postado em 18/12/2010 08:00
Como o tempo passa rápido! A véspera de Natal já é daqui a seis dias. A casa e a cidade estão enfeitadas. E, enquanto as crianças imaginam, ansiosas, qual será a surpresa que o Papai Noel vai aprontar, os adultos, desbaratinados, programam o menu da noite. Afinal, a comida é uma das grandes atrações da noite, e Natal sem ceia não fica completo.Há divergências sobre de onde vem a tradição de reunir a família em torno de uma farta mesa nesta época do ano. Uma versão conta que a ceia de Natal surgiu a partir do ato cristão dos europeus, que abriam as portas de suas casas para receber os peregrinos e, por isso, serviam um farto jantar. Outra prega que a tradição nasceu com o banquete servido, em um 25 de dezembro, após uma festa nada religiosa da Roma Antiga, a Saturnália.
Independentemente da origem, o jantar virou costume e é indiscutível a beleza da mesa posta com todas as delícias. Difícil é fugir do cardápio de sempre. Peru assado, arrozes elaborados, saladas ricas e rabanada. Mas é possível inovar e, melhor, sem ter de inventar muito. Com as mesmas matérias-primas, a receita pode variar um pouquinho. Para não cair no senso comum, os chefs Claude Troisgros, Carlos Augusto Veloso e Gilberto Costa Manso dão cara nova a alguns dos pratos típicos da data e dividem as lembranças de seus Natais. Para fazer bonito, aprenda com os chefes e arrase.
Mineiro de Araguari, o proprietário e chef executivo do Le Jardin, Carlos Augusto Veloso, lembra-se com sorriso no rosto das noites de Natal na infância. Ele conta que sempre passava com a família, que por ter ascendência italiana, gostava de saborear, além dos pratos tradicionais, o capeletti in brodo (sopa com tomate). ;Porém, como somos de Minas Gerais, tinha também leitão assado recheado com farofa;, recorda.
Quem cozinhava sempre era a matriarca da família, que caprichava também na rabanada. E é justamente o tradicional doce que a mãe de Veloso preparava tão bem que o chef modificou para dar a ele um toque especial. Para aguçar o sabor e deixar a sobremesa mais leve, ele adicionou à receita baunilha e vinho do Porto (veja quadro). E, para acompanhar, sugere sorvete de creme.
Criatividade
A tradição se estende por todo o mundo. Na casa do francês Claude Troisgros, cuja família mantém uma relação com a gastronomia desde os anos 1930, não poderia ser diferente. Ele, que é conhecido pela sua criatividade na cozinha, abusa das técnicas francesas e de ingredientes nacionais, para exercer o que aprendeu com o pai, Jean Baptiste, conhecido pela ousadia e por quebrar alguns tabus da culinária francesa.
Troisgrois conta que, diferentemente das outras famílias, a ceia em sua casa era realizada no dia 26, em Roanne, onde cresceu. ;Como meus pais trabalhavam no Natal, fazíamos a nossa festa no almoço do dia seguinte;, recorda. Segundo ele, foi a refeição que ficou na memória, ;com todos da família em volta da mesa;. Entre as receitas tradicionais, estavam o buche de Noel (bolo em forma de tronco de árvore, confeitado com chocolate e manteiga) e o bacalhau, que é apresentado por ele em nova versão, repleto de temperos nacionais.
Já na família do restaurateur Gilberto Costa Manso, do Belini Pães & Gastronomia, todas as atenções eram voltadas para o peru à Califórnia. Ele conta que o prato é o que mais marcou seus natais, além da agitação e da correria da festa. ;Lembro-me dos contratempos e do jogo de cintura que toda a família tinha que ter na cozinha para contorná-los;, diz. De acordo com ele, era um momento de união e de comunhão para realizar tudo em tempo hábil.
Manso conta que sua receita para o prato se baseia na forma como a mãe o preparava. No entanto, ele fez algumas modificações para melhorar ainda mais o sabor. ;Na receita da minha mãe, não há vinho branco, mas o aperfeiçoamento não muda em nada a característica e a tradição do preparo. Só fizemos ajustes;, explica. Ele ressalta que o descongelamento com antecedência, para deixar a ave dormir na marinada, é um dos segredos do sucesso do prato. ;Outro detalhe importante é o recheio de farofa, que deve ser assado com o peru. A farofa ajuda a reter a umidade e a ave não fica ressecada;, aconselha.
Peru à CalifórniaChef
Gilberto Costa Manso
Ingredientes
; 5kg de peru
; 1 talo de salsão
; 1 talo de alho-poró
; 1 cebola
; 2 ramos de alecrim
; 2 ramos de tomilho
; 3 dentes de alho
; 150ml de vinho branco
; 50ml de azeite extravirgem
; 150g de abacaxi fatiado cortado em meia lua
; 150g de pêssegos em calda
; 200g de figos em calda cortados ao meio
; 1 cacho de uva
; 80g de fios de ovos
; Sal e pimenta branca
Modo de preparo
Comece descongelando o peru em local refrigerado. Prossiga com a marinada de ervas e bata no liquidificador o salsão, o alho-poró, a cebola, o alecrim, o tomilho, o alho, o sal, a pimenta-branca, o vinho branco e o azeite. Deixe o peru nessa marinada de um dia para o outro em local refrigerado. Para pegar tempero de ambos os lados, vire o peru de tempos em tempos. Antes de colocar a ave para assar, junte as coxas e amarre as pontas com barbante de uso culinário. Em seguida, asse o peru no forno em temperatura baixa para dar tempo de assar por completo. Depois que a ave estiver assada, coloque-a no centro de uma travessa e envolva com as frutas para decoração (abacaxi, pêssego, uvas e figos), além de espalhar os fios de ovos por cima das frutas. Por fim, enfeite o prato com um laço de fita vermelha nas pontas das coxas do peru. Se desejar, passe um pouco de mel assim que o peru sair do forno para dar brilho ao assado, mas só faça isso se apreciar a combinação agridoce.
Bacalhau Confit Baroa
Chef
Claude Troisgros
Ingredientes
; 800g de lombo de bacalhau Imperial
; 1l leite
; 2 dentes de alho
; 2 cebolas em rodelas
; 4 dentes de alho picado
; 3 tomates em cubos
; 2 ovos cozidos picados
; Azeitonas pretas
; 400g de batata-baroa
; 150ml de azeite de urucum
; Coentro picado
; 200ml vinho branco seco
; 40ml de vinagre balsâmico
; Pão de forma ralado
; Tomilho, louro, alecrim
; Pimenta-do-reino amassada
; Sal de bacalhau (facultativo)
; Azeite de trufas brancas (facultativo)
Modo de preparo
Dessalgue o bacalhau durante pelo menos 48 horas, mudando a água sempre. Ferva o leite com alho, louro, alecrim e tomilho. Coloque o bacalhau e cozinhe sem ferver durante 30 minutos. Esfrie e desfie em lascas grandes, retirando espinha e pele.
Em uma travessa, monte em camadas: bacalhau, cebola em rodelas, alho picado, tomate em Julienne (tipo de corte), coentro picado, ovos duros picados, azeitonas, batata-baroa em fatias finas e pimenta amassada. Repita outra vez, terminando pela batata. Regue com vinho branco e vinagre balsâmico. Coloque azeite de urucum em cima e cubra com o pão de forma ralado. Temperar com sal de bacalhau. Coloque no forno a 160; durante uma hora e meia e finalize com azeite de trufas brancas.
Rabanada ao vinho do porto
A rabanada ao molho de vinho do Porto é receita tradicional da família do chef Jorge Santos do restaurante Taberna do Infante. Ele conta que nas noites de Natal, a rabanada era sucesso garantido, inclusive, a receita faz parte do menu do restaurante desde outubro.
Chef
Carlos Augusto Veloso
Ingredientes
; 1 baguete italiana
; 1l de leite
; 1 fava de baunilha
; 6 gemas
; 150g de açúcar
; 150ml de vinho do Porto
; 4 ovos
; 200g de açúcar refinado para empanar
; Óleo para fritar
; Canela a gosto
Modo de preparo
Bata as gemas com o açúcar e reserve. Ferva o leite com a baunilha e o vinho do Porto. Junte a mistura com gemas e bata ligeiramente. Volte a mistura para o forno em banho-maria até encorpar. Reserve. Bata os ovos e reserve. Corte o pão em fatias grossas e passe no creme e nos ovos. Frite com o óleo quente. Deixe escorrer em papel absorvente e, em seguida, passe no açúcar misturado na canela.