Liana Sabo
postado em 28/08/2010 07:00
A despeito da localização da cidade no interior do país e da cercania de cozinhas regionais, como a goiana e a mineira, a gastronomia de Brasília teve origem cosmopolita. Desde o início da construção, eram estrangeiros os primeiros a se ocupar com o preparo e a oferta de alimentos. Conta o saudoso Ernesto Silva no livro História de Brasília que o primeiro restaurante da Cidade Livre ; hoje Núcleo Bandeirante ;, pertenceu ao italiano Victor Pelechia, que, em 1956, construiu no meio do cerrado a primeira padaria.É justamente essa herança culinária, da qual fazem parte diversas etnias, que o Correio Braziliense quer resgatar na segunda edição do Brasília Gourmet, que terá como tema Cozinha da Capital ; evento ideal para celebrar os 50 anos do jornal e da cidade, nascidos em 21 de abril de 1960. De 1; a 3 de outubro, chefs, produtores, gourmets e aficionados por cozinha vão se reunir no Unique Palace, próximo à Ponte JK. Serão três dias de aulas, workshops e degustações. Crianças também terão a chance de aprender alguns segredinhos com chefs estrelados da cidade.
O evento tem o mesmo espírito do anterior, realizado em maio do ano passado, só que com mais abrangência e importância. Traz de volta ao Planalto Central Roberta Sudbrack, que saiu daqui para o Rio de Janeiro, onde consolidou seu prestígio com restaurante homônimo, frequente em todas as listas dos melhores. Muitas vezes premiada, Roberta é incansável na busca de novas interpretações dos ingredientes frescos. Depois do quiabo, cuja sementinha virou caviar, do chuchu e da abóbora, servida crua como tartar, a chef pesquisa este ano a estrutura da banana, que na sua opinião oferece ;infinitas possibilidades à gastronomia;.
Autodidata, Roberta Sudbrack utiliza somente equipamentos básicos. ;Respeito a cozinha tecnológica, mas não comungo;, sentencia a chef, que já cozinhou para reis e rainhas, presidentes e primeiros-ministros quando comandava as caçarolas do Palácio da Alvorada. Ela promete surpresas na aula que preparou para o evento.Diversidade
Pelo menos sete etnias estarão representadas no Brasília Gourmet, a começar pela italiana, cuja aula será dada pelo napolitano Rosario Tessier em conjunto com o seu chefe de cozinha Francesco Bruno, igualmente italiano. A mesma autenticidade se repete na culinária da Espanha, que terá à frente dos fogões Rodrigo Sanchez, de nacionalidade espanhola, e Juan Pratginestós, nascido na Catalunha. Os dois já dividiram as tarefas: ;Eu faço uma cozinha espanhola mais bruta e o Rodrigo refina;, resume o catalão. Alice Mesquita, que representou a força local no recentemente realizado congresso da Abrasel, estará mais uma vez exibindo técnica e rigor no curso de culinária francesa.
Difundido mundo afora, dim sum, que se assemelha às tapas espanholas, chega ao Brasília Gourmet 2010 pelas mãos de Salti Sun, fundador da rede Grande Muralha, e de Edson Wen Chan Sun, aluno do curso de gastronomia do Instituto de Ensino Superior de Brasília (Iesb). Pai e filho vão executar algumas receitas dos bocados chineses que entraram na moda. Cozidos no vapor, fritos ou assados e recheados com legumes, camarões e até chocolate, no caso de sobremesa, esse modo de comer chinês chegou há alguns meses a São Paulo por meio do Ping Pong, primeira filial instalada fora de Londres da rede inglesa de restaurantes.
Também em dupla será a apresentação da cozinha dos descobridores. Olga e Vanessa Soares vão desenvolver juntas receitas (em lascas e em postas) de bacalhau, carro-chefe do restaurante Sagres, onde mãe e filha atuam desde que o abriram, no fim da Asa Norte, 15 anos atrás. Já os frequentadores do bistrô Beit Kahama, na Quituart, poderão deslindar o segredo do cordeiro que Lucilene Silva prepara com muitas ervas. Ela representa a cozinha árabe.
Para a culinária de vanguarda, que se convencionou chamar contemporânea, dois nomes estão confirmados: o de Simon Lau Cederholm, que está em férias na Dinamarca, de onde voltará com novos ingredientes para mostrar ao público do Brasília Gourmet, e o de William Chen Yen, do Babel, capaz de desenvolver diversas preparações de ovo mudando-lhe a textura.
Com temperos tão diferenciados, faz-se necessário adoçar a boca. Coube ao pâtissier francês Daniel Briand a doce missão. Ele, que todo ano volta à França com novidades brasileiras, reunirá sabores dos dois países em suas receitas.
Workshops para adultos e crianças
Mais específicos do que as aulas, os workshops completam o leque do evento. Reunirão um elenco de mestres, como Francisco Ansiliero, que, auxiliado por Marco Antonio Veronese, dará vez à profissão de magarefe. Para quem não sabe, trata-se de açougueiro. Numa época em que todo o mundo compra carne porcionada, Ansiliero, munido de afiadas lâminas, ensinará os tipos de cortes em diversas carnes produzidas no cerrado.Os japoneses, fundamentais na construção da cidade, estarão representados por duas gerações: a de Miê Hiramatsu, primeira sushiwoman de Brasília, do restaurante Taiyo, e de Cristiano Komiya, filho de Komiya San, do New Koto. Na pauta, sushis variados. Outro tema serão os temperos que a família de Rogério Muniz, do La Palma, conhece como a palma da mão. Rita Medeiros é outra protagonista dos workshops. Ela, que conseguiu transformar as frutas do cerrado em deliciosos sorvetes, dará conta disso à plateia.Autor do mais premiado pão da cidade, o francês Guillaume Petitgas se encarregará de uma oficina só de pães.
Enquanto os pais estiverem acompanhando as aulas, o que fazer com as crianças? Saiba que elas não precisam apenas ser distraídas em brinquedotecas. Mais interessante do que isso são as aulas que grandes chefs se dispõem a dar aos pequenos alunos. Vejam só alguns deles: Dudu Camargo, Edinho Monteschio, Eliane Valladão ; do chocolate Cacauhá ; e os irmãos Ludwig, com um monte de brigadeiros.
O caminho que a cozinha da capital percorreu até chegar aos 50 anos não estaria completo se não chegasse ao futuro. No caso, a gastronomia molecular, que tem no chef brasiliense Kaká Silva, diplomado pela escola Le Cordon Bleu, seu legítimo representante. Valerá a pena ver o que ele é capaz de fazer.