postado em 20/03/2010 07:00
Para os chocólatras de plantão, não existe desculpa melhor para se deliciar com a guloseima do que a Páscoa. Muitos não sabem, no entanto, que o caminho para o chocolate perfeito é árduo e cheio de detalhes. O que não significa, porém, que para apreciar um produto de qualidade é preciso ir longe. Toneladas de ovos artesanais são produzidos em Brasília, em pequenos espaços, mas com uma qualidade enorme. Na busca pelo doce perfeito, é bom ter em mente que chocolate bom é aquele que lambuza os dedos e derrete na boca.
Para começar, é preciso garantir uma matéria-prima de qualidade. Os gourmets preferem o chocolate amargo, porque tem um alto teor de cacau. Mas, com exceção das casas especializadas, é difícil encontrá-lo no mercado. O campeão de vendas, que geralmente agrada a grande parte dos brasileiros, é o produzido ao leite. Fuja daqueles que têm muita gordura, chamados de hidrogenados, mais usados por causa da durabilidade e pelo custo baixo. A diferença, no entanto, é perceptível ao paladar. ;Quando a gente come um ovo de páscoa que tem muita gordura, ele forma uma massa na boca. E um bom chocolate não deixa resíduos, é leve e sempre deixa um gosto de quero mais;, afirma a chocolatier Elaine Valadão, da Cacahuá.Antes de se transformar em trufas, bombons ou ovos de Páscoa, o chocolate precisa ser temperado. Mas nada de sal ou alho. O termo, neste caso, se refere ao controle da temperatura. Para manipulá-lo, é preciso derreter as barras, em banho-maria ou no micro-ondas. Depois é hora de ;dar um choque;, termo bastante conhecido pelos fabricantes, que significa esfriar a matéria-prima até ela alcançar entre 27;C e 29; C. O método mais usado é o de colocar a mistura de cacau já derretida sobre uma pedra de mármore. ;Se não fizermos isso, ele fica muito aerado, de um jeito desagradável, difícil de desenformar. Esse movimento cria cristais e ajuda o produto final ter mais brilho e uma estrutura perfeita;, relata Elaine.
O trabalho deve ser preciso. Um termômetro é essencial para quem faz grandes quantidades. Se não, basta perceber quando o chocolate fica opaco, sinal de que está pronto para ser manipulado. Para os profissionais, existem no mercado máquinas que são capazes de fazer todo processo. ;A coisa mais difícil é temperar. Quando você passa dessa fase, consegue fazer qualquer coisa com ele. Mas se um detalhe sair errado, você vai perder um dia inteiro de trabalho;, explica a chocolatier da Cacahuá, que espera produzir duas toneladas de chocolates para a Páscoa.
Ideias
Passada essa delicada fase, a criatividade dos confeiteiros aflora. Para Anna Kaebisch, da Kaebish Schokoladen, a criação é a melhor parte do trabalho. ;Eu gosto da Páscoa porque dá para colocar em prática várias ideias. O chocolate você consegue moldar, pintar e fazer esculturas;, afirma a chocolatier. Para saber a quantidade de chocolates e quais as variedades é preciso fazer um planejamento. Para este ano, Anna está apostando nos ovos poá, que fizeram sucesso no ano passado, nos que trazem estampas de animais e nos recheados. ;Gosto de ter algumas coisas fixas, mas também de ter a liberdade para criar, como o ovo trufado com recheio de champanhe ou gianduia;, cita.
Na Cacahuá a criatividade também é grande. Entre as criações de Elaine, estão os ovos de chocolate amargo com recheio de morango, laranja e mousse de avelã; e o crocante ao leite com macadâmia. Com uma produção de 80kg por dia, ela conta com uma equipe de quatro funcionárias e algumas mãos extras. ;Até a minha sogra veio do Rio para me ajudar e dar um reforço na parte das embalagens;, revela.
Já a confeiteira Flávia Labecca, da Design em Açúcar, diz que começa a pensar na Páscoa antes do fim do ano anterior, um dia depois do Natal. ;Eu faço logo os cálculos, ligo para a fábrica e faço os pedidos. Como o chocolate é belga, demora um pouco para chegar e não podemos contar com atrasos;, conta a especialistas, que este ano resolveu apostar em uma ideia diferente. A inspiração veio com o lançamento de edições da obra de Lewis Caroll Alice no país das maravilhas e com a chegada da versão do clássico para o cinema dirigida por Tim Burton. ;Fiz alguns bombons com esse tema no ano passado, encomendados para comemorar um nascimento, e todo mundo que ia na loja comentava. Para não repetir as mesmas coisas dos anos anteriores, resolvemos inovar;, revela Flávia. Mais de 200kg de chocolate já foram manipulados e transformados em pequenas esculturas de Alice, do Coelho Atrasado e do Gato Risonho, além de bombons e cookies inspirados na história. Tudo comestível, é claro.
Como fazer
Quer preparar seu próprio ovo de Páscoa? Siga as dicas da chocalatier Anna Kaebisch
1; Passo
Derreta o chocolate e depois o resfrie até que atinja uma temperatura entre 27;C e 29;C. Então, coloque-o na forma. Anna Kaebisch prefere as de acrílico. ;São as melhores para trabalhar e o ovo sai perfeito.; Derrame o chocolate sem medo, até a borda.2; Passo
Vire a forma e deixe o excesso escorrer. Deixe secar sob um papel manteiga até a forma ficar opaca. Repita o processo três vezes. ;Eu não gosto da casca de ovo fina. Tem que ter consistência;, explica Anna.3; Passo
Para os ovos recheados, faça o processo uma vez e deixe secar. ;É bom usar um recheio consistente. Um brigadeiro com o ponto mais grosso é ótimo nesses casos.; Deixe o ovo na forma e passe o recheio. Depois repita o banho de chocolate.4; Passo
Por último, coloque o chocolate na geladeira por até 10 minutos, à temperatura média. Depois, desenforme. Coloque bombons sortidos dentro do ovo e junte as duas partes. Ele está pronto para ser embalado e, mais tarde, degustado!