postado em 10/06/2010 07:00
O mais democrático dos alimentos, o ovo é solução simples para os que não sabem cozinhar e, ao mesmo tempo, elemento imprescindível para quem faz da culinária sua arte. Mas, apesar da versatilidade, que atende a todos os bolsos, gostos e habilidades, ele é, muitas vezes, ofuscado pelo glamour de companheiros mais ilustres. ;Os ovos, pela genialidade em todas as formas de preparo, merecem grande respeito. Na minha opinião, eles são subvalorizados, invariavelmente sobrepujados por ingredientes mais caros e sofisticados;, protesta o renomado chef francês Michel Roux, que, para reparar a injustiça, resolveu dedicar um livro inteiro ao alimento que sempre esteve presente na culinária de seu país.Para Roux, a campanha negativa contra os ovos, por conta do medo da bactéria salmonela ou do alto teor de colesterol, acabou tornando o alimento um ;vilão; e o deixou à margem da discussão sobre gastronomia em todo o mundo. ;Na verdade, eles são altamente nutritivos, de preparo simples e rápido. São ricos em proteínas, lipídios, vitaminas e minerais, entre eles o ferro e o zinco. Fornecem proteína de primeira classe e são pobres em sódio. E um ovo médio contém apenas 78 calorias;, defende o chef.
Na culinária francesa, principalmente na parte de confeitaria, o ingrediente é a base para a maioria dos pratos. Sua importância é tanta que a habilidade de um chef em preparar diferentes tipos de ovos determina quantas pregas terá o seu toque (chapéu) ; e, consequentemente, a sua ;graduação; na cozinha. ;O ovo é muito importante para a textura dos molhos, do suspiro francês e dos cremes, que são um ingrediente fundamental na cozinha francesa. Na base da confeitaria, ele dá bom cozimento e aquela cor amarela, que é bem característica;, destaca o também francês Guillaume Petitgas, do La Boulangerie.
O passtiserie Daniel Briand calcula que mais de 80% de suas receitas de confeitaria têm o ovo como ingrediente. Em algumas delas, é protagonista, como no famoso creme br;lée. ;Na confeitaria, ele é imprescindível. E o interessante é o fato de ele poder ser usado de várias maneiras ; só a clara, só a gema, os dois, cozido, cru;, afirma. A preferência de Briand é por usar, sempre que pode, o ovo caipira. ;A cor e o sabor dele são um pouco mais fortes. O visual de uma omelete feita com um ovo caipira faz toda a diferença;, destaca o francês, fã inveterado do alimento. ;Passei quase 10 anos da minha vida comendo ovo cozido toda noite. Era o famoso ;ovo três minutos;. Para mim, era uma opção muito nutritiva e bem barata na França;, lembra Briand.
Curinga
De fato, o ovo é um ;curinga;, por ser barato e versátil. ;Uma de suas características é que ele pode ser um prato muito básico ou mais refinado, dependendo do que você agrega a ele. Tem como colocar alguns ingredientes para incrementá-lo, para que fique mais saboroso, delicado;, observa Petitgas. O professor de Gastronomia da Unieuro Luiz Trigo concorda: ;Chega a ser impressionante como um ingrediente considerado comum é o acompanhamento perfeito para os mais valorizados e raros ingredientes, como as trufas brancas de Alba e o caviar beluga;.
As combinações podem também resultar em pratos inesperados. Petitgas, por exemplo, inventou um jeito de colocar o ovo em um dos pratos franceses mais conhecidos no Brasil. Nas mãos do padeiro, o croque-monsieur ; sanduíche com queijo gruy;re e presunto ; ganhou uma cobertura de ovo estrelado e virou ;croque-madame;. ;Também fazemos um ovo mexido com creme de leite, pimenta do reino e sal, servido com pão, que tem uma boa saída. As pessoas procuram esses pratos para fugir um pouco do cotidiano;, opina.
Herança
Para Trigo, contudo, o ovo poderia ter mais destaque na cozinha brasileira. ;O ovo é um ingrediente básico, utilizado desde os primeiros momentos de formação da cozinha mundial, como a conhecemos hoje em dia. Aqui, ele poderia ser mais utilizado, embora tenhamos uma forte herança portuguesa, onde ele é largamente empregado, especialmente na confeitaria;, afirma. Os brasileiros herdaram dos portugueses o gosto por doces como o quindim e o pastel de Belém, mas as receitas de sobremesas com ovos tão marcados estão longe de se tornarem as preferidas.
Por aqui, aparentemente a preferência é pelo uso em receitas de sal, mais simples, feitas em casa. O professor da Unieuro, no entanto, discorda da máxima de que qualquer pessoa sabe, ao menos, fritar um ovo. ;Existem técnicas para fritá-lo com perfeição, com a clara coagulada sem marcas e gema mole e quente;, ressalta. Segundo Trigo, o domínio das diferentes técnicas permite ;tirar o máximo do potencial; dos ovos. ;O ovo pochê perfeitamente cozido, com a clara coagulada, a gema quente e mole representa bem a ideia de simplicidade, sabor e sofisticação.;
; Receita: omelete de pera e canela
(2 porções)
"Esta inusitada omelete com ;picles; de pera vai surpreender e deliciar seu paladar. Sirva como uma inesperada e harmoniosa entrada"
Michel Roux, no livro Receita com ovos
Ingredientes:
- 1 pera grande e bem madura ou 2 pequenas (240g de peso total)
- suco de 1/2 limão
- 50g de manteiga
- 60g de açúcar
- 1 colher (chá) de canela em pó
- 50ml de vinagre de vinho branco
- 4 ovos
- sal e pimenta-do-reino moída na hora
Modo de fazer:
Descasque a pêra, corte-a ao meio e tire o miolo. Depois corte-a em 12 gomos e regue com o suco de limão.
Derreta a manteiga em uma frigideira, adicione o açúcar e cozinhe em fogo médio por cerca de 2 minutos, até que a manteiga e o açúcar se fundam e fervam, formando um caramelo claro.
Adicione os gomos de pêra, polvilhe a canela e cozinhe o caramelo amanteigado, virando-os delicadamente com um garfo. Quando o caramelo escurecer, junte o vinagre e cozinhe por mais 3 minutos até que o caramelo recubra os gomos de pêra. Reserve 4 bons gomos para a decoração.
Bata os ovos em uma tigela, tempere levemente e faça com eles uma omelete (veja abaixo). Dobre um terço em direção ao centro e arranje os gomos de pêra ao longo do comprimento. Dobre o omelete e deslize-a sobre um prato. Decore com os 4 gomos reservados e sirva imediatamente.