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Correio Braziliense

Chef francês vem a congresso em Brasília para ensinar os segredos da confeitaria


postado em 21/08/2010 07:00 / atualizado em 21/08/2010 09:38

Para Philippe Gobet, a profissão de chef começou cedo. Ele aprendeu a matemática ao contar quantos crepes estavam em cima da mesa da cozinha. O amor pela gastronomia cresceu e ele se formou em uma das melhores escolas de culinária da França, em Lion. Depois, foi trabalhar no restaurante do renomado chef Georges Blanc, recomendado com três estrelas no Guia Michellin. Não demorou muito para que percebessem sua imensa habilidade com as mãos, que o ajuda a criar doces incríveis com exatidão, quase como um matemático. Atualmente, ele é um dos grandes nomes da confeitaria francesa e já fez história na culinária mundial.

Casado com uma brasileira, o mestre e diretor da École Lenôtre — primeira escola de gastronomia da França, criada em 1971 por Gaston Lenôtre — esteve pela primeira vez na capital federal e mostrou entusiasmo pelo que faz, como se ainda fosse um aprendiz. A culinária simples, sem muitos segredos e feita com prazer, é o futuro da gastronomia, defende. Em sua escola, todos os anos, ele recebe estudantes de cerca de 80 países em busca da perfeição. Mas, apesar de acreditar no método preciso, o chef defende que cozinhar deve ser um ato de respeito, e que um cozinheiro sempre deve preparar o que gostaria de comer.

O chef recebeu a medalha de ouro no Cuisiniers de France, foi condecorado com o MOF — Meilleur Ouvrier de France — e é membro da Academia Francesa do Chocolate. Apesar de ter chegado ao topo da carreira, nunca descansa. Está sempre à procura de novos sabores e novas experiências gastronômicas. Quando vem ao Brasil, adora provar novos ingredientes. Não se esquece da banana-ouro que comprou na estrada no caminho para uma praia do interior paulista. Ele já visitou o Pantanal e o Nordeste e agora pretende se aventurar pela culinária da Amazônia.

O chef pâtissier foi presença ilustre no 22° Congresso Nacional da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel). O evento, que termina hoje, reuniu empreendedores, empresários, cozinheiros e gourmets para discutir tendências e estratégias para o mercado. Na quinta-feira, Gobet ensinou para o público da feira três sobremesas: delícias brasileiras (feita com manga, abacaxi e maracujá), expresso tanghana e desejos (com frutas vermelhas e hibisco).

O espaço Restaurante Show, onde os chefs ensinavam suas receitas, foi disputado. Também ensinaram seus truques a representante brasiliense Alice Mesquita; Fábio Sicília, de Belém; o italiano radicado em São Paulo Samuele Oliva; o mineiro Túlio Montenegro; e Duca La Penda, de Recife.

Em entrevista exclusiva ao Correio, pouco antes da apresentação no Centro de Convenções, Gobet se entusiasmou ao falar do poder da cozinha e sugeriu que o Brasil começasse a premiar seus melhores chefs, assim como faz o governo da França. Além disso, fez questão de deixar uma mensagem para os jovens chefs: “A cozinha é a essência da vida. E a mais importante de todas é aquela feita com amor, que vem de dentro do coração”.


"A confeitaria é muito técnica. Se eu tiver 10 ingredientes e um deles não for o certo, a receita desanda”


"Gastronomia é a inteligência das mãos. É com elas que você cozinha e com elas que se come”





Como foi sua história com a confeitaria?
Eu comecei a estudar ainda jovem em uma escola de Lion, o berço da gastronomia na França. Logo depois fui trabalhar no restaurante do chef Georges Blanc, que tinha três estrelas no Guia Michellin. Eu devia ter uns 20 anos quando ele me viu trabalhar na cozinha e achou que eu tinha jeito para a pâtisserie. A partir daí, não parei mais.

Dizem que a confeitaria é uma ciência exata, por isso todo confeiteiro tem de ser um pouco matemático...
Acredito que sim. Eu tinha estudado para ser chef de cozinha e acabei descobrindo depois que a confeitaria é muito técnica. É um tipo de cozinha precisa e condicionada. Se eu tiver 10 ingredientes separados para preparar uma torta e um deles não for o certo, a receita desanda, por isso é diferente. Antigamente, os chefs não passavam as receitas. Cada ajudante recebia apenas um terço delas (risos). O dia em que o cozinheiro estava doente, o restaurante fechava. Agora não é mais assim.

Quando aconteceu essa mudança?
Um dos precursores disso foi o Gaston Lenôtre, fundador da minha escola. Ele dizia que, se um chef quer ter sucesso, é preciso saber transmitir sabedoria. Hoje, as receitas têm medidas certas e são mais explicativas.

Qual é o perfil dos seus alunos e o que o senhor tenta passar para eles?
Tem gente de todas as partes do mundo em busca de aprendizado. Nós fomos a primeira escola de alta gastronomia da França e estamos funcionando há 40 anos. Lá, os alunos descobrem que a gastronomia é a inteligência das mãos. É com elas que você cozinha e com elas que se come, que se faz tudo. Para saber se um estudante vai ser um grande chef, basta observar como ele trabalha com as mãos. É natural para ele.

Como o senhor avalia a gastronomia brasileira?
De todos os representantes dos países que passam pela escola, os do Brasil são os que conseguem interpretar as receitas mais rápido. Acho que a gastronomia brasileira cresceu muito nos últimos anos, porque, além de aprender as técnicas, os chefs fazem uma boa interpretação dos pratos. A diversidade de ingredientes aqui é absurda e ela precisa ser usada.

Quais são os ingredientes brasileiros que o senhor gosta de usar?
Para mim, a mandioca é um produto excelente. É mais fácil cozinhar com ingredientes refinados como a lagosta ou o foie gras, você sabe que vai fazer um prato bom. Agora, produtos mais simples e básicos são um grande desafio. Eu gosto muito do açaí, mas ainda não tive tempo de desenvolver uma receita com ele, que é difícil encontrar na Europa. Eu acho que a fruta boa é aquela que você pode pegar no pé, uma coisa fresca. Eu adoro banana-ouro. Quando íamos para uma praia em São Paulo, comprávamos na estrada. Ela é transparente, maravilhosa, uma benção. Bastava colocar açúcar, flambar com um pouco de cachaça e servir com sorvete de baunilha para os amigos. Isso que é vida!

O senhor é casado com uma brasileira. Vocês fazem algum prato do Brasil em casa?
Outro dia a minha esposa fez um cuscuz-paulista e, quando eu olhei para o prato, disse logo: “Mas isso não é cuscuz !” (risos). Mas, quando provei, achei fantástico! O Brasil tem um camarão maravilhoso, peixes deliciosos. Adoro a culinária daqui. Meu grande sonho é conhecer a Amazônia. Quero ficar umas duas semanas por lá.

Na gastronomia e na confeitaria, a tendência é que os cozinheiros se voltem para a simplicidade?
Estou com 48 anos e descobri que as melhores coisas na cozinha são as mais simples, são as coisas que você pode comer todo dia. É essa comida que faz você voltar a um restaurante no dia seguinte.

Qual é o seu conselho para os chefs que acabaram de começar a carreira?
Viajem, conheçam outros lugares, estudem a cozinha do mundo. Prestem atenção em tudo. Leiam bastante, mas não fiquem apenas nos livros. Trabalhem com outros chefs, cozinhem o que vocês gostam de comer. A cozinha é escutar, sentir, olhar, degustar com a alma. O caminho da gastronomia é bom, mas é longo. Outra coisa: só porque você chegou ao topo não quer dizer que não vai cair da escada.

E como não se perder no sucesso?
A cozinha é infinita, todo dia é um novo começo. É muito importante não deixar de aprender. Eu vou visitar outros chefs e aprendo coisas novas com eles, é uma grande oportunidade trabalhar com grandes cozinheiros. Toda semana, tento visitar alguém e descobrir uma coisa nova. O paladar precisa de ginástica. É como um esporte: quanto mais você pratica, melhor você fica.

Quais são as grandes lições da cozinha?
A cozinha é a essência da vida. E a mais importante de todas é aquela feita com amor, que vem de dentro do coração. É preciso ter respeito pela comida. Existem muitas pessoas no mundo que não têm o que comer, por isso, quando você pega um ingrediente para cozinhar, tem de, sempre, fazer o melhor prato do mundo.


"O caminho da gastronomia é bom, mas é longo. Outra coisa: só porque você chegou ao topo não quer dizer que não vai cair da escada”

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