postado em 25/11/2010 08:00
Sem dúvida, a paella é a grande estrela. O arroz amarelo, pintado com açafrão, misturado a frutos do mar ou legumes é, sim, o prato mais tradicional. Mas a cozinha dos espanhóis é muito maior. É entre tapas, tortillas, sopas e embutidos que os eles se refestelam. Cada região do país tem uma especialidade e se divide entre zonas de assados, molhos, fritos, arrozes e pescados. E essa rica culinária conquistou definitivamente seu espaço em Brasília. Além de restaurantes especializados na comida espanhola, eventos dedicados a essas delícias ocorrem com frequência, como a 1; Semana da Gastronomia Espanhola de Brasília, organizadapelo Instituto Cervantes e que ocorre até amanhã.A gastronomia na Espanha é levada tão a sério que o comércio fecha entre 13h e 17h para que todos possam praticar a sesta. Essa pausa permite que as famílias se encontrem em volta da mesa para saborear as receitas caseiras e ainda tenham tempo de tirar uma revigorante soneca. A chef Weymer Quintas, do restaurante Las Paellas e Companhia, conta que a culinária é muito versátil e que, por isso, nela é possível comer de tudo. ;Existem receitas com carne de caça, outras apenas com legumes e, é claro, uma grande variedade de frutos do mar;, afirma.
Especialista na culinária do país há 19 anos, Weymer acredita ter se interessado pela comida por ser bisneta de uma espanhola. No restaurante, ela serve a paella em várias versões: catalã, com carne de caça, embutidos e legumes; valenciana, com legumes, carnes e frutos do mar; marinera, apenas com frutos do mar; e negra, com camarões e tintura e carne de lula. ;Desenvolvi um cardápio também com influência das fronteiras com a Arábia e a Itália;, destaca.
Destaque da culinária, o arroz tem três variedades, como o bomba (parecido com o arbóreo), o senia e o bahia. Mesmo sendo craque nas paellas, Weymer acha uma pena a receita ser a única referência mundial da culinária espanhola. Ela, no entanto, sabe da importância do prato. ;É o mais tradicional, e tornou-se assim pela sobrevivência nas situações de crise;, conta. Para a semana do Cervantes, a chef foi convidada para falar, na última terça, sobre os arrozes. Ela fez uma demonstração da preparação de paellas, além de explicar a história do alimento. ;Apresentei textos e falei um pouco sobre os diversos tipos de arrozes. Inclusive, expliquei a inserção do ingrediente pelos árabes;, conta. Para a noite de hoje, em que ela substitui a chef Maria Jesus Navas, do Pata Negra e do El Pátio Andaluz, apresentará um dos pratos da gastronomia moderna em conjunto com uma receita tradicional: filé em crosta de ervas, linguiça catalã (de carne de porco envolta de pimentas do reino) e conserva de pimentão-vermelho com alho-poró.
MarPela proximidade com o Mediterrâneo, as culinárias da Catalunha, de Valência, de Múrcia e das Ilhas Baleares combinam muitos legumes, peixes, verduras e frutos do mar que, segundo a chef do restaurante Miró, Myriam Carvalho, são os melhores do mundo. ;Eles são exportados para todo o mundo, são os mais saborosos;, conta.
A chef, que se especializou na comida do país na cozinha do chef espanhol Valentín de La Hera, de Madri, explica que na região de Córdoba, Sevilha ou Granada são elaborados pratos mais substanciosos. Ela diz que muitas receitas são características da guerra civil, como a tortilla, espécie de omelete de batatas, e o gaspacho, sopa fria à base de tomate, pepino e pimentão. ;As sopas são fortes e eles coziam muita lentilha com carne de porco e embutidos, parecido com a nossa feijoada, porém eles comem sem arroz e como entrada;, conta. No Miró, Myriam prioriza receitas contemporâneas com toque hispânico, como o arroz cremoso de leite, canela e limão e o bacalhau crocante.
A diversidade da culinária da Espanha está presente também nos momentos de confraternização e encontro com os amigos. Festeiros, o espanhóis não dispensam boas doses de vinhos, sangria e cerveja. E para acompanhar, são servidas as tapas, dispostas no balcão, como as reproduzidas pelo restaurante Parrila Madrid. Um dos proprietários da casa, Rodrigo Freire, explica que as tapas são petiscos que podem ser servidos frios ou quentes, de entrada, ou até mesmo substituir as refeições. ;Há relatos de que as tapas teriam origem em um costume da Idade Média, em que os copos de vinho eram servidos com uma fatia de presunto, queijo ou morcela por cima, para evitar que as insuportáveis moscas do verão caíssem dentro dos copos de xerez, o delicioso vinho espanhol;, acrescenta.
No restaurante de Rodrigo Freire é possível aproveitar, de segunda-feira a sábado, o rodízio de montaditos de linguiça, cantipalo, muçarela de búfala, carpaccio e filé com gorgonzola, além de pastel parrillero, rosbife com mostarda e parmesão, entre outros petiscos. Vale lembrar que tudo pode ser acompanhado por chope cremoso, caipifrutas e a tradicional sangria com vinho tinto, soda limonada, maçã e morango, servida na jarra de 500ml. ;Nós desenvolvemos as receitas, mas sempre levamos em conta os preparos tradicionais da Espanha;, conta o empresário.
Elixir
Mesmo com tantas variedades de ingredientes e sabores, existe um ingrediente que pode ser considerado fundamental na gastronomia espanhola: o azeite. Harmonizado com absolutamente tudo, o óleo é produzido ininterruptamente no país, chegando à marca de quase 1 milhão de toneladas por ano. A Andaluzia é o estado que mais contribui, com 70% da produção. São 2 milhões de hectares de oliveiras em todo o país.
O chef Marcelo Petrarca, do restaurante ZUU a.Z d.Z, explica que o azeite é considerado o elixir dos espanhóis. Ele pode ser acrescentado durante o preparo ou quando o prato já está pronto. ;Eles usam até em doces;, conta.
Como uma forma de explorar o ingrediente, Petrarca elaborou um menu baseado, unicamente, no azeite espanhol. Os pratos escolhidos foram ajo branco (um tipo de sopa fria) e camarão gratinado; costeleta de cordeiro, creme de batata e hortelã; e pimientos de padrón. Para adoçar a boca, genoise de azeitona preta, iogurte de especiarias e sorvete de azeite. O cardápio foi servido durante esta semana no ZUU. Segundo ele, a iniciativa foi unir, em um só menu, a paixão dos espanhóis. ;Como eles usam o azeite em tudo, optei por elaborar até mesmo o sorvete com o ingrediente;, explica.
Sempre batatas
A Guerra Civil espanhola aconteceu entre 1936 e 1939, durante 2; Guerra Mundial. Como os alimentos eram escassos, era preciso recorrer à batata e aos legumes para a sobrevivência. O costume originou diversos pratos, como a tortilla, que precisa apenas de batatas cozidas e ovos batidos. Com o tempo, chefs adicionaram outros ingredientes à receita, como anchovas e azeitonas.
; RECEITA
Tortilla Espanhola
É um dos pratos mais conhecidos da culinária espanhola, assim como a paella. Além de deliciosa, a tortilla de batata é fácil de fazer.
Rendimento: 4 porções
Ingredientes
* 1Kg de Batatas
* 2 cebolas médias
* 6 ovos frescos
* Azeite de oliva
* Sal
Modo de preparo
* Quebre os ovos numa vasilha e bata-os com um garfo e uma pitada de sal
* Corte as duas cebolas em cubinhos. Refogue-as sobre fogo médio em 4 ou 5 colheres de azeite e uma pitada de sal. A cebola deve ficar macia e transparente. Deixe resfriar, misture com os ovos batidos e deixe de lado.
* Descasque as batatas e corte-as em fatias finas de 2 a 3 mm de espessura. Numa frigideira faça fritar as batatas em bastante azeite até ficarem macias. Coloque-as num coador para escorrer bem o azeite. (Esse azeite poderá ser usado posteriormente) Misture-as com os ovos batidos e as cebolas e corrija o ponto de sal.
* Numa frigideira de 20cm, com antiaderente, coloque umas 2 colheres de azeite de oliva. Quando bem quente, despeje a mistura de ovos, cebola e batatas. Quando a parte de baixo estiver cozida, vire a tortilla. Para isto coloque um prato em cima da frigideira e vire para que a tortilla fique no prato. Depois com cuidado despeje-a na frigideira para cozinhar o outro lado. Com um garfo "empurre" as bordas para dentro de modo a ficar redondinha e gordinha.
* Quando cozida, ela deve ficar macia e úmida, despeje-a num prato e deixe-a descansar. A tortilla é melhor morna que quente!
Obs: se desejar, acrescente anchovas, azeitonas, tomate-seco ou o que a imaginação mandar.