O queijo é ótimo acompanhamento para um bom vinho

postado em 03/12/2009 10:25

Quando se fala em queijo, muita gente pensa no alimento que está sempre à mesa, seja no café da manhã, como recheio de sanduíche ou acompanhando a torrada. O que poucos sabem, porém, é que por trás de um produto tão comum há toda uma ciência que o torna uma iguaria especial e que faz com que muitos especialistas o comparem ao vinho. Assim como a bebida, cada tipo de queijo exprime a sua região de origem, o seu clima e, principalmente, a cultura do povo que o fabrica. Outro fator muito importante que diferencia os diversos tipos de queijo e os torna mais ou menos finos é o tipo de leite usado para produzi-los. "O leite está para o queijo assim como a uva para o vinho", resume o especialista em queijo e dono da Belini, Gilberto Costa Manso. Ele explica que o laticínio pode ser dividido em três famílias: os feitos a partir de leite de vaca (caso da maioria), os derivados do leite de cabra e os de ovelha - considerados os mais raros, finos e caros do mundo. A complexidade não para por aí. Além do leite, influencia no gosto do queijo o tipo de capim ou ração que o animal consome. "Isso caracteriza o sabor final do queijo", afirma o produtor suíço Stephan Gahwiler. A conjunção desses fatores pode levar a produtos de alto nível. Queijos como o Cablanca, feito de leite de cabra, chega a custar R$ 75 o quilo. "É uma iguaria rara e de sabor único", justifica Rogério Muniz Netto, da delikatessen La Palma. Considerado um dos alimentos mais democráticos do mundo, o queijo pode ser consumido de muitas maneiras e acompanhado de diferentes pratos e bebidas. A harmonização mais famosa é a feita com o vinho. "Um bom queijo com o vinho adequado pode ser uma ótima opção para uma refeição rápida, relativamente barata e que pode ser feita em muitos lugares", já afirmou Saul Galvão, um dos mais conceituados críticos gastronômicos do Brasil. O problema é que a variedade (1)de queijos e vinhos é tão grande que a combinação dos dois exige alguns cuidados. Algumas regras devem ser observadas (veja quadro). Uma delas, e considerada por chefs, sommelieres e especialistas em queijos a mais importante, é o equilíbrio do paladar. "Um queijo de sabor mais forte e ácido, como o roquefort ou o gorgonzola, pede um vinho branco mais doce. Esse tipo de vinho neutraliza o sabor forte do queijo e equilibra o paladar", ensina Manso. O exemplo mostra como é importante buscar o contraste nos sabores. "Os queijos existem em grande variedade, o que nos possibilita brincar com as combinações", afirma o especialista. Manso também chama a atenção para os espumantes. Segundo ele, a bebida é uma das que melhor casam com o queijo. E com uma grande vantagem: combina com todos os tipos do laticínio. "Um espumante de qualidade vai bem com qualquer tipo de queijo, seja ele mais forte ou suave", conta. Outra boa alternativa é servir vinho branco e tinto com pelo menos cinco tipos diferentes de queijo. Para isso, escolha tanto sabores fortes (como o gorgonzola), médios (emental) e suaves (brie). "A pessoa vai aprendendo, descobrindo as nuances. É surpreendente", garante. Cozinha Evidentemente, o queijo não serve apenas para acompanhar bebidas. Ele tem também lugar de destaque na cozinha, no preparo de pratos. "Não abro mão do queijo. Ele começa, participa e finaliza qualquer refeição", afirma o chef Rosário Tessir, da Trattoria da Rosario. Para ele, o produto dá sabor característico ao prato, porém a pessoa deve conhecer bem suas características, como sabor mais acentuado ou mais suave. "O segredo é conhecer o sabor de cada queijo. Com isso, qualquer pessoa obtém um diferencial no prato, podendo escolher o sabor que quer dar a ele", explica. O chef cita alguns tipos de queijo que fazem parte de sua cozinha. São eles o granna padano, curado por 12 meses, que usa para recheios, massas, risotos e entradas; o gorgonzola; e o sontina, com cura de 3 a 4 meses, bom para entradas e massas com frutos do mar. Uma dica do cozinheiro é misturar o aspargo - que tem sabor adocicado - com os queijos emmental e gorgonzola. "É só deixar gratinar e servir, não tem erro", garante. 1 - Produção nacional Hoje, o Brasil é um grande produtor de queijos. "O grande número de regiões e suas variações climáticas permite que nosso país produza diversos tipos, minimizando o custo e aumentando a qualidade do produto final para o consumidor", relata Muniz Netto. Exemplo disso, segundo ele, é a qualidade dos produtos feitos artesanalmente na região Centro-Oeste, como o chancliche, o alpino e o tommie - queijos considerados finos. Variedade Conheça mais sobre alguns tipos que queijo Brie De origem francesa, o brie tem massa macia e quebradiça e casca branca aveludada. O ponto ideal para ser consumido é de 25 a 40 dias após sua fabricação, quando adquire sua massa cremosa. Pode ser apreciado puro, em tábuas de queijos, em saladas ou ser usado em versões culinárias quentes. Serve também como sobremesa, acompanhado de pera. Camembert Também francês, o camembert está no ponto ideal para ser consumido entre 25 e 40 dias após sua fabricação. Para aqueles que apreciam sabores mais fortes e pronunciados, recomenda-se saboreá-lo com até 60 dias de maturação. Pode ser consumido como o brie. Gorgonzola De origem italiana, faz parte da família dos queijos azuis. Apresenta massa úmida com veios, textura macia, um pouco pastosa e quebradiça. Seu ponto ideal de maturação é ao redor de 45 dias. A ser consumido puro, em tábuas de queijos, como aperitivo ou em aplicações culinárias, como molhos ou recheios. Gouda Tem origem holandesa e é caracterizado pela massa mais untuosa, sabor suave ligeiramente adocicado, textura macia e casca fina. Pode ter olhaduras ou ser de massa fechada. Pode ser apreciado puro ou usado em sanduíches, como aperitivo ou em saladas. Roquefort Francês, é produzido com leite de ovelha não-pasteurizado, ao qual é adicionado o fungo Penicillium roqueforti. A umidade e a quantidade de ar no local de maturação, necessárias para que o mofo se desenvolva no queijo, são rigorosamente controladas. A casca é pegajosa, de cor marfim clara e a textura é macia, com um aroma característico. Fonte: Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (Abiq)