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Correio Braziliense GASTRONOMIA

O rei dos doces

Impossível resistir a um bolo de chocolate bem feito. Ingredientes de qualidade e cuidado no preparo são essenciais para um resultado perfeito


postado em 03/07/2010 07:00 / atualizado em 08/07/2010 17:01

Quando o cheiro de chocolate invade a cozinha, só pode ser uma coisa: tem bolo no forno. O aroma que faz parte das lembranças da infância de muitos gourmets é imbatível. Mães, avós, vizinhas ou os confeiteiros, todos têm uma dica para deixar a massa mais fofa, a cobertura bem cremosa e a decoração de dar água na boca. O doce é tão importante que está ligado aos sentimentos de quem o faz. Pode parecer crendice, mas todas as doceiras concordam que, quando o humor não está dos melhores, o bolo desanda. No entanto, por trás de tantos truques e segredos passados durante décadas, não existe uma receita certa. O bolo ideal é aquele que faz você querer mais um pedaço.

O ritual de misturar a farinha, os ovos e o chocolate em pó, colocar a massa no forno e derramar a cobertura é o que encanta a doceira Glaucia Macedo, da Quitandoca brigadeiros (www.quitandoca.com). Louca por doces e apetrechos de cozinha, o bolo de chocolate dela é famoso na rede mundial, principalmente entre as blogueiras de gastronomia. Quando o Correio pediu uma boa receita, ela recorreu à sabedoria da avó, Yone, que mora em São Paulo e é mais conhecida como Fifa. “Essa você pode até fazer de olhos fechados que dá certo. Não precisa usar batedeira nem liquidificador, tudo é feito no braço mesmo, como antigamente. Além disso, as medidas são em xícaras, o que todo mundo tem em casa”, conta.

Antes de mesmo de começar a produção, o primeiro passo é comprar ingredientes de qualidade. Nada de achocolatado. Invista no clássico chocolate em pó. Se a receita pedir manteiga, nada de trocar por margarina. Para completar, prefira óleo de canola ou girassol. “São esses detalhes que fazem a diferença. E é preciso fazer o bolo com calma e muito carinho. Tem de passar um cafezinho, arrumar a mesa, colocar o bolo em um prato legal e nada de economizar na hora da decoração”, ensina Glaucia.

Na cozinha, tudo deve fazer sentido. Até briga de mãe ou avó para ninguém comer o bolo quente tem propósito: deixá-lo esfriar, torna-o mais fácil de desenformar. Para as doceiras, o modo de preparo deve ser seguido corretamente para nada dar errado. “Bolo em forno frio? Nem pensar! O pré-aquecimento é necessário para não atrapalhar o crescimento. Também acredito naquela lenda de que algumas pessoas têm mão boa para bater a massa. Se a pessoa for caprichosa, fazer tudo com cuidado, mexer com gosto, não tem como um bolo não sair perfeito”, comenta Tânia Nakajima, engenheira de alimentos da marca Amor aos Pedaços, que tem cinco lojas em Brasília e mais de 50 em todo o Brasil.

Para Tânia, o bolo de chocolate tem um valor sentimental, por isso faz tanto sucesso. “Ele está muito ligado à sensação de prazer, tem muito apelo. Quando dá aquela vontade de comer um doce, a primeira coisa que vem à cabeça é o chocolate. Ele combina com tudo.”

Cobertura

Para não ter nenhum defeito, o bolo precisa de um par. As coberturas podem transformar uma massa. Elas podem ser bem doces, como o doce de leite, ou mais neutras, como o chantili. “A grande tendência é o chocolate mais amargo. Além de ser mais saudável, deixa a decoração mais brilhante. Ele também pode ir na massa e dar um estilo de torta. Mas se você quiser um bolo mais fofinho é melhor usar a versão em pó. E nada de chocolate hidrogenado, porque tem muita gordura”, comenta Tânia. Todas as receitas da Amor aos Pedaços foram criadas por Ivani Calarezi, que abriu uma pequena loja em São Paulo em 2 junho de 1982. O bolo de brigadeiro, mousse de chocolate e o chamado de África com cobertura de crocante de castanha são os campeões de venda na rede.

Especialista em brigadeiro, Glaucia, da Quitandoca, defende a guloseima como cobertura ideal. É só usar uma lata de leite condensado, três colheres de chocolate em pó e uma de manteiga e depois jogar a mistura ainda quente em cima do bolo pronto e desenformado. “Para quem quiser, também pode caprichar com o clássico chantily com morangos. Para dar um toque especial, jogue por cima granulados, confeitos coloridos, pistache, amêndoa ou castanha de caju”, sugere a doceira.

No Ateliê de Confeitaria, no Sudoeste, os bolos e tortas de chocolate reinam absoltutos, representando 90% da produção. O português Antônio dos Santos e sua mulher, a pernambucana Marly, começaram o negócio em 2003 e bolaram todas as receitas juntos. “Acho que para um bolo sair perfeito é essencial que a pessoa goste mais de fazer do que de comer”, brinca a confeiteira. A família do casal adora a combinação de chocolate com banana, mas Marly sugere uma mistura mais sofisticada para tentar em casa: “Derreta o chocolate meio amargo e misture com avelã triturada. Pode servir de recheio ou cobertura, e você ainda pode decorar o bolo com as castanhas inteiras”. Outra dica é aproveitar as fruta do momento. “Com a temporada de morango, temos que aproveitar, porque a acidez de fruta deixa o bolo especial”, aconselha Tânia.

FRASE
"Ele (o bolo de chocolate) está muito ligado à sensação de prazer, tem muito apelo. Quando dá aquela vontade de comer um doce, a primeira coisa que vem à cabeça é o chocolate. Ele combina com tudo.”
Glaucia Macedo, doceira

Dicas

Use sempre ingredientes de qualidade, eles fazem toda a diferença no sabor do seu bolo antes mesmo de fazer a massa, acenda o fogo. Forno frio faz o bolo desandar

Use cacau em pó, quando a receita pedir. Não o substitua pelo achocolatado

Adicione uma colher (chá) de bicarbonato de sódio se quiser deixar a massa do bolo mais escura e brilhante

Utilize os ovos sempre em temperatura ambiente

Dê preferência para o óleo de girassol ou canola, eles não deixam sabor residual como o de soja

Não abra a porta do forno depois de colocar o bolo para assar. Se precisar abri-la, espere pelo menos 10 minutos

Faça o teste do palito para saber se seu bolo está pronto

Fure a massa e, se o palito sair seco, pode desligar o forno

Receita

Bolo de chocolate da Dona Fifa

Ingredientes
2 ovos
3 xícaras de farinha de trigo
2 xícaras de açúcar refinado
1 xícara de chocolate em pó
1 xícara de óleo de girassol ou canola
2 xícaras de água fervente
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
1 colher (chá) de fermento em pó

Modo de fazer
Numa tigela, peneire os ingredientes secos (farinha, açúcar e chocolate em pó) e misture bem. Acrescente os ovos, o óleo e, aos poucos, vá adicionando a água fervente. Misture bem. Assim que a massa estiver bem homogênea, coloque o fermento em pó e o bicarbonato de sódio e mexa lentamente. Unte uma forma com buraco no meio (aro 23) com manteiga e polvilhe com farinha de trigo. Leve para assar em forno pré-aquecido, em 200 graus. Por volta de 50 minutos, estará pronto. O tempo pode variar, de acordo com o forno. Desenforme o bolo apenas quando ele estiver completamente frio.

Cobertura de brigadeiro
Ingredientes
1 lata de leite condensado
3 colheres (sopa) de chocolate em pó
1 colher (sopa) de manteiga

Modo de fazer
Misture todos os ingredientes numa panela de fundo grosso, leve ao fogo médio e mexa sem parar. Estará pronto quando o doce começar a desgrudar do fundo da panela. Cubra seu bolo com o brigadeiro ainda quente e coloque granulados ou confeitos de sua preferência.

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