postado em 26/08/2010 07:00
O aspecto pode não ser muito atrativo. O fato de se tratar de fungos também pode assustar algumas pessoas. Mas tudo é esquecido quando se prova um pedacinho dessas iguarias. As trufas, sejam elas brancas ou negras, são um ingrediente único e raro, com sabor intenso e apaixonante. Elas são como diamantes não lapidados: seu interior revela uma das grandes joias da gastronomia. Por isso, gourmets pagam caro para degustá-las e garantem: vale cada centavo.No Brasil, poucos restaurantes contam com trufas no cardápio. Como a colheita do fungo é feita em épocas específicas, com produção limitada, a maioria das casas que trabalham com os cogumelos realiza festivais esporádicos. Em Brasília, o chef Rosario Tessier, da Tratoria da Rosario (QI 17 do Lago Sul), trouxe algumas amostras depois de uma viagem à Itália, no fim do ano passado. O estoque, porém, durou apenas um fim de semana. Agora, é a vez do Belini Il Ristorante (113 Sul) fazer um evento para celebrar o ingrediente. Amanhã, a partir das 20h, o premiado chef italiano Renato Ialenti vai fazer um jantar especial com trufas-negras de verão, colhidas na região da Úmbria, com harmonização especial de vinhos. Os interessados em participar da festa precisam desembolsar R$ 190.
As trufas servem apenas para acentuar a força de um prato. Geralmente são usadas apenas lascas do cogumelo, que são suficientes para que o gosto sobressaia entre os outros ingredientes. Na hora do preparo, é importante seguir algumas regras. ;A coisa mais importante é não cozinhar a trufa, só aquecê-la, para que ela não perca suas características organoléticas (seu sabor e aroma). Portanto, ela só é colocada no fim da preparação do prato;, conta Ialenti. Segundo o chef italiano, os pratos mais tradicionais com o fungo são: omelete, tajerin, costeleta de cordeiro e filé mignon.
Para o jantar no Belini, o cozinheiro preparou um menu conforme os costumes italianos. ;Fiz o cardápio baseado no sabor da minha terra, com fantasia e amor, respeitando um produto tão precioso como a trufa;, diz o chef. De entrada, o sformatino, uma torta de batatas e cebolas vermelhas com trufas. Os pratos principais serão risoto de farro ao molho de cogumelos porcini e trufas e o pernil de javali ao molho de cacau com polenta, julienne de abobrinhas e trufas. Apenas a sobremesa, um tiramis; ao molho de manga com sorvete de creme, não terá o ingrediente na receita.
Em casa, o chef italiano prefere manter a simplicidade e tem uma receita bem descomplicada para preparar a trufa. ;No fundo do meu coração, sou muito tradicional e, além de pratos criativos e elaborados, gosto de um prato simples, que me lembra a cozinha da minha vovó: uma massa tajerin artesanal, feita à mão e cortada com a faca, com trufa;, revela Ialenti.
Colheita
Além do sabor intenso e particular, a trufa é um ingrediente muito requisitado porque é limitado. Por puro capricho da natureza, elas são encontradas apenas em algumas regiões. E nenhum agricultor consegue plantá-las. ;Por causa do difícil acesso e da colheita limitada, elas acabam tendo um valor especial. As brancas são mais fortes e têm aroma e sabor mais marcantes do que as negras. É muito difícil encontrá-las na América do Sul para vender;, afirma Alayde Maia, chef do restaurante Bottarga (QI 5 do Lago Sul).
A colheita das trufas também as torna especiais. O trabalho, antigamente feito por porcos, hoje fica a cargo de cães treinados para farejar seu aroma. ;Esses caçadores de trufa são profissionais. E muito bem treinados. Chegam a valer o preço de uma Ferrari na Itália;, conta o chef residente do Belini, Sandro Meralanci, que é de Roma. Por causa de todos esses fatores, o produto tem um custo elevado. O preço do quilo de cogumelo branco oscila de 3 mil a 3, 5 mil euros. Já o quilo da trufa negra vale de 1,5 mil a 2 mil euros.
A trufa de verão, que será servida amanhã no Belini, é encontrada em maior abundância do que a branca ou a invernal, por isso seu custo é menor. Mesmo assim ainda é cara. ;É menos intensa, menos persistente, mas, mesmo assim, é um produto de muito valor;, diz Ialenti. Enquanto os chineses estão tentando desenvolver plantações de trufas sintéticas, os chefs italianos defendem a valorização do ingredientes tradicional e único. ;Devemos respeitar essa brincadeira da natureza. O que faz um vinho da região de Bordeux maravilhoso é o terreno. Temos de celebrar os produtos da nossa região. Seja em Úmbria ou em Minas Gerais, sempre há coisas preciosas que não existem em nenhum outro lugar;, defende Meralanci.
Para quem acha que vai ser impossível experimentar o sabor da trufa, existem algumas alternativas, como o mel com trufas ou o azeite trufado. Os dois podem ser encontrados em casas especializadas, supermercados e delicatessen da cidade. No Bottarga, dois pratos levam a mistura com a oliva, o espaguetini com ragu de cordeiro e o steak de foie gras. ;A trufa vem concentrada no azeite e todo o aroma dela está lá. Ele pode ser usado em vários pratos com massa e é bem aceito em purês como o de cará e o de batata-baroa;, sugere Alayde. Mas nada de levar o óleo ao fogo, porque o calor faz o aroma desaparecer. Ele deve servir de complemento para o prato já pronto. Também fica ótimo com omeletes e legumes.
CARACTERÍSTICAS
São fungos subterrâneos do gênero Tuber que vivem ligados às raízes de algumas espécies de plantas e árvores. Como todos os fungos, as trufas não têm clorofila e não conseguem processar substâncias necessárias para sobreviver, por isso se aliam a outras espécies em solos ricos em cálcio. O formato é irregular. As maiores têm pouco menos de 8cm de diâmetro e pesam cerca de 50g. A parte interna (polpa) das trufas contém milhões de esporas que exalam um aroma característico, o que ajuda os cães farejadores a encontrá-las.
ESPÉCIES
Existem cerca de 20 espécies na Europa, no entanto, as mais conhecidas são:
Tuber melanosporum Vittad (Trufa-negra de inverno)
É a mais conhecida entre os gourmets. Ela é colhida em algumas regiões da Itália, da França e da Espanha, nos meses entre novembro e março. Seu valor é extremamente alto e a demanda dos restaurantes de alta gastronomia pelo produto é constante.
Tuber aestivum Vittad (Trufa-negra de verão)
É encontrada em vários países da Europa, mas as mais famosas são da Itália e da França. A colheita é feita entre maio e setembro. Ela tem um valor alto no mercado, mas não é uma das mais caras. É muito usada pela indústria alimentícia, principalmente para a aromatização de azeites.
Tuber magnatum Pico (Trufa-branca)
É a mais preciosa e desejada das trufas. A área onde cresce é muito limitada e a colheita é feita entre setembro e dezembro. Grande parte da espécie é encontrada em regiões da Itália, da Croácia e da Eslovênia. Tem um altíssimo valor no mercado porque é raríssima.
COLHEITA
É feita com a ajuda de verdadeiros caçadores ; cães e porcos treinados para detectar o cheiro das trufas a longas distâncias. Os animais são preparados durante anos para conseguir localizá-las e devem ter porte médio. Os ajudantes dos coletores de trufas são supervalorizados pelos donos e valem milhares de euros na Europa. Ao recolher a trufa, é preciso um cuidado quase cirúrgico para que ela não se danifique. Depois, elas devem ser guardadas em um refrigerador especial e comercializadas e consumidas em um curto período de tempo, para não perder suas propriedades.
Fontes: Mondo Tartufo (Associação pela Promoção e Valorização da Trufa) e Instituto Camões
Receita de Ovos trufados
A receita do livro do famoso chef francês Michel Roux Receita com ovos (Ed. Larousse) é um clássico da culinária francesa. O prato é um dos mais pedidos em seu restaurante Waterside Inn, em Berkshire no sul da Inglaterra, quando é tempo de trufas frescas, entre dezembro e fevereiro.
Ingredientes
- 4 ovos
- 60g de trufa negra fresca
- 6 colheres de sopa de creme de leite fresco
- 30g de manteiga derretida
- sal e pimenta do reino moída na hora
- 60 g de queijo emmenthal ralado
Preparo
Coloque os ovos de as trufas em um recipiente e mantenha na geladeira por no mínimo 24 horas, se possível, para permitir que o aroma das trufas penetre os ovos. Fatie as trufas o mais fino que puder. Em uma pequena caçarola ferva o creme de leite, imediatamente junte as trufas e desligue o forno. Com uma colher, misture as trufas ao creme, tampe a panela e reserve.
Ligue o forno a 170;C. Unte com manteiga derretida quatro ramequins (recipientes especiais para suflês)e tempere com sal e pimenta do reino. Coloque três quartos do queijo ralado nos ramequins e gire-os para cobrir as laterais. Despeje o excesso do queijo no segundo ramequim e repita o processo nos outros. Divida o creme com as trufas entre os recipientes e cuidadosamente coloque 1 ovo em cada um, polvilhe o queijo restante e coloque para assar. O ponto certo é quando a clara estiver firme, mas as gemas estiveram moles.