Paloma Oliveto
postado em 29/08/2009 08:00
Uma boa desculpa para fugir da dieta hoje é jogar a culpa na sorte. Afinal, de acordo com a tradição italiana, todo dia 29 deve-se comer nhoque a fim de atrair a fortuna. Existem diversas versões para a origem do costume, desembarcado no Brasil diretamente dos vapores que trouxeram os primeiros imigrantes, no século 19. A mais difundida atribui ao padroeiro napolitano São Gennaro o hábito de se colocar uma moedinha ; há quem prefira uma nota de dólar ou euro ; debaixo do prato, que deve ser preenchido, na primeira vez que se serve, com sete pedaços da massa.O chef napolitano Rosario Tessier, da Trattoria da Rosario, no Lago Sul, é um adepto da tradição no Brasil, onde vive há 15 anos. Na Itália, sua família comemorava, à risca, o nhoque da fortuna. ;Quando chegava o dia 29, esperava-se que o dia seguinte fosse melhor. Então, se colocava uma moeda debaixo do prato e se fazia uma reza para São Gennaro;, diz. Ele lembra que em Nápoles a loteria é uma febre e, não raramente, o santo recebe pedidos relacionados aos números premiados.
Mesmo sem se importar com o bilhete lotérico, Rosario faz questão de continuar a tradição. ;Na minha casa, eu sempre faço e, graças a Deus, tenho sorte;, garante. Na tratoria que comanda, o chef oferece quatro tipos de nhoque: com espinafre e gorgonzola, javali, aspargo fresco e bacalhau. Mas quem quiser saborear a massa e ainda atrair fortuna vai ter de levar as próprias notas: ;Os clientes é que as coloquem debaixo do prato;, brinca.
Quando o assunto é culinária, porém, não adianta só contar com a sorte. A boa mão do cozinheiro é importante para garantir, além da fortuna, uma bela refeição. A chef Simone Gasparotto, do bistrô Gatto Nero, no Lago Sul, conta que o segredo de um bom nhoque está na massa fresca. ;Congelada, a batata não fica boa, ela torna-se porosa;, explica. Às vésperas dos dias 29, ela tem trabalho extra. Simone conta que tem cinco grupos de clientes que, todos os meses, encomendam a massa para celebrar o nhoque da fortuna, cada mês na casa de um deles.
Simone diz que os homens, com mania de serem gourmets, adoram inventar molhos diferentes, mas não gostam de, literalmente, colocar a mão na massa. Por isso, compram o nhoque pronto e, em casa, inventam todo tipo de mistura. No Gatto Nero, a chef oferece duas versões aos clientes do restaurante: de ricota, mais leve, e de batata, que pode vir acompanhado por frutos do mar e linguiça, entre outros molhos.
Cozimento
A versatilidade do nhoque encanta a chef Andrea Munhoz, do Lake;s, na Asa Sul. ;É uma massa muito gostosa de trabalhar. A pessoa pode colocar ervas, além dos molhos, e ainda fazer vários tipos de massas;, diz. Especializada em culinária mediterrânea, ela conta que, no restaurante, a preferência dos clientes é pelo nhoque com camarão, rúcula e pistache. Para quem gosta mais de batata-baroa, há uma versão trufada do prato.
O Lake;s também serve nhoque ao molho pomoro e com trifolato de cogumelo. Segundo Andrea, independentemente do molho, o importante é a qualidade e a quantidade de farinha. ;A de sêmola, que uso, é bem diferente da de trigo;, conta. Exagerar na medida, ensina a chef, pode acabar com o gosto da massa. Ela também tem preferência pelo nhoque cortado em partes menores, do tamanho da falange de um dedo mindinho. Não por questões gastronômicas, mas por estética. ;Fica mais delicado;, explica.
Segundo Andrea, não há uma bebida especial para acompanhar a massa, que pode ser apreciada com vinho, água ou até mesmo refrigerante. De preferência light, já que, dependendo do molho, o prato pode ficar bastante calórico, lembra a chef. Para quem se arriscar a fazer a massa em casa, Andrea ensina que, para o nhoque não ficar grudento, é preciso prestar atenção ao tempo de cozimento. A hora de tirar a massa do fogo é quando as bolinhas começam a subir na água. ;Depois, é preciso dar um choque térmico;, completa Andrea.
; Para saber mais
Costume surgiu em Nápoles
A tradição começou em Nápoles, também berço da famosa pizza marguerita. Conta-se que o padroeiro da cidade, São Gennaro (no Brasil, São Januário), nascido em 270 d.C., era um devoto à causa dos necessitados. Em 29 de algum mês não especificado, ele teria viajado por diversas aldeias e, vestido de andarilho, começou a pedir comida nas casas. Em uma delas, um casal de idosos muito simples resolveu dividir com ele o pouco que tinham para alimentar toda a família. Serviram um prato de nhoque, dividido em sete unidades para cada um. Muito satisfeito com a bondade, ele desejou, ao fim da refeição, ;fortuna; ao casal. A palavra, em italiano, significa sorte. Em uma das versões da história, logo depois que ele saiu, os velhinhos encontraram moedas de ouro debaixo do prato ; daí a tradição de colocar uma nota sob a louça.
Também dizem que, passado algum tempo, São Gennaro voltou à casa dos anfitriões. Eles contaram que, desde sua visita, a vida da família havia melhorado muito. Então, o santo pediu que todo o povoado se reunisse para comer nhoque nos dias 29 de cada mês, como forma de chamar a prosperidade. No Brasil, a tradição chegou com a imigração italiana. Apesar de, com o tempo, já não ser tão popular quanto antigamente, são vários os restaurantes, principalmente de São Paulo, que preparam nhoques especiais nesse dia.
Já a história do prato é bem mais antiga. O magistrado Lúcio Licínio Lúculo, cônsul da República romana em 151 a.C., descreveu o nhoque em uma correspondência. Naquela época, ele era feito de sêmola, sal e manteiga e recheado de peixe. No século 16, quando as batatas começaram a ser cultivadas na Europa, elas substituíram a sêmola e se tornaram o ingrediente principal do prato.
; Receita
Nhoques de batata (Gnocchi di patate)
Ingredientes
; 1kg de batata
; 1/2kg de farinha de trigo
; 2 ovos
; 30g de manteiga
Forma de preparo
; Faça um purê o mais seco possível com as batatas cozidas. Junte a farinha, a manteiga e os ovos. Tempere com sal e pimenta-do-reino e amasse bem.
; Faça rolinhos de massa da espessura de um dedo. Corte em pedaços de 2cm e pressione cada pequeno cilindro com o dedo, no sentido do comprimento, para que fique com o formato de uma lua crescente, como uma raspa de manteiga.
; Junte-os um a um em uma panela com água salgada, fervendo ligeiramente, e deixe cozinhar por três minutos. Quando subirem à superfície, estarão cozidos.
; Retire os nhoques da panela com uma escumadeira e coloque-os numa forma refratária pré-aquecida. Cubra com manteiga e queijo.
; Leve a travessa ao forno quente por um ou dois minutos e sirva apenas com a manteiga e o queijo ou com o molho que preferir.
Fonte: Cozinha italiana, de Elizabeth David. Editora Cia. das Letras
; Aprenda a fazer nhoque sem batata
Nhoque de ricota
Ingredientes:
- 675 g de ricota
- sal (o mínimo)
- 1 ovo
- 1 colher (café) de noz-moscada ralada
- 1 xícara (chá) de farinha de trigo
Molho:
- 12 dentes de alho amassados
- 400 g de polpa de tomate
- 250 g de purê de tomate
- 1 copo de leite desnatado
- algumas folhas de manjericão
- 1 cenoura picada
- 1 cebola média ralada
Preparo
Passe a ricota por uma peneira fina e misture com o ovo, a noz-moscada e o sal. Junte a farinha aos poucos, amassando com as mãos até obter uma mistura firme - para formar os nhoques. Pegue pequenas porções de massa, forme cordões e corte-os em pedacinhos.
Amasse-os ligeiramente com um garfo e vá colocando-os sobre uma superfície enfarinhada ou um pano. Ferva 4 litros de água. Vá colocando os nhoques aos poucos. Quando subirem à tona, retire-os com uma escumadeira e coloque-os num escorredor. Passe-os imediatamente por água fria em abundância; escorra-os. Coloque-os numa travessa, cubra com o molho e sirva.
Molho: Numa panela antiaderente dê uma ligeira fritada na cebola e no alho. Junte a polpa e o purê de tomate, a cenoura, o leite e as folhas de manjericão. Mexa bem e cozinhe em fogo brando por 1h30min com a panela tampada, mexendo de vez em quando. Se necessário, vá colocando água aos poucos. Quando o molho estiver bem apurado, retire-o do fogo e passe-o por uma peneira.
Nhoque sem batatas
Ingredientes
- 2 xícaras de chá de farinha de trigo
- 2 xícaras de chá de leite
- sal e salsa à gosto
- 4 colheres de sopa de maionese
Preparo
Coloque o leite a maionese o sal e a salsa no fogo até ferver, tire do fogo e acrescente a farinha , misture e leve ao fogo novamente, mexer até desgrudar do fundo,
enrole a massa corte e cozinhe em água e sal. Essa massa dá para fazer fazer coxinha e croquete e fica igual à massa feita de batata.
Nhoque de mandioquinha
Ingredientes
- 1 kg de mandioquinha (batata baroa)
- 1 ovo
- 300 g de farinha de trigo
- sal e noz-moscada
Molho
4 colheres (sopa) de manteiga
2 xícaras de creme de leite fresco
1/3 xícara de parmesão ralado
3 colheres (sopa) de vinho branco
Preparo
Lave as mandioquinhas, descasque-as e coloque em água fervente até que estejam macias. Escorra e passe em um espremedor de batatas. Coloque em um plano de trabalho e deixe esfriar. Assim que a mandioquinha esfriar, acrescente o ovo, a metade da farinha de trigo, sal e noz-moscada, amasse bem até a massa estar com uma boa consistência. Se necessário, acrescente mais farinha de trigo. Com a massa vá fazendo cobrinhas com 1 e ; cm de espessura, corte os gnocchi com 3 cm de comprimento. Coloque os gnocchi para cozinhar em água fervente levemente salgada. Assim que vierem à tona, escorra com uma escumadeira e coloque em uma travessa. Regue com o molho e salpique com o parmesão. Leve ao forno pré-aquecido por 10 minutos para servir bem quente. Para o molho, coloque em uma panela a manteiga e leve ao fogo, assim que derreter acrescente o vinho branco e deixe reduzir pela metade, coloque o creme de leite e o parmesão, misture bem e leve à fervura, tempere com sal e pimenta-do-reino.