postado em 15/07/2010 07:00
Receitas cheias de pequenos segredos, passadas de geração para geração, repletas de influências dos colonizadores e sempre com um toque marcante de pimenta. Assim é a gastronomia da América Latina. Nesta semana, dezenas de curiosos se reuniram no Laboratório de Nutrição da Universidade de Brasília com cadernos de receitas e lápis nas mãos, para tentar desvendar melhor os pratos dos nossos hermanos. Nas aulas promovidas pela Casa da Cultura da América Latina (CAL/DEX), em vários momentos, o português se confundiu com o espanhol. Mas ;sin problemas;, todos se entenderam muito bem. Em pouco tempo, os alunos brasileiros descobriram sabores e ingredientes comuns na culinária do Brasil e outras novidades surpreendentes.
Segunda-feira à tarde, a primeira lição: o ceviche, prato feito tipicamente com peixe cru e que leva ingredientes como ketchup, suco de laranja e pipoca no Equador. A receita clássica ; e a mais conhecida por aqui ; vem do Peru e é feita com limão. Quem comanda a aula é Maria Verônica Pazmiño, mulher de um diplomata equatoriano que vive há quatro anos em Brasília. No cardápio, além do ceviche de camarão, pastel de mejido e uma bebida chamada canelazo. ;É feita com uma fruta de lá chamada naranjilla, mas aqui substituímos por maracujá. É boa para o inverno, porque deve ser degustada bem quente;, conta.Prato típico do verão equatoriano, o ceviche é servido frio. ;É para tomar com uma boa cerveja pilsen e acompanhado de pipoca ou banana-prata verde frita para molhar no caldo;, sugere Verônica. Os pastéis doces com recheio de queijo e passas são lembrança de infância e demoravam horas para ficar pronto. ;A minha avó fazia pra mim e para os meus primos e era uma festa. Ficávamos ansiosos para chegar a hora do lanche da tarde. A cozinha equatoriana é muito elaborada, dá um pouco de trabalho, e talvez por isso não seja tão divulgada;, diz.
Na hora de fazer os pastéis, Verônica manda todo mundo colocar a mão na massa. Para ela, na cozinha somente a prática leva à perfeição. ;As dobras do pastel precisam sair perfeitas. Eu fiz durante 15 dias até aprender direito. No fim, minha família não aguentava mais comer pastel. Por isso, vocês tratem de botar em prática;, brinca a chef. As alunas Lucimar Camargo e Luciana Ferreira, estudantes de gastronomia, participaram da aula e adoraram a experiência. ;Poder fazer parte do processo é muito bom e é tudo muito delicioso. Vi sobre as aulas no Twitter, mas não consegui me inscrever em todas. Agora é preciso praticar em casa para não esquecer;, comenta Luciana.
;Locro;
Na terça-feira, foi a vez do chef argentino Sebástian Parsole apresentar um prato típico do seu país. Para a ocasião, ele escolheu o locro, uma espécie de cozido com milho, feijão branco, abóbora, bacon defumado, linguiça, pimenta malagueta, banha, cebola, pimentão-vermelho, couro, pé, costela e lombo de porco. A mistura é muito degustada no Dia da Independência do país, 25 de maio. ;Esse prato não é típico somente na Argentina, existem versões no Chile, Paraguai, Bolívia e Peru, porque é um prato muito antigo, pré-hispânico, da época das civilizações incas, mas as receitas variam um pouco. Ele é muito conhecido pela quantidade de calorias e podemos dizer que é um parente muito próximo da feijoada;, explica o cozinheiro e coordenador de um curso de gastronomia da cidade.
A culinária da Argentina é conhecida pelo famoso assado, ou melhor, o churrasco que fazemos aqui com um método mais lento de cocção. ;As carnes devem ser colocadas em estacas fincadas no chão e a as bordas da carne são assadas sem pressa;, diz Sebástian. E também pelas empanadas, um pastel que quer dizer ;dentro do pão;, segundo o chef. ;A maioria dos países latino-americanos têm um recheio típico para elas. O clássico argentino é a de carne. É uma comida trazida pelos espanhóis por influência do oriente médio, principalmente da esfiha;, afirma o cozinheiro.Na aula de ontem, o chef brasileiro Adriano Vasconcelos fez receitas típicas da Bolívia. Ele tem um projeto com a CAL para desenvolver ateliês de culinária latina, chamado ;Com gosto de América;, repleto de pitadas de cultura e história. ;Precisamos valorizar os ingredientes e as nossas técnicas culinárias. A ideia é tentar divulgar para o povo daqui a cultura latino-americana, porque ainda temos o olhar voltado para a Europa e para os Estados Unidos, principalmente na gastronomia. E os costumes latinos são maravilhosos e riquíssimos. Para proteger o patrimônio cultural imaterial, é preciso executá-lo, para que as receitas não sejam esquecidas;, defende o cozinheiro.
Variedade
Para representar a Bolívia, ele escolheu quatro pratos diferentes. ;É um país com tantas etnias indígenas e com tanta riqueza cultural que eles têm uma culinária variadíssima e ingredientes milenares, como a batata, o milho e a pimenta locoto;, explica Adriano. Para começar, ele ensinou como fazer as salteñas, parecidas com empanadas argentinas, feitas com carne, pimenta, molho de tomate, azeitonas e uvas passas. ;É um pastel delicioso e bem apimentado.;
Assim como o argentino Sebástian, o chef também apresentou a versão boliviana do locro, chamado de ;Las hijas de María e Santa Filomena;, da região de Cochabamba. A diferença é que ele é feito com fubá, charque e peito de boi. Outro prato típico é um petisco popular nos bares de La Paz, o Pique Macho. ;É uma cama de batata frita regada com uma carne refogada e finalizado com a salsa criolla, que é um mix de cebola, tomate e pimenta. Pode também ter pimentões e, em algumas regiões, ovo cozido;, conta Adriano. Para sobremesa, a leche assada, uma espécie de pudim feito com açúcar, leite e ovo.
Para finalizar, hoje ocorre a última aula do evento Semana Latina. Quem comanda o fogão é a colombiana Elena Bermudez. Ela deixa por alguns momentos o serviço de ;ama de llaves;, ou governanta, da embaixada do seu país para ensinar como se faz a típica sopa chamada de ajiaco. ;É uma receita muito fácil de fazer, apenas o cozimento que é um pouco demorado. É um prato muito comum na Colômbia, que se come no almoço e dá aquela sustância boa;, conta a cozinheira, natural do estado de Boyacá, que vive em Brasília há 17 anos.
A mistura tem como base o milho, a batata inglesa e a batata criolla, mas como não é fácil encontrá-la nos supermercados brasileiros, ela foi substituída por Elena pela baroa. ;É o que dá espessura no caldo, por isso é importante;, justifica. Um peito de frango é cozido com os legumes e na hora de servir ela adiciona abacate, creme de leite, cheiro verde, coentro e alcaparras ; para ;dar um toque de sabor;. Os pratos colombianos são carregados de legumes, principalmente os tubérculos. ;Também temos uma grande variedade de bananas e batatas que fazem parte do nosso cardápio diário, além de carnes, arroz e muitos sucos de frutas naturais. Vale a pena ir à Colômbia experimentar;, completa a governanta.
; Pastel de mejido
Ingredientes da massa
- 1/2 xícara de água salgada
- 1 xícara de farinha de trigo
- 4 colheres (cheias) de manteiga
- 1 xícara de leite
- 6 colheres de açúcar
- 1 e 1/2 colher de amido de milho
- Essência de baunilha
- Queijo minas picado
- Uvas passas a gosto
- 2 gemas de ovos
Misture todos os ingredientes da massa e deixe repousar por 4 horas. Abra a massa e corte em círculos. Dissolva o amido de milho no leite e depois misture na panela com a essência de baunilha, o açúcar e as gemas. Deixe a mistura ferver até ficar mais espessa. Deixe esfriar e misture as passas e o queijo picado. Recheio os pastéis e frite. Peneire o açúcar assim que os tirar da frigideira.
Dica da chef Maria Veronica Pazmiño
;Para quem não tem tempo e quer fazer um lanche rápido à tarde, use a massa pronta de pastel que é vendida nos supermercados. Encontrei essa novidade aqui no Brasil e achei uma maravilha! É macia, já vem cortada no formato redondo e não dá tanto trabalho para preparar o pastel para sua família.;
Rendimento:
- 6 pastéis
Ingredientes:
- Azeite de oliva;
- 1/2 kg de carne macia em cubos;
- 1/4 kg de salsichas fatiadas;
- 3 pimentões amarelo, verde, vermelho em retângulos;
- 3 tomates em meias luas;
- 1 cebola roxa em meias luas;
- 3 pimentas locoto (rocoto) ou ají amarillo, ou jalapeño ou dedo de moça sem sementes e fatiadas;
- shoyu;
- vinho;
- pimenta do reino;
- batatas fritas;
- amido de milho
Modo de preparo
Numa frigideira aqueça o azeite, sele a carne, adicione as salsichas e depois um pouco de vinho. Tempere com um fio de shoyu,
adicione meia colher de amigo de milho dissolvida no vinho para engrossar um pouco o molho e misture. Tempere com um pouco de pimenta da sua preferência e está pronto! Agora, vamos à montagem. Em um prato distribua as batatas fritas depois jogue as carnes com o molho. Misture os vegetais formando a chamada "salsa criolla" e cubra a carne. Bom apetite!
Fonte: chef Adriano Vasconcelos