Culinária francesa é marcada pelo requinte técnico no preparo dos pratos

postado em 15/10/2009 10:08

Difícil descobrir qual é o segredo de uma das culinárias mais famosas do mundo. Talvez sejam os sabores que se misturam à perfeita apresentação de um prato ou a harmonia na simples combinação de texturas. O sucesso pode estar ainda na seleção de ingredientes frescos ou nas técnicas de cozimento. Ou até mesmo no simples prazer de sentar-se à mesa e aproveitar uma boa refeição, acompanhada de um vinho de qualidade. Para desvendar os mistérios da gastronomia da França, conversamos com especialistas no assunto e descobrimos que a paixão é o melhor ingrediente dentro de uma cozinha francesa. [SAIBAMAIS]A primeira vez em que a chef Alice Mesquita foi a Paris, ela ficou encantanda. Era fim dos anos 1970 e a então servidora pública não podia sequer imaginar que anos mais tarde teria um restaurante francês na capital federal. ;Fiquei impressionada, acho que foi o que despertou a minha paixão pela gastronomia. Vi, naqueles bistrôs, o marido e a mulher na cozinha enquanto o filho cuidava do salão. Era uma cozinha regional feita com carinho, aparentemente simples, mas que exige as técnicas certas;, conta. Esse universo mexeu de fato com a chef Alice. De volta da primeira viagem à França, ela comprou livros e se aprofundou no estudo da culinária. Pesquisou muito até abrir o restaurante em 1996. O cardápio é clássico, mas todos os anos ela repete a viagem a Paris para descobrir novas lojas e especiarias e para aprender com outros chefs. ;Uma parte importante da tradição francesa é a chamada comida de alma, que aquece e traz emoção para quem come. Aqui no restaurante, temos muitos pratos de ave, principalmente o pato, que é a carne mais usada na França e é bem a nossa cara;, diz. A história da gastronomia na França é muito antiga. Foram os franceses, por exemplo, que criaram o conceito de banquete, no auge da época monárquica. Os pratos demoravam horas, às vezes dias, para serem preparados. A ideia era apreciar tudo o que era servido e reverenciar todo o trabalho por trás de uma refeição. A tradição de comer com prazer não foi apagada pela modernidade. As técnicas e ingredientes clássicos ainda são usados no cotidiano. ;Quando você conhece melhor a gastronomia deles, começa a ver que as bases são fortes, com tantos anos de experiência. É uma forma de fazer comida que influenciou toda a culinária ocidental. É uma cozinha que te dá confiabilidade e que utiliza produtos conhecidos no mundo inteiro;, explica a chef. Para o francês Daniel Briand, comer bem é uma questão cultural. É mais do que natural ser um bon vivant (1)na França. ;Acho que é um costume que vem da época do rei Luis XVI, que gostava de fazer banquetes com vários pratos. Passamos horas sentados à mesa conversando e aproveitando a comida. As comemorações duram cinco, seis horas;, conta o pastisserie. Ele lembra que, quando era criança, as refeições na casa dos avós eram verdadeiras maratonas culinárias. Na época, não existia freezer para estocar carne, então, o jeito era aproveitar cada oportunidade. ;Se eles faziam porco, tinham de fazer tudo o que pudessem. Durante três dias era uma fartura de comida e bebida, os vizinhos participavam, era uma festa.; Beleza Para os franceses, não basta apenas degustar os pratos, é preciso prepará-los também. ;As pessoas estão acostumadas a comer em casa junto com a família. Os amigos gostam de trocar receitas. Ainda hoje, existe um prazer muito grande em cozinhar, em saber quem fez o melhor prato ou quem consegue inventar mais na cozinha;, conta Briand. Segundo ele, os franceses gostam de comer um pouco de cada coisa em uma refeição para poder apreciar tudo, sem exageros, e sempre acompanhado de um bom vinho. A beleza, assim como nas artes, na música e na decoração, também faz parte do universo da culinária francesa. Os ingredientes devem ter harmonia não só nos sabores mas também no visual. ;A estética é muito forte na França. A gente costuma dizer que um gateau (bolo) bonito já está 50% vendido;, comenta o pastisserie que está há 15 anos em Brasília. Na confeitaria, essa regra é imprescindível. Com farinha, açúcar, chocolate e amêndoa, é possível fazer milhares de receitas, mas de acordo com Briand, a técnica, precisão e apresentação fazem a diferença. O padeiro Guillaume Petitgas não esquece o cheiro de pão que vinha da padaria perto da sua casa na região de Le Sadles d;Ollane. ;Eu aprendi a cozinhar com a minha avó, depois fui fazer escola de culinária onde finalmente aprendi panificação;, conta. O jovem francês veio para Brasília há quatro anos, depois de se apaixonar por uma brasileira, e abriu uma casa de pães franceses tradicionais, a La Boulangerie. O público brasiliense faz fila para experimentar o crossaint, o pain au chocolate, o brioche, o pão de campanha e os biscoitos madeleine que ele cria. ;Acho que o segredo da culinária francesa está na tradição, é uma cozinha que existe há muito tempo, passada de geração para geração;, explica Guillaume. Os ingredientes frescos e de qualidade também fazem parte do sucesso. Entre os escolhidos pelo padeiro estão a manteiga, o leite e o creme. Nada de restrições na cozinha. Os franceses gostam de pratos com legumes e verduras, mas gordura é essencial. ;A maioria dos pratos tem muita manteiga e acho que é isso que dá mais sabor;, comenta. O chef cearense Toninho de Souza, do restaurante Toujours Bistrot, aprendeu as técnicas da cozinha francesa há sete anos, em São Paulo. Para ele, o sucesso está nos pratos simples, mas sofisticados. O modo de preparo das receitas não tem muitas complicações, mas é demorado. Alguns deles ficam longas horas no forno. O favorito do chef é o confit de pato, feito na gordura. ;No restaurante, também temos o filé au poivre, que fica cozinhando de dois a três dias e é feito com ossos assados de vitela, cebola, salsão, alho-poró, cenoura, vinho tinto e água;, conta. 1 - Alegrias da vida A tradução literal da expressão francesa quer dizer ;bom vivo;. Ela é usada para definir uma pessoa que sabe apreciar as alegrias de viver bem e gosta de aproveitar as coisas boas da vida, especialmente os prazeres da mesa, como a degustação de um bom vinho e de pratos saborosos. Aonde ir Alice Brasserie SHIS QI 17 (Lago Sul) Tel.: [phone] Daniel Briand Pâtissier & Chocolatier 104 Norte Tel.: [phone] La Boulangerie 106 Sul e SHIS QI 17 (Lago Sul) Tel.: [phone] Oscar SHTN, Trecho 1, Brasília Palace Hotel Tel.: [phone] Toujours Bistrot 405 Sul Tel.: [phone]