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Estado de Minas

Molhos, elementos tão ou mais importantes do que o ingrediente principal


postado em 08/01/2011 08:00

O robalo com molho de limão e ervas do restaurante Fatto: a soma do sabor, da textura e da cor valoriza muito o delicado prato de peixe, explicitando a importância do complemento(foto: Fotos: Carlos Vieira/Esp. CB/D.A Press)
O robalo com molho de limão e ervas do restaurante Fatto: a soma do sabor, da textura e da cor valoriza muito o delicado prato de peixe, explicitando a importância do complemento (foto: Fotos: Carlos Vieira/Esp. CB/D.A Press)
Em vários casos na culinária, a receita coadjuvante pode chamar mais atenção do que a principal. Destinados a acompanhar, temperar, suavizar ou ressaltar alguns sabores, os molhos são indispensáveis para a elaboração de diversos pratos. Eles são tão importantes que, na formação de uma cozinha de alta gastronomia, existe um profissional dedicado a apenas prepará-lo, o saucier. A variedade de molhos é tanta que o produto foi separado em categorias e, a partir delas, divisões com os subprodutos das bases tradicionais, que harmonizam com carnes, massas e saladas.

Embora a origem do uso de molhos não seja totalmente comprovada, histórias disseminadas popularmente pregam que a receita foi desenvolvida quando o homem primitivo passou a cozinhar os alimentos. A mais comum advoga que, como as formas de conservação eram precárias, o molho ajudava a disfarçar o mau gosto dos ingredientes estragados. O Pequeno Dicionário de Gastronomia conta que o molho veio da necessidade de temperar por igual o alimento.

Segundo o chef e consultor Rodolpho Leonardo, a receita foi primeiramente catalogada pelos chefes Antoine Carême (1784-1833) e Auguste Escoffier(1846-1935). “Por meio de livros e publicações, essas pessoas contribuíram para uma simplificação e padronização das receitas de molhos e preparações em geral”, afirma.

O poivre (de pimenta verde): derivado dos molhos tradicionais, é indicado para acompanhar carnes vermelhas
O poivre (de pimenta verde): derivado dos molhos tradicionais, é indicado para acompanhar carnes vermelhas
As classificações partiram de cinco preparações básicas da cozinha francesa. São elas: molho de tomate, bechamel, velouté, espagnole e hollandaise, ou mayonnaise. Rodolpho explica que, teoricamente, dessas categorias derivaram outros molhos com nomenclatura diferente, apenas acrescentando ingredientes à receita básica. “Entretanto, com a globalização e a influência da culinária asiática, surgiram bases diferentes dessas”, conta.

O chef ressalta que existe uma outra corrente, que prefere dividir as categorias pelo método de preparo e não por ingredientes. Compõem esse grupo os engrossados ou espessados, os emulsionados, os líquidos, os chutneys (com frutas), as salsas e os reduzidos. “Particularmente, eu aceito as duas divisões, até porque acredito que uma complementa a outra”, opina.

Importância
O molho virou elemento fundamental na caracterização, na apresentação e no sabor dos pratos. A receita serve também como auxiliar na digestão, pois balanceia a acidez do alimento. De acordo com Rodolpho, na alta gastronomia o molho passa a ser o “co-autor” da receita. “Não se serve carnes, pescados ou aves que não estejam acompanhados de molho. Sem um, não haverá o outro”, salienta.

Felippe Sica, chef e consultor gastronômico, comenta que a valorização dos molhos depende também da cultura do país. Na França, por exemplo, as receitas são de extrema importância e mostram a sofisticação e a técnica do chef. “No Brasil, contudo, as pessoas apreciam, mas, na minha opinião, ainda não sabem diferenciar quando ele foi bem feito”, avalia.

Segundo Sicca, com a qualidade das carnes, dos pescados e dos frutos do mar, o molho pode mascarar o sabor do alimento fresco. “O chef tem que ter critérios e saber usar o molho na quantidade e da maneira correta”, aconselha. Entre as receitas mais tradicionais estão o caesar (americano), o sugo (italiano), o chutney (indiano) e o bechamel (francês). Esse último leva esse nome como herança de seu inventor. “Foi o marquês de Nointel, Louis de Béchamel, financista francês e assessor do rei Luís XIV, que o criou.”

Novo chef da Belini, o italiano Renato Lalenti explica que o grande cozinheiro francês Augusto Escoffier dizia que “um grande chef se reconhece pelos molhos”. Mesmo sendo italiano, Renato reconhece que os molhos são a honra e a vaidade da culinária francesa. “Na Itália, a evolução dos molhos foi muito diferente, passando de geração em geração, baseados em tradições medievais e reciclando-se nas cozinhas regionais”, destaca.

De acordo com Lalenti, os molhos mais tradicionais e explorados na Itália são os derivados do tomate, que fornece extrato e acompanhamento para massas nacionais. O outro curinga é o de gorgonzola. “Esse acompanha bem frango, carne vermelha e massas”, conta. O chef ressalta que nunca existiu na culinária italiana uma pesquisa autônoma, que pudesse confrontar o desenvolvimento do molho ao longo de três séculos da culinária francesa. “Por isso, o sistema de molhos da Itália reflete ainda o francês”, diz.

Das receitas modernas e decorrentes das bases francesas, criados por chefs contemporâneos, estão o poivre, com pimenta verde; o de limão com ervas, para acompanhar peixes; e o pomodoro, para massas. O chef do restaurante Fatto, Prudêncio Oliveira, explica que a principal característica desses molhos é o sabor marcante de cada ingrediente. “A receita de tomate combina com queijos e massas e, se feito com ingredientes frescos, confere leveza ao prato”, salienta. Prudêncio acrescenta que o molho poivre, ainda que a base seja de pimenta, não deixa o prato picante. “No entanto, o sabor é marcante, por esse motivo, deve ser harmonizado apenas com carnes vermelhas”, aconselha.

Especialista
Em cozinhas de formação clássica e de alta gastronomia, a presença de um saucier é indispensável. O profissional é especializado na preparação de fundos (espécie de caldos temperados para elaboração de pratos) e molhos.

De acordo com Rodolpho, como a preparação de molhos é levada mais a sério em outros países, o saucier sabe todos os processos normais da cozinha. “Sua base clássica é bem desenvolvida e ele já passou por todos os setores da cozinha, pois sua principal função está em produzir molhos adequados para completar os pratos de um restaurante”, exemplifica.

O consultor acredita que, no Brasil, toda essa cadeia profissional não é respeitada, pois o molho não é valorizado. “O saucier é necessário em restaurantes que servem alta gastronomia. Contudo, atualmente, com os altos custos para manter esse especialista, o serviço é dividido entre os demais membros da equipe de cozinha”, descreve.

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