Brasília pode não ter a brisa do mar, barracas de praia nem marcar 40;C no termômetro, mas aqui também se faz verão. O calor da capital federal inspirou restaurantes a lançarem cardápios e receitas com edição limitada. Para os brasilienses que não saíram de férias, os chefs prepararam pratos exclusivos e algumas promoções. Os ingredientes são leves e saudáveis, para degustar sem pressa. Nas prateleiras, bebidas refinadas e ao mesmo tempo refrescantes. Aproveite a estação mais leve do ano para experimentar novos sabores.
Uma tradição francesa foi parar no balcão do Daniel Briand Pâtissier & Chocolatier. A galette des rois é a torta mais vendida na França no começo do ano. A massa folhada com creme de amêndoas é superleve e vai ser produzida pelo chef apenas no mês de janeiro. Os franceses gostam de fazer a sobremesa no Dia de Reis e escondem dentro da massa um pequeno presépio. ;Quem encontra o brinde tem que usar uma coroa e pagar a próxima conta dos amigos. Para quem vem aqui, a gente serve a fatia. Se achar o presépio, ganha outro pedaço;, conta Briand.
No fim do mês, a casa também vai apresentar outra exclusividade que deve fazer parte do cardápio até março. Uma torta feita com ameixa D;Agen importada da Argentina, que o chef francês radicado em Brasília aprendeu com o pai, muito popular na região onde nasceu, o Vale do Loire. ;Ela não leva açúcar, sendo preparada apenas com o fruto, a semente e a massa. É isso que faz a torta ficar deliciosa, porque o próprio suco da ameixa é que a deixa adocicada;, explica.
As estações do ano sempre inspiraram Alice Mesquita. A cada passagem, ela cria um cardápio especial para celebrar a cozinha francesa. ;Nesta época de calor, sempre coloco pratos bem leves, sem tirar os métodos franceses tradicionais. Apostamos nos peixes e nas carnes brancas com acompanhamentos de fácil digestão. Além disso, nenhum tipo de fritura. É tudo no vapor e no calor do forno;, conta a chef.
Antes de montar o menu especial de jantar do restaurante Alice Brasserie, ela buscou informações em livros e relembrou dos sabores que experimentou durante uma visita ao país europeu. ;Eu viajo muito e tenho uma biblioteca extensa de gastronomia. Então, me programo para trazer um pouco de lá para cá. E procuro os fornecedores para fazer uma adaptação que seja fiel;, explica Alice.
Para começar bem 2010, a chef escolheu três regiões da França para montar um cardápio com entrada, prato principal e sobremesa. Da localidade de Rhône-alpes, ela selecionou um tartellete de queijo e cebola com salada verde, sobrecoxas de frango ao vinho branco e cogumelos ou paleta de cordeiro assada em seu próprio molho acompanhados de arroz branco, legumes no vapor e pera cozida em vinho branco sobre creme inglês e calda de chocolate. Para representar a Alsácia, escondidinho de abóbora gratinada com calabresa, carne cozida em vinho tinto ou filé de peixe grelhado ao molho de mostarda com purê de batatas e pudim de leite com calda de caramelo. E, lembrando a Provença, a salada Niçoise com batata, tomate, folhas, pepino, azeitonas pretas, atum, ovo cozido e vinagrete suave de mostarda. De sobremesa, frutas gratinadas ao creme pâtissier (creme confeiteiro) ou sorvete de baunilha com calda quente de chocolate.
O chef Francisco Ansiliero resolveu remar contra a maré e apostou na carne para incrementar seu cardápio de verão. ;As pessoas voltam da praia e estão cansadas de comer peixe. Procuram por um bom corte de carne, uma bela picanha ou um bife de chorizo. Foi até por conta de uma razão histórica que fizemos isso. Já tentei fazer de peixe em janeiro, mas a experiência nos ensinou que o brasiliense quer é fugir um pouco dele;, afirma o proprietário dos restaurantes Dom Francisco.
Até 17 de fevereiro, os pratos com carne também vão ter preços promocionais, como o contrafilé maturado com farofa (R$ 28), que segundo Francisco é um dos mais procurados, além da fraldinha-vermelha e a maminha Bonsmara, servidas com batatas rústicas (R$ 36 cada). ;Houve uma redução nas taxas da entrada da carne no Brasil e, fora isso, a oferta no mercado aumentou. Aproveitei tudo isso para fazer esse menu;, explica o chef. A casa também aproveitou as férias escolares para fazer um menu infantil especial. As crianças podem degustar picanha, filé mignon, frango e contrafilé acompanhados de arroz, feijão, farofa e fritas.
Vinho combina sim com o calor
Vinho e verão são duas palavras que, aparentemente, não combinam. Mas o que serve para a mesa também serve para o copo. Os dias mais quentes podem ser embalados por versões leves, servidas em temperaturas mais baixas. Os tintos também contam, mas a preferência deve ser dada aos brancos e rosados, ou espumantes. ;Vinhos tintos ou brancos pesados, amadeirados e alcoólicos se tornam inadequados, muito pesados e em desarmonia com a gastronomia do momento;, diz Manuel Luz, sommelier da loja online Wine.
Para saber se um vinho combina com o verão ou não, é importante prestar atenção no tipo de vinificação. ;É preciso saber a hora de trocar de vinho, da mesma maneira que sabemos a hora de trocar de prato. Aqueles que são carregados no teor alcoólico (acima dos 13;) ou com alto estágio de madeira não são os mais adequados, mesmo porque os vinhos que pertencem a essas categorias não ficam com o paladar tão bom quando resfriados;, conta Luz.
Para não errar, o jeito é apostar no espumante e nos rosados. O grande truque para as bebidas frisantes é a temperatura certa, que deve ser abaixo dos 9;C, o que os torna perfeitos para o calor. Segundo o sommelier, os vinhos mais baratos são os proseccos e os cavas, italianos e espanhóis, respectivamente. Mas existe uma grande oferta de espumantes nacionais da Região Sul que são de boa qualidade. Os vinhos rosados, ao contrário do que muita gente pensa, não são feitos da mistura que sobrou da uva tinta e branca. Eles também podem ser degustados gelados, uma tradição no verão da Europa.
;Durante a fermentação do vinho tinto, que dura em média uma semana, nas primeiras 24 horas, a coloração do vinho é levemente rosada ou cereja. Se o processo for interrompido e as cascas forem retiradas, o que sobrar resultará no vinho rosado. Dessa maneira, podemos concluir que a qualidade do vinho não está na sua coloração, mas nas características das uvas e do processo de vinificação;, explica o especialista. Na hora de escolher uma bebida desse tipo, procure saber qual é a safra, que geralmente está estampada no rótulo das garrafas. Evite vinhos rosados com mais de 3 anos de idade, pois os mais novos rendem uma degustação melhor.
; Confira a receita da chef Alice Mesquita da salada niçoise
Salada Niçoise
Ingredientes
4 tomates grandes, firmes e maduros
1 pepino
1 pimentão vermelho
2 rabanetes
2 ovos
1 dente de alho
100g de azeitonas pretas
2 filés de anchovas
100g de atum em conserva
Sal, pimenta, azeite extravirgem
Folhas frescas de manjericão
Alface roxa, crespa, americana
1 batata grande cozida
Modo de preparo
Cozinhe os ovos, espere esfriar, descasque, reserve.
Lave e seque todos os legumes.
Corte os tomates em quatro e tempere com sal e pimenta-do-reino. Corte a batata em rodelas grossas e junte aos tomates.
Corte os pepinos, os rabanetes e o pimentão em rodelas finas.
Esfregue o dente de alho no fundo e lados de uma saladeira.
Monte a salada forrando a saladeira com as folhas de alface. Sobre elas disponha os tomates, a batata, as rodelas de pepino, de rabanete e pimentão. Junte as folhas de manjericão.
Distribua os ovos cortados em quatro e as azeitonas sobre a salada. Por último, coloque o atum e os filés de anchovas.
Regue com um vinagrete preparado com sal, pimenta, azeite e manjericão picadinho.