelha em pó
2 colheres de cebola desidratada
2 colheres de sopa de ervas de Provence secas
1 colher de sopa de Turmeric ou açafrão
1 colher de sopa de alho desidratado
1 colher de sopa de páprica
sal
100ml de vinagre de vinho tinto
; litro de óleo ou azeite
MODO DE PREPARO:
Juntar todos os ingredientes. Deixar a carne de avestruz marinando nessa mistura durante 24 horas em recipiente tampado, na geladeira.
CHURRASCO
MODO DE PREPARO:
No dia seguinte, retirar a carne da marinada e grelhar. Servir com batata assada na grelha envolvida em papel alumínio e com o Cole Slaw.