postado em 24/10/2009 12:53
Domingo é dia de reunir a família e preparar um almoço especial. Se você ainda tem dúvidas sobre qual o melhor cardápio para amanhã, escolha uma bela massa. O motivo? Em 25 de outubro, comemora-se o Dia Mundial do Macarrão. Para preparar o prato preferido dos italianos, basta escolher entre as dezenas de formatos existentes ; como penne, caracol, parafuso, concha, ninho, espaguete ou talharim ; e o molho. É só colocar a mão na massa e apreciar uma das comidas mais adoradas do mundo. Para o chef italiano Gianni Carboni, diretor de qualidade da rede Spoleto, o macarrão (1)faz tanto sucesso porque é saboroso, combina com tudo e ainda é fácil de preparar. ;Ele tem mais ou menos a mesma receita do pão, que tem a ver com a própria origem da alimentação básica. É um produto barato. Na recessão de 1929, governos aconselharam as pessoas a comerem macarrão. E, além de ter diversas variações, a massa vai bem com qualquer tipo de proteína: carne, peixe ou frango;, comenta.
[SAIBAMAIS]O Dia Mundial do Macarrão foi criado em 1995 em Roma, capital italiana, durante o primeiro congresso internacional sobre o alimento. De acordo com estimativas da Associação Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias, o brasileiro consome em média 6,6kg de macarrão por ano. Pouco perto da quantia devorada pelos italianos: 28kg, em média. O Brasil é o terceiro maior fabricante do mundo e desenvolve 30 variedades da massa. As secas representam 87% do mercado.
Com o mercado em expansão, o Carboni deixou Roma, onde nasceu, em 1986, para fazer macarrão no Brasil. Primeiro, abriu um restaurante no Rio de Janeiro. Depois, passou a fabricar as próprias massas até se tornar sócio da rede de fast food. ;Acho que, hoje em dia, todo mundo quer saber cozinhar, e o macarrão é, geralmente, a primeira coisa que as pessoas aprendem a fazer;, diz.
Segundo o chef, o espaguete é, sem dúvida, o tipo de massa preferido dos italianos. Enquanto os brasileiros adoram um bom penne. ;São os mais vendidos nas lojas. Acho que porque são os mais fáceis de comer;, acredita. O costume de cortar as massas longas, como o espaguete e talharim, é considerado um crime na Itália. A forma adequada de comer é enrolando o macarrão no garfo para degustar melhor o molho que o acompanha.
Detalhes
O segredo de um bom macarrão está nos detalhes. Para começar, os ingredientes devem ser de boa qualidade. A massa tem suas variações, mas a base quase sempre é feita de farinha de trigo, água ou ovo. ;A matéria prima é muito importante. As melhores massas tem sêmola de trigo duro. Se ela for seca, é preciso ter uma secagem mais longa. Quanto mais rápida a secagem, menor a qualidade do macarrão;, ensina Carboni. Ele explica que quanto mais escura for a massa, menores são o tempo de secagem e sua qualidade.
O cozimento deve ser feito com bastante água e um fio de óleo ou azeite. Outro costume dos brasileiros que para os italianos não faz sentido é o de passar o macarrão na água fria depois que ele já está cozido, esperando pelo molho no escorredor. ;Juntar a massa com o molho ainda na panela é o que deixa o prato saboroso;, revela. O molho precisa ter ingredientes frescos e harmônicos. ;As variedades são infinitas. São mais de 100 tipos e formatos de macarrão, então o complemento tem de gerar uma certa alquimia;, diz o chef.
Em uma pequena sala do segundo andar de um prédio comercial do Lago Sul, os irmãos Francisco e Adão Lopes, masseiros do Espaço Gastronomia Gatto Nero, se esmeram na produção do macarrão ideal. A longa mesa branca sempre abriga a massa, que vai de um lado para o outro, salpicada de farinha. Aos poucos, se transforma em porções de talharim, ravioli, rondeli, tortelini e lasanha, entre outros tipos. Depois, todas são colocadas em armários de secagem para, mais tarde, serem apreciadas em casa ou no restaurante instalado no primeiro andar. O espaço também possui uma loja de massas e molhos.
;O macarrão é um prato único, por isso faz tanto sucesso. Ele não precisa de muita coisa para ficar saboroso. E tem opções que conseguem atender a todos;, explica a dona do Gatto Nero, Simone Gasparotto. A simplicidade caseira deve ser uma das principais qualidades da massa, por isso, a empresária, com o marido Ivens, faz questão de fazer todos os molhos com ingredientes frescos. O mais vendido é o al sugo, feito com tomate, alho, cebola, cenoura, salsão e louro. Mas outros clássicos também são produzidos na casa, como o ragu alla bolognese, feito com bacon, alho, cenoura, carne moída, vinho tinto seco, louro, cravo e tomate.
1 - Longa história
A palavra macarrão vem do grego antigo makària, que significa caldo de carne enriquecido com farinha de trigo e cereais. A palavra derivada macaronis foi utilizada em 1279, em um inventário do soldado genovês Ponzio Bastione, que deixou de herança para a família uma ;cesta de massas;. Há quase mil anos, surgiu na Sicília o verbo maccari, que quer dizer esmagar ou achatar com muita força.