Ele dá um toque especial a qualquer refeição. Além disso, é o truque na manga de cozinheiros de várias as partes do mundo para garantir um sabor especial aos mais variados ingredientes. Na gastronomia, o azeite tem muitos papéis. Pode ser tanto um ótimo coadjuvante para risotos, carnes e até sobremesas, como protagonista no realce de saladas, verduras e pães. O interesse pelo extrato das azeitonas tem razão de ser. Além de fazer bem para a saúde, a tradição das colheitas, a qualidade das oliveiras e a variedade de aromas fazem dele um item essencial em qualquer cozinha.
São mais de 2 mil variedades de olivas no mundo, portanto, para os apreciadores de azeites, as possibilidades são infinitas. ;A única forma de descobrir se você gosta ou não de um rótulo é degustando-o. É como o vinho: não existe o melhor, mas sim aquele que mais agrada ao paladar da pessoa. E, nos últimos dois anos, os consumidores têm tido interesse em conhecer as olivas de forma mais aprofundada;, afirma Paulo Freitas, engenheiro de alimentos e consultor da Borges Alimentos.
Nas prateleiras, eles podem vir em versões puras, chamadas de monovarietais (produzidas com um único tipo de azeitona) e multivarietais (mais de um tipo). Além disso, podem ser aromatizados com algum ingrediente. ;Só na Espanha, existem mais de 260 variedades de azeitonas, e você pode combiná-las de várias maneiras. Isso resulta em várias características e produtos diferenciados;, comenta o especialista.
Para escolher um bom azeite é preciso ficar atento ao nível de acidez, que é determinada pelo tipo de azeitona. Quanto menor for o percentual de ácido oleico, melhor a qualidade do produto. Essa classificação divide o produto em três categorias: extravirgem, com até 0,8% de acidez; virgem, de 0,8% até 2%; e o azeite de oliva, com mais de 2%. ;O primeiro é sempre impecável. O segundo também é saboroso, mas já podemos esperar alguns erros. E o terceiro, por ter sido refinado, perde o sabor, a cor e, muitas vezes, recebe um pouco do extravirgem para ser aprimorado;, explica Santuzza Fernandes, proprietária do Lagar Empório de Azeites.
Outra dica dos especialistas na hora de optar por uma marca é verificar a data de fabricação e a embalagem. ;Todo mundo acha que o azeite bom é envelhecido, mas ele tem durabilidade de um a três anos. Quanto mais novo, melhor, pois o sabor e o aroma ficam alterados quando se aproxima a data de vencimento da validade;, ensina Paulo Freitas. ;Além disso, o azeite é muito sensível à luz. Por isso, precisa ser armazenado em um recipiente que o proteja da luminosidade. O ideal é um vidro mais escuro;, completa.
O processo de colheita e o tipo de terreno também são determinantes para a qualidade de um azeite. ;A altitude e o solo influenciam no sabor e no aroma da mesma variedade de azeitona. A Sicília, por exemplo, produz um azeite específico porque a oliveira precisa do enxofre do vulcão Etna para se desenvolver;, conta Santuzza. A coleta pode ser feita manualmente, com a varredura ; varas batem nos galhos da oliveira e as azeitonas caem em uma rede de proteção ; ou com uso de máquinas. Os dois primeiros métodos são usados desde a Grécia Antiga e garantem um produto mais artesanal e gourmet.
Um azeite mais amargo e picante é resultado de uma azeitona mais verde, e os mais doces são extraídos da mais madura. ;Os produtores do Mediterrâneo têm a característica de deixar a oliva menos tempo no pé. Já os árabes preferem deixá-las mais escuras;, comenta a empresária. A Espanha é a maior produtora e exportadora de azeites do mundo. E disputa o mercado com Portugal, Itália e Grécia. Outros bons distribuidores são Marrocos, Tunísia, Turquia e Líbano. ;Os mais recentes, que têm excelentes rótulos, são Chile e Austrália;, aponta Santuzza.
Os azeites aromáticos servem de matéria-prima para invenções na cozinha, agregando muito sabor à uma receita. ;Temos um de tangerina que fica muito bom para temperar frutos do mar, saladas e até para complementar sorvetes. As pessoas precisam mudar a ideia de que o azeite só fica bem em pratos salgados;, aconselha a dona do Lagar. Ela dá ainda uma dica para quem quer produzir misturas em casa, com ramos de alecrim, alho ou pimenta: como o combinado não dura mais do que uma semana, o melhor é preparar pouca quantidade.
Vinhos
A regra da harmonização é a mesma dos vinhos: um prato forte merece um azeite do mesmo tipo. Para Freitas, o óleo (1) incentiva a criatividade de cozinheiros profissionais e amadores. ;Para fazer boas composições, você não precisa ser um grande chef. Eu costumo fazer um mousse de chocolate com azeite de pimenta que fica maravilhoso e sirvo sorvete de creme com azeite de limão. Vai muito do gosto de cada um, mas cada vez mais as pessoas estão tendo contato com o mundo de azeites e podem fazer as mais diversas experimentações;, destaca o consultor.
A semelhança com o vinho não para por aí. A degustação é uma aventura à parte. Para começar, nada de pães ou outros acompanhamentos. Cada líquido é servido em um copinho, quase do tamanho de um dedal. É preciso sentir o aroma e depois virar o recipiente na boca de uma só vez. Entre uma prova e outra, um pedaço de maçã verde é usado para limpar as papilas degustativas. ;Com um bom azeite, é possível perceber a textura, se ela é aquosa e fluida. O sabor vai do amargor à doçura e, às vezes, podemos perceber um amendoado;, conta Santuzza. Já os de qualidade ruim têm gosto de terra, ranço, mofo e ferrugem. Ou seja, devem, mesmo, ser evitados.
1 - Gordura
O azeite é um óleo rico em gordura monoinsaturada, menos prejudicial ao organismo, pois, assim como a poli-insaturada, ajuda a diminuir a porção nociva do colesterol, o LDL. Por isso, os médicos recomendam que as pessoas deem preferência a alimentos que contenham gordura insaturada e evitem aqueles com saturadas e, principalmente, com a chamada gordura trans. Mas atenção: qualquer tipo de gordura é muito calórico. Por isso, o azeite deve ser consumido com moderação por aqueles que querem perder ou manter o peso.
; Aprenda a fazer um azeite aromatizado com uma receita do empório Lagar:
Azeite ao alecrim e laranja
Ingredientes:
- 1 colher de sopa de sementes de erva-doce
- 1 laranja
- 1 colher de sopa de folhas de alecrim frescas
- 1 xícara de chá de azeite de oliva extra virgem
Modo de preparo:
- Amasse bem as sementes de erva-doce no pilão
- Retire a casca da laranja e pique bem fininho
- Lave e seque bem as folhas de alecrim. Pique bem fininho
- Misture todos os ingredientes e coloque num recipiente refratário
- Leve ao forno baixo-médio por 1h20min. Retire e espere esfriar
- Coe várias vezes em um pano de musselina, se for necessário
- Esprema bem e passe para um recipiente de vidro
- Tampe e leve à geladeira. Utilize em no máximo 1 semana