Liana Sabo
postado em 25/09/2010 08:00
Distante 50km do Plano Piloto, próxima à entrada de Planaltina, localiza-se a Estação Ecológica de Águas Emendadas, de onde dois córregos seguem em direções opostas ; ambos, porém, para o mar. O córrego Brejinho vai para o Sul, desaguando no Rio São Bartolomeu, da bacia do Rio Paraná (que atravessa o Paraguai e a Argentina até se misturar ao Oceano Atlântico na bacia do Rio da Prata). O outro, Vereda Grande, segue em direção ao norte, cai no Rio Maranhão e se converte na bacia do Rio Tocantins/Araguaia, para chegar ao Atlântico misturado às águas do Amazonas. É de Águas Emendadas, portanto, que partem as águas para os três grandes sistemas fluviais sul-americanos: Amazonas, São Francisco e Paraná.
Ao redor de Águas Emendadas, há uma reserva que equivale a 26 vezes a área do Parque da Cidade. Todos os ambientes de vegetação do cerrado são encontrados lá, onde os maiores desafios são os incêndios nesta época do ano ; que já consumiram grande parte do verde ; e a ocupação desordenada do solo. Na reserva, são encontradas espécies de animais raras e em extinção, como o lobo-guará e o tamanduá-bandeira, diversos pássaros e muitos peixes. São originários das águas que nascem no Planalto Central os mais deliciosos peixes de rio, como pirarucu, tucunaré, traíra, tilápia, arraia, dourado e tantos outros.O chef dinamarquês Simon Lau Cederholm (1), proprietário do premiado restaurante Aquavit, é apaixonado pelos peixes brasileiros. Ele desenvolveu uma técnica muito simples para defumar o pirarucu, principal ingrediente de uma das duas receitas que ensinará no Brasília Gourmet 2010. A outra receita será um prato de surubim marinado com mexerica-cravo e raspas de limão. Depois de marinar por três horas, o peixe é aquecido no azeite extravirgem a uma temperatura de 45 ; C , o que muda-lhe a textura. A aula, para a qual restam apenas poucas vagas, será no domingo, 3 de outubro, às 11h30.
Efeito anestésico
;É mais fácil encontrar salmão do Chile e bacalhau da Noruega do que os peixes do sistema fluvial brasileiro;, reclama o chef. Ele lamenta a desorganização dos setores de comercialização, que, em sua opinião, deveriam dar mais atenção ao pescado. Simon é daqueles chefs que vão pessoalmente à feira e exige qualidade do produto que está comprando. ;O Brasil tem muitos bons peixes;, sentencia o chef, que acabou de retornar de uma viagem à sua terra natal, de onde ; como afirma na apresentação do cardápio do mês ; trouxe temperos ;bem dinamarqueses; para o menu de setembro, ;levando em consideração o calorão brasiliense;.
Em julho, Cederholm cozinhou em evento gastronômico em São Paulo, onde mais uma vez defendeu o pirarucu defumado ; uma de suas especialidades. Serviu o peixe ao molho de curry com taioba, confit de jiló e tomate cerejas assadas (leia receita). Em Brasília, ele deitará o peixe defumado sobre casquinhas muito finas de peta (biscoito de polvilho) e pimenta cumaru em textura crocante, com folhas de alface e jambu, que provoca efeito anestésico na boca. De outro mundo!
1 - ;Chef do Ano;
Simon Lau Cederholm acaba de ser eleito Chef do Ano, título concedido pelo Guia Brasil 2011, que distinguiu ainda o restaurante Aquavit como o melhor da região Centro-Oeste. O prêmio foi entregue a Simon na última segunda-feira, em São Paulo. Com essa premiação, Brasília volta a fazer parte do invejável rol das cidades detentoras de restaurantes classificados com mais de uma estrela. O único restaurante brasiliense que alcançou a dupla classificação foi o Le Bateau Ivre, no início do século. Com a transferência da casa para Porto Alegre, a capital ficou sem estabelecimentos com duas estrelas. Com 952 páginas, o Guia Brasil 2011 já chegou às bancas, por R$ 29,99.