postado em 31/07/2010 07:00
Nhoque, fusilli, espaguete e lasanha. Canelone, capeletti, farfalle e fetuccini. Há tantas tipos de massas que até o mais apaixonado gourmet pode sofrer para identificar todas as variações. Na dúvida, macarrão ; que é apenas um tipo do produto ; virou sinônimo. As combinações, as mais diversas possíveis, garantem sabores únicos ao prato inventado há pelo menos 4,5 mil anos, no Oriente (leia quadro), e depois popularizado no mundo como um produto tipicamente italiano.
Quando os primeiros imigrantes italianos chegaram ao Brasil, no fim do século 19, não sabiam que estavam trazendo na bagagem o que se tornaria um dos alimentos preferidos em terras tupiniquins. Em volume, o Brasil é o terceiro maior mercado consumidor de massas, perdendo apenas para a China e para os EUA ; ambos com populações bem maiores. ;Um aspecto interessante sobre o macarrão é que ele não distingue classes sociais. Ele está presente em 100% dos lares brasileiros na sua forma seca (aquela tradicional, em que é preciso cozinhá-lo antes de comer), e em 85% das casas na sua forma lámen (instantâneo);, conta o presidente da Associação Brasileira das Indústrias de Massas Alimentícias (Abima), Cláudio Zanão.Ele conta que o consumo no país começou com a chegada dos italianos, mas explodiu depois dos anos 1950. ;Após a Segunda Guerra Mundial, foi inventado o macarrão instantâneo, que, em apenas 50 anos, conseguiu chegar a um patamar próximo ao que a massa tradicional demorou mais de um século para alcançar;, afirma Zanão. ;Hoje, o Brasil consome 1,227 milhão de toneladas por ano, o que dá uma média de 6,4kg por pessoa, um número bastante alto;, completa. Nesse ranking do consumo médio por pessoa, o país fica em 13; lugar no mundo. ;Isso é fruto da realidade social do Brasil, mas o crescimento econômico dos últimos anos se refletiu no consumo de massas. No último ano, a venda de alguns tipos de macarrão cresceu 15%;, completa.
Gosto abrasileirado
Se engana, no entanto, quem pensa que o sabor da pasta consumida por aqui é o mesmo da feita na Itália. ;O brasileiro desenvolveu um gosto muito particular em relação à culinária italiana. As várias influências que o país recebeu de imigrantes dos quatro cantos do mundo criaram algumas particularidades;, conta o chef do Il Restoranti, o romano Sandro Melaranci, no Brasil pela segunda vez há dois anos e meio. ;Isso não é necessariamente uma coisa ruim. Pelo contrário, o belo da cozinha é que ela está em constante mutação;, afirma.Ele revela que os ingredientes consumidos no Brasil não têm o mesmo sabor dos italianos. ;O tomate brasileiro é mais ácido e o queijo é menos forte;, exemplifica. Outro aspecto que ele aponta como profundamente diferente diz respeito à textura da massa. ;O brasileiro prefere uma massa feita de grãos mais macios, o que garante uma pasta menos dura. Na hora do cozimento, também tem diferença, porque aqui preferem mais cozido;, conta .
Para Sandro, as mudanças ocorridas nas massas são um processo natural e ocorrem em todo mundo. ;Mesmo assim, hoje há um movimento de vários restaurantes resgatarem receitas antigas e incluírem em seu cardápio pratos mais tradicionais;, conta. ;Até os ingredientes são mais fáceis de serem encontrados. Hoje, por exemplo, é possível comprar tomates italianos enlatados na maioria dos supermercados;, afirma.
O chef indica dois pratos que exemplificam bem esse contraste de moderno e tradicional. O spaghetti all;amatriciana é uma receita simples e fácil de fazer, desenvolvida há séculos na região do Lácio ; cuja capital, hoje, é Roma. O nome deriva da palavra amatrice, que significa amada ou amante. A receita é, portanto, dedicada aos amados, devido ao sabor marcante, trazido especialmente pelo queijo pecorino, feito com leite ovelha. ;Ele é muito forte para ser consumido sozinho, mas misturado a outros alimentos é sensacional;, indica Melaranci.
Outro prato elaborado pelo chef mostra a modernidade da nova cozinha italiana. ;Quando criei este prato, no meu restaurante em Roma, ele fez muito sucesso, especialmente entre os jovens e as mulheres, que gostam de coisas mais modernas;, afirma Sandro, se referindo ao farfalle impazzite (borboletas enlouquecidas, em italiano), feito com pimentões vermelhos e amarelos misturados a azeite, espinafre e cebolas. ;Substituir o pimentão verde por espinafre garante um sabor diferente, muito mais suave;, completa.
Ritual
Gialucca Scribano, chef da Tratoria Mediterrâneo, sustenta que ingredientes como creme de leite e manteiga são muito pouco presentes nos pratos italianos, ao contrário do que se imagina. ;Especialmente na região sul, onde a dieta é baseada principalmente em peixes e frutos do mar, esses alimentos com mais gordura não são muito presentes;, conta Lucca, como é conhecido o chef siciliano.
Ele ressalta que, além dos ingredientes, o rito de comer por lá também é bastante diferente. ;Quando cheguei ao Brasil, demorei um pouco para me adaptar. Lá, quase não existem restaurantes self-service, por exemplo;, conta Lucca.
Os italianos não seguem a tradição da entrada, de um prato principal e da sobremesa. Por lá, primeiro come-se o antepasto, que é uma espécie de petisco ou prato leve, em geral composto por embutidos ou marinadas. Em sequência, vem o primo piatto ; o principal, que costuma ser uma massa. Depois, serve-se o secondi piatto, que muitas vezes é uma carne ou um peixe, acompanhado do contorno, que em geral é uma salada. Só então é servido o dolce, ou seja, a sobremesa. ;Apesar de serem muitos pratos, todos são feitos com ingredientes muito saudáveis, por isso não pesam e fazem muito bem para a saúde;, alega o chef.
Gianlucca indica dois pratos que, para ele, mostram como é diferente a cozinha italiana tradicional da consumida no Brasil. No gnocchi tricolori, as três cores da bandeira do país europeu são exploradas por três molhos: quatro queijos, bolonhesa e ervas. ;O quatro queijos é algo bem brasileiro. Apesar disso, a massa é bem italiana, realmente feita de batatas. Ele pode ser consumido no dia 29, quando é tradicional consumir nhoque ; outra coisa que não costumamos ver por lá;, conta o chef.
Para quem preferir saborear um prato como o que costuma ser saboreado no sul da Itália, uma boa opção é o risoto Nero di Sépia, no qual o arroz com lula é temperado com tinta ; substância que os moluscos usam para confundir seus predadores ;, tomate, cebola e pimenta do reino. Exótico? Não, se comparado ao prato de atum que ele sugere como antepasto: presunto, linguiça, ovos e até esperma do peixe nativo do Mar Mediterrâneo.
Tipos
Conheça alguns exemplos das mais de 500 variações de massas
Para sopas
Anelli ; formato de pequenas argolas, pode ser utilizado para sopas bem leves
Avemarie ; pequenos canudos de massa. Para sopas mais grossas e com legumes
Letrinhas ; usado principalmente para incentivar crianças a comerem
Massas curtas
Farfale ; tradicional formato ;gravatinha;, retém molhos grossos e pequenos condimentos.
Fusilli ; formato de parafuso. Como retém o caldo, é ideal para molhos mais finos
Nhoque ; formato de um pequeno rolo, é feito com a mistura da massa de trigo com batata
Penne ; um cano, levemente comprido e grosso, ideal para molhos mais espessos
Massas longas
Espaguete ; com numeração de 1 a 10 (sendo 1 o mais fino), é o mais tradicional, podendo ser furado ou inteiriço
Fetuccini ; uma variação do espaguete, originalmente caseiro, tem formato de fita
Talharim ; semelhante ao fetuccini, mas mais longo e embalado em ninhos
Outros formatos
Capeleti ; massa recheada, geralmente em formatos de pequenos pastéis
Lasanha ; em forma de pranchas finas, ela serve para o prato com camadas
Rondele ; uma espécie de rocambole, recheado geralmente com queijo e presunto
Instantâneo ; com formato semelhante ao espaguete, é pré-cozido e consumido com molhos leves
História gastronômica
Veja um pouco da trajetória das massas:
2500 a.C. ; relatos indicam que assírios e babilônios já conheciam o produto cozido à base de água e alguns cereais
400 a.C. ; pela mão dos estrogodos, o macarrão teria saído do Oriente e chegado à Europa
1295 ; Marco Polo leva o macarrão da China para Veneza. Embora ele já existisse na Europa há mais tempo, sua popularização só ocorreu depois de sua reinserção pelo viajante italiano
1896 ; Enrico Secchi, com seus irmãos Roberto e Attílio, funda a primeira fábrica de macarrão do Brasil, em São Paulo
1908 ; com a chegada de imigrantes orientais, principalmente japoneses, no Brasil, seu consumo se intensifica
1958 ; o taiwanês Momofuku Ando inventa no Japão o macarrão instantâneo, o popular miojo
1995 ; realizado o 1; Congresso Mundial de Pasta, na Itália, para discutir tanto aspectos econômicos quanto científicos das massas
2010 ; em outubro, será realizado no Brasil o 4; Encontro Mundial de Pasta, que pretende produzir um consenso sobre seus
efeitos para a saúde
RECEITAS
Spaghetti all;amatriciana
- Ingredientes (para 4 pessoas)
- 400g de spaghetti de grano duro importado
- 150g de guanciale ou panceta ou bacon
- 100g de queijo pecorino romano
- 100g de queijo grana padamo
- 2 colheres de sopa de azeite extra virgem
- 1 pimenta malagueta
- 2 latas de tomate pelado italiano
- 1 cebola cortada
Refogue em metade do azeite o bacon cortado em pedacinhos até ele dourar e ficar um pouco crocante. Separe.
Em outra panela, refogue no restante do azeite a cebola cortada e depois os tomates pelados (também cortados em pedaços) e deixe cozinhar por 15 min em fogo baixo. Misture os dois com a massa e sirva.
Farfalle impazzite (Borboletas enlouquecidas)
- Ingredientes (para 4 pessoas)
- 100g de farfalle (macarrão "gravatinha") de grano duro importado
- 100g de pimentão amarelo
- 100g de pimentão vermelho
- 50g de espinafre fresco e limpo
- 100g de queijo grana padamo
- 2 colheres de sopa de azeite extra virgem
- 1 cebola média cortada em pedaços
- 1/2 litro de creme de leite fresco
Corte os pimentões limpos e secos, retirando as partes internas, e refogue na panela com azeite e cebola por 10 minutos. Coloque no liquidificador junto com o espinafre e bata (não exageradamente). Reserve.
Em água salgada abundante e fervente, cozinhar o farfalle respeitando o tempo aconselhado na embalagem. Escorrer a massa quando cozida, e depositá-la na panela com o molho de pimentões. Acrescente o grana padamo e sirva