postado em 20/01/2011 08:00
Para cada tipo de alimento há uma faca correspondente. Embora seja comum a utilização do mesmo utensílio para vários fins, saber usá-lo no momento certo faz toda a diferença. Até porque quando a escolha da faca é feita de forma errada, o sabor dos alimentos pode mudar. Não é à toa que existem mais de cinco tipos de facas apenas para os queijos e outras nove para desossar, fatiar, picar e descascar. Especialistas indicam modelos e materiais de qualidade, tudo para não haver erro na hora de fatiar os ingredientes. A arte de fabricar instrumentos de corte se chama cutelaria. O nome advém do vocábulo latino cutellu (faca pequena), que deu origem à palavra cutela, faca larga para cortar carne. Segundo o engenheiro Milton Hoffmann, presidente da Sociedade Brasileira dos Cuteleiros e professor do curso de cutelaria artesanal da Universidade de Brasília (UnB), há cerca de 2,5 mil anos, na Tanzânia e na Etiópia, existiam as facas primitivas feitas com lascas de pedra. Ele conta que essas facas serviam como pontas das lanças ou para cortar o couro e produzir utensílios destinados à defesa e ao abrigo. ;Podemos dizer que o que diferenciou o homem dos macacos foi, sem dúvida, o fato de que um descobriu a faca e dominou o fogo, e o outro não;, sugere.
Na antiguidade, a produção das facas era levada tão a sério que, segundo Hoffmann, as técnicas de cutelaria eram consideradas segredo de Estado. ;A divulgação era bastante restrita, sendo transmitidas, na maioria das vezes, somente de pai para filho;, conta. Com tantas variedades de facas ; cozinha, esportivas, caça, uso militar, canivetes, ritualísticas, entre outras ;, a diferenciação do objeto só poderia ser feita pelo objetivo e pelas principais características das lâminas e da empunhadura, que sofreram adaptações no formato, no peso e no tamanho ao longo do tempo.
Materiais
O coordenador do curso de Gastronomia do Iesb Oeste, em Ceilândia, Pablo Alejandro André, explica que as facas mais baratas são as fabricadas com lâminas de aço ou carbono e que, embora sejam fáceis de afiar, enferrujam e mancham rapidamente. ;Isso pode alterar a cor de frutos, como maçãs, peras e limões, bem como o paladar;, ressalta. Já o aço inox de alto carbono, mais usado nas facas dos chefs, também é fácil de afiar, mas exige cuidado na secagem e no armazenamento. ;É comum aparecerem pequenas manchas de ferrugem quando são guardadas ainda úmidas;, explica. Em outra categoria estão as confeccionadas com cerâmica, que, segundo o chef, são menos utilizadas na cozinha por serem extremadamente caras e frágeis. ;No entanto, elas oferecem a vantagem de manter sempre o fio e de não enferrujar;, destaca.
Daí, pode-se concluir que um bom chef deve ter um kit básico para a cozinha. André aconselha ter sempre a faca de chef (ou mestre lâmina larga), a de legumes ou frutas e uma chaira (ferramenta utilizada para manter a afiação). ;A do chef tem lâmina de 20cm a 25cm de comprimento, com a base larga e a ponta estreita. Essas características facilitam as diversas funções e tarefas do cozinheiro;, salienta.
Configuram ainda o kit completo as facas de churrasco, japonesa, de desossar, para sashimi, para fiambre e o cutelo (veja acima). Rosilda Souza, gerente da Copagift, diz que usar a faca certa ajuda a manter também a afiação do utensílio. Para ela, a maior diferença está no formato das lâminas. ;A faca de cozinha tem lâmina larga, rígida e resistente com excelente equilíbrio de peso. Já as com fio serrilhado facilitam o corte sem amassar, por isso são ideais para fatiar pães;.
Qualidade
O especialista Pablo Alejandro André destaca o que caracteriza a qualidade de uma faca
Lâmina
; As melhores são feitas de aço inox de alto carbono e construídas numa única peça
Design
; Deve ser ergonômico, de maneira que permita uma boa postura de trabalho, seja confortável para usar e possibilite maior controle nos cortes
Cabo
; Deve ser durável e resistente às trincas ou ao desgaste provocado pela lavagem. Um terço da lâmina deve estar dentro do cabo
Especiais para queijos
[FOTO2]Se a variedade de queijos é grande, os utensílios para manuseá-los devem acompanhar as peculiaridades desses alimentos. Para tanto, foram desenvolvidas facas de utilização específica, com formato e espessura da lâmina e do cabo diferenciados. Milton Hoffmann diz que o aço utilizado é o inoxidável. ;O de carbono pode afetar a qualidade do queijo e alterar o sabor;, acredita.
A separação é feita de acordo com a textura do queijo. Por exemplo, os duros exigem lâminas de formato triangular, cabos cilíndricos, utilizados como espátulas com pressão exercida de cima para baixo. ;Conforme o grau de cura, esses queijos não são cortados, mas quebrados;, acrescenta. Já nos macios devem ser usadas facas em formato de guilhotina; a lâmina fina e retangular com empunhadura em formato de u em uma das extremidades.
Outro tipo de faca bastante utilizado possui dois cabos, um em cada extremidade da lâmina, que é utilizada para queijos de formato retangular. ;Determinados queijos, devemos lembrar, não são cortados, mas escavados, como as grandes peças de parmesão;, diz.
Pablo Alejandro André conta que, dependendo da textura do queijo, as lâminas podem possuir perfurações ; para queijos brandos ;, ou ter cavidades, para queijos semiduros. ;Assim, é possível cortar o queijo sem que ele fique grudado na lâmina;, ensina. Quando o queijo é duro, as facas de lâmina pequena e rígida permitem fazer um pouco mais de força na hora de cortar. ;É comum cortar esse tipo de queijo em forma de lascas;, afirma. Nos queijos frágeis, normalmente é utilizada uma faca com lâmina de arame.
