postado em 12/08/2010 07:33
Mendoza ; Um vinhedo com o puro aroma da terra e cuja colheita é marcada pelas estrelas; que cresce rodeado de rosas e lavanda e cujas uvas são colhidas manualmente pelo homem. O rótulo ;biodinâmico; veio para ficar e está conquistando adeptos em todo o mundo. É uma espécie de adaptação do conceito de alimento ;orgânico; que tem se tornado cada vez mais presente na gastronomia mundial. Na América do Sul, a novidade começou no Chile e anima agora os argentinos. ;A produção de uva biodinâmica ainda é muito nova e poucos produtores fazem hoje o vinho dessa forma;, diz o sommelier Gastón Ré, da vinícola Trapiche, em Mendoza. ;Biodinâmico é mais extremo que orgânico. É a forma mais natural possível com que se pode manejar uma planta. O que se busca é respeitar o ciclo vital e provocar o menor dano possível;, explicou Gastón ao Correio.
;É uma maneira de estar em harmonia com a natureza, de respeitar esse ritmo que esquecemos;, opina a francesa Anne-Claude Leflaive, que produz vinhos biodinâmicos há 20 anos na Borgonha, região no sul da França. Gastón recorda que foi Rudolf Stainer, em 1924, quem marcou os postulados da técnica no livro O curso da agricultura, uma compilação de várias palestras do filósofo austríaco. ;Na obra, Stainer defende que o crescimento e a colheita das frutas dependem da combinação das forças materiais do cosmo e que o desenvolvimento do homem também depende da interação com a natureza e outros indivíduos;, explica Gastón.Christoph Simpfend;rfer, da associação Demeter (responsável por certificar as uvas e o vinho biodinâmico), explica que o produtor precisa seguir os padrões recomendados para conseguir o selo internacional. ;Entre os pontos principais, podemos citar o uso de esterco como fertilizante para obter um solo ;vivo; nas plantações (sem usar pesticidas ou aditivos químicos). Nos tanques de fermentação, uma quantidade muito limitada de dióxido de enxofre é adicionada para agir como conservante do vinho;, enumera. Durante o processo de adaptação, admite-se o uso de máquinas para a colheita e um pouco de açúcar no vinho. O ponto de excelência do biodinamismo, porém, é chegar a um vinho sem qualquer adição de açúcar e contando apenas com o trabalho de homens e mulheres para plantar e colher as uvas.
Interesse crescente
Membro do comitê de certificação, Christoph considera que os produtores têm se interessado cada vez mais pela técnica. ;Temos aproximadamente 300 viticultores em vários países;, diz ele. Na dianteira da produção biodinâmica estão os franceses, os alemães, os suíços e os italianos. ;Mas também já temos gente nos Estados Unidos, na Espanha, em Portugal, na Argentina, no Chile e na Nova Zelândia;, diz.
Além de não usar máquinas na colheita, os agricultores descobrem que a uva está ;pronta; de acordo com a quantidade de chuva, sol e umidade que receberam. ;Utilizamos um calendário específico dos movimento lunares e estelares. Os engenheiros agrônomos que temos aqui na vinícola são assessorados por engenheiros especialistas em biodinâmica. De acordo com esses movimentos estelares, eles determinam um dia específico para uma poda ou para a colheita;, diz Gastón. Nos vinhedos tradicionais, a colheita se faz segundo a quantidade de açúcar que há no grão de uva.
A conservação do vinho biodinâmico, o engarrafamento e até as rolhas respondem depois a uma série de normas inspiradas nos estudos de Stainer. O resultado é que cada safra carrega características específicas e produz vinhos únicos. ;Consegue-se um sabor pleno de originalidade, conseguido graças à natureza e não à tecnologia tão usada hoje para compensar os efeitos colaterais da agricultura moderna;, opina o especialista francês Nicolás Joly.
O bônus do leite
Em Mendoza, aos pés da Cordilheira dos Andes, a vinícola Trapiche plantou cinco hectares de uva Malbec seguindo as regras do biodinamismo, com outros quatro hectares reservados somente para proteger a paisagem ao redor das videiras. ;As plantas têm hoje apenas três anos. Precisamos de dois anos mais para certificar o vinhedo como orgânico e depois como biodinâmico;, diz Gastón.
Na Nova Zelândia, os viticultores costumam usar ovelhas para comer as ervas daninhas que consomem a água das videiras. A novidade da vinícola mendocina foi escolher vacas do tipo Jersey. ;Nós temos sete vacas, que cumprem uma dupla função: além de eliminar as plantas indesejáveis, elas produzem boa qualidade de leite para as pessoas que trabalham na vinícola;, explica Gastón. ;O trabalhador recebe o leite e se pergunta por que, trabalhando em uma vinícola, recebe leite. Depois de aprender todo o processo, ele se sente integrado à produção biodinâmica;, completa. Os empregados não reclamam em receber leite e não vinho? Gastón sorri abertamente e diz que não. ;Eles ganham caixas de vinho em ocasiões especiais, como o Natal e depois da colheita;, garante o sommelier argentino.
Gastón aposta que, mesmo que os vinhedos biodinâmicos sejam mais caros, uma vez que requerem muita mão de obra humana, a tendência é de que, no futuro, a maioria das vinícolas seja gerenciada dessa maneira. ;É bom para o homem e para o meio ambiente;, conclui.