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Correio Braziliense

A história da culinária de Brasília começa antes mesmo da inauguração

Com a chegada dos candangos, surgiram também bares e restaurantes, como a Churrascaria Paranoá, que até hoje serve o prato tantas vezes pedido por JK: cordeiro assado na brasa


postado em 15/04/2010 07:00 / atualizado em 15/04/2010 08:59

Eles chegaram sem saber o que iriam encontrar. Trouxeram na bagagem as receitas e os temperos de outros estados do Brasil. No meio da construção da capital idealizada por Juscelino Kubitschek, em pouco tempo surgiram os primeiros bares, restaurantes e clubes. Das toneladas de arroz, feijão, carne e farofa que abasteciam os refeitórios dos operários, a cidade viu surgir seus primeiros chefes de cozinha. Uma nova gastronomia era criada da mistura de tantas outras. A partir de hoje, o Correio vai percorrer o caminho da culinária local nesses 50 anos de história para descobrir as raízes, as tradições e o que futuro reserva para a capital federal.

Fábio, na Churrascaria Paranoá: %u201CEstou dando continuidade à história de Brasília e da minha família%u201D(foto: Breno Fortes/CB/D.A Press)
Fábio, na Churrascaria Paranoá: %u201CEstou dando continuidade à história de Brasília e da minha família%u201D (foto: Breno Fortes/CB/D.A Press)
O primeiro restaurante de Brasília foi comandado pelo italiano Vitor Pelechia, no fim de 1956. Ficava perto de uma ponte madeira no Núcleo Bandeirantes, chamada então de Cidade Livre, que abrigava os candangos que trabalhavam na construção da capital. “À medida que foi chegando gente, foram aparecendo essas biroscas de primeira necessidade, pequenos hotéis e lanchonetes para atender o pessoal que vinha para cá. Tudo era feito de madeira e muito precariamente, porque era para ser uma cidade provisória, uma espécie de acampamento mesmo”, afirma José Carlos Coutinho, pesquisador e professor do Departamento de Arquitetura da Universidade de Brasília (UnB).

O primeiro bar era chamado de Maracangalha, em homenagem à canção de Dorival Caymmi, que fazia sucesso na época: “Eu vou pra Maracangalha, eu vou”. O Olga’s Bar, segundo relatos históricos do Arquivo Público do Distrito Federal, era um misto de restaurante e boate, que marcou o início da vida noturna da cidade. “Era ponto obrigatório de reunião de engenheiros, mestres de obras e candangos”, sinaliza o texto do livro Anuário de Brasília de 1967, que costumava ser publicado pelo governo do Distrito Federal. “Nesse início, o comércio foi muito forte e, depois da inauguração, algumas lojas acabaram se transferindo para o Plano Piloto”, conta Coutinho.

Barragem
Foi para atender os recém-chegados operários que o mineiro Calixto dos Santos, 84 anos, desembarcou em Brasília, em 1956. Depois de trabalhar em cassinos e balneários chiques no interior de São Paulo, a responsabilidade dele era alimentar aquela gente toda que trabalhava na barragem do Paranoá, quase 2 mil homens. Para completar o serviço, ele instalou uma pequena guarita de madeira perto do muro de proteção do lago artificial para servir lanches e bebidas, para quem tivesse fome e sede. Quando Brasília ainda era um sonho para ser realizado, ele recebia a visita do então presidente Juscelino Kubitschek, que passava toda semana ali para fiscalizar a construção.

Em uma época em que a palavra valia mais do que dinheiro, Calixto conseguiu erguer um restaurante, que, em 1970, se tornou a Churrascaria Paranoá, único estabelecimentos da pré-história de Brasília que funciona até hoje. O frequentador ilustre fez a fama do local e rendeu boas lembranças. A casa simples e de madeira, que fica a 30km do centro da cidade, serviu de refúgio para festas dos políticos. “Meu pai gosta de contar que fechava a casa para o JK. Ele vinha só com o motorista, nada de segurança, como acontece hoje com as autoridades. Parava o carro lá trás e fazia a festa com os amigos. Ele era muito discreto e, nessas noites, gostava de tocar viola”, relembra o filho de Calixto, Fábio dos Santos, que há quatro anos assumiu o posto do pai.

Quem passa pela barragem, não consegue desviar os olhos da casa de madeira, solitária, com a imensidão da água azul e o vale verde ao fundo. Depois de 54 anos e de todo o desenvolvimento, ela continua ali, intacta para o tempo. O forro de madeira de ipê e o chão vermelho de cimento queimado também permanecem. Fábio tem planos de revitalizar o espaço, mas sem deixar os anos de história de lado. “O intuito não é modernizar, porque espanta a clientela. As pessoas gostam é desse estilo rústico mesmo, da coisa histórica. É um lugar para quem não tem pressa e gosta de ouvir o galo cantar no fim da tarde. A comida é caseira e preparada na hora, mas vale a pena esperar”, diz.

O prato favorito de Juscelino, o cordeiro assado na brasa, continua no cardápio. Além disso, tem picanha “bem gorda”, buchada de bode e churrasco misto, receitas de Calixto que marcaram a memória de quem frequentava o local. “Meu pai foi o mestre cuca número 1 de Brasília e, agora, eu tento levar seu legado adiante. Sei que ele sente orgulho disso. Tem gente que, na época, era filho, hoje é pai e continua fiel (à casa)”, afirma Fábio. Para quem quer curtir um fim de tarde no lago, a churrascaria também oferece batata frita com queijo, jacaré frito e farofa de ovo caipira, a favorita de um grupo de ciclistas que passa por lá todos os feriados. “Acho que estou dando continuidade à história de Brasília e da minha família”, comenta o empresário.

Luxo na cozinha
Se a culinária brasiliense ganhou força nos refeitórios da construção e no comércio para os candangos, o cenário da alta gastronomia começou no Brasília Palace Hotel, inaugurado em 1958, para receber as autoridades nacionais e JK. “Era um hotel de bom porte e, durante muito tempo, foi a única opção na cidade para as pessoas da classe alta”, explica o professor Coutinho. O restaurante e o salão com mural de Athos Bulcão serviu de palco para bailes glamorosos e reuniões políticas. Perto da Esplanada dos Ministérios e do Palácio da Alvorada, o local virou ponto de encontro dos chiques e famosos.

No quesito cozinha internacional, a Cidade Livre também não ficava de fora. O restaurante Chez Willy, segundo o anuário, conseguia “manter o padrão estrangeiro de atendimento e comida”. A Pizzaria do Fiori foi a primeira a servir com exclusividade o tradicional prato italiano. Quanto mais gente aparecia para construir a capital, mais a cidade se enchia de opções, feiras, lanchonetes e cafés. Quatro anos depois da inauguração, em 1964, Brasília tinha 110 restaurantes.

Nessa trajetória gastronômica, um nome tem destaque: Rosental Ramos da Silva, o chef de Juscelino Kubitschek. Mineiro de Muriaé, ele foi descoberto pelo então presidente depois de servir um banquete no Hotel Quitandinha, em Petrópolis (RJ). JK fez o convite: “Estou fazendo uma cidadezinha aí. Se eu precisar, você vai lá me atender?”. E assim, seu Rosa e a família vieram parar na capital. Ele foi responsável por banquetes de luxo no Palácio da Alvorada e encantou as autoridades do país com pratos tipicamente brasileiros, servidos com requinte.

Depois de servir o governo, o cozinheiro abriu um restaurante na 403 Norte e mais tarde levou o negócio para a Vila Plantalto. O cardápio regional tinha javali à brasiliense, pato no tucupi, coelho ao molho e galinha d’angola ao molho pardo. A casa se tornou tradição em Brasília e até o presidente Luiz Inácio Lula da Silva e a primeira dama, Marisa Letícia, passaram por lá. O chef morreu vítima de um acidente vascular cerebral (AVC) em 2005, aos 79 anos. A viúva Maria Vera Lúcia Guimarães, 66 anos, tocou o Rosental Restaurante até janeiro deste ano, mas alegou que estava cansada e resolveu fechar as portas, deixando apenas na memória o tempero da cozinha mineira.

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