postado em 03/02/2011 08:00
Embora matar a fome com um suculento hambúrguer já tenha sido símbolo de juventude e sinônimo de comida simples e barata, a famosa combinação de pão com carne ganhou status com o tempo. Além de agradar a pessoas de todas as idades, a receita ganhou versões cada vez mais sofisticadas. Casas especializadas em preparar o sanduíche usando pães especiais, carnes nobres, molhos elaborados e ingredientes frescos conquistam uma clientela exigente. Sim, o hambúrguer pode ser um prato gourmet, feito com bons ingredientes, técnicas profissionais e cuidado na elaboração para garantir um sabor apurado. E a cidade está bem servida de hamburguerias que apostam em versões mais refinadas do popular lanche.
A Houston Original Hamburgers (412 Norte) faz questão de oferecer uma variedade de opções de carnes sem hormônios nem conservantes. O proprietário, Luiz Eduardo Bonfim, explica que os discos são preparados com picanha, cordeiro, angus (gado nobre) e frango, além de uma opção vegetariana. Segundo ele, todos os cortes são de carnes com certificado de qualidade, comprovando sua origem orgânica. Ele salienta que o processo de manejo das carnes é feito em São Paulo e trazido a Brasília toda semana. ;Faz parte do controle de qualidade da empresa;, conta.
Formando os sanduíches, pães produzidos especialmente para a casa. ;A cada dois dias reabastecemos nosso estoque. Não ficamos com os pães guardados muito tempo;, diz Bonfim. Os acompanhamentos vão de queijo edam e ementhal, a bacon salteado em Jack Daniel;s e molho de pimenta. ;O cliente escolhe a carne e monta o sanduíche de acordo com a fome e o gosto.;
No Respeitável Burger (402 Sul), a técnica de preparo dos sanduíches também é elaborada por um chef, mas o proprietário da casa, Dudu Camargo, não gosta de ostentar o título. ;Para tanto, seria necessário que os sanduíches levassem a combinação de ingredientes nobres e sofisticados;, analisa. Ali, são oferecidos aos clientes quatro tipos de hambúrgueres: o de berinjela com abobrinha (opção vegetariana); o de frango (elaborado com coxa e sobrecoxa); o de picanha; e o da casa, que mistura fraldinha, alcatra e contrafilé. No vegetariano, os legumes são assados, temperados com cebola e alho e, logo após, moídos. Para dar a liga, é utilizada farinha de rosca. Já as carnes são moídas e temperadas com salsão e cebola, e a liga para moldar é feita com a gordura e a farinha de rosca. ;Não se deve salgar a carne do hambúrguer antes de grelhá-la porque o sal desidrata a carne, deixando-a menos suculenta;, aconselha Camargo.
Um dos destaques da lanchonete é o Globo da Morte, que leva carne bovina, muçarela, bacon crisp, presunto, ovo, alface, tomate verde e a maionese Respeitável ; temperada com cebola, salsinha, mostarda, molho inglês e pimenta-do-reino. Os pães foram desenvolvidos especialmente para a casa pelo fornecedor, com o intuito de ter uma textura mais macia do que os tradicionais. Para cada receita, há um queijo correspondente, como prato, muçarela de búfala defumada, catupiry e minas.
Segredo
Separados em categorias pelo peso ; 70g, 140g e 280g ;, os hambúrgueres do Marvin American Burgers (103 Sul e 109 Norte) são servidos em mais de 20 tipos de combinações e três tipos de pães: tradicional, integral e ciabatta (produzido na casa). O sócio Rafael Costacurta conta que, nos hambúrgueres de carne bovina, os cortes escolhidos são o contrafilé e o filé mignon. ;As carnes são bastante selecionadas. Não usamos congelados e são sempre moídas o mais perto possível da hora do preparo;, garante. A proporção certa de gordura para manter o ingrediente suculento é mantida em segredo, já o sabor característico nas carnes vem do preparo. ;Usamos a grelha char broiler para deixar um gosto defumado;, explica um dos donos da casa de hambúrgueres especiais mais antiga de Brasília.
De acordo com Costacurta, os clientes gostam também da variedade de acompanhamentos, que incluem cogumelo grelhado, rúcula, cebola roxa e queijos como o cheddar, a muçarela e a muçarela de búfala. Os molhos, como o barbecue, que acompanha o Massimo Burger, são industriais. A exceção é o shoyu, que ressalta o sabor do Burguer de Frango Oriental (filé de frango moído com bacon, shiitake, cenoura, brócolis, uva-passa e pão preto).
Outra boa opção para os brasilienses exigentes com seus lanches é o The Plates (706/707 Norte), que prepara seus hambúrgueres em uma central de produção própria. O gerente, Carlos Eduardo, explica que o carro chefe da casa é a maionese especial, que leva temperos como orégano e salsinha. ;Temos também molhos como o tártaro, o vinagrete, o de queijo e o caesar. Mas é a maionese que mais sai;, conta.
No cardápio, sanduíches de picanha, patinho, calabresa, vegetariano e até de camarão. Segundo o gerente, os discos são produzidos de uma a duas vezes por mês e são mantidos congelados. ;Não fabricamos em grande quantidade para não perder a qualidade. Conforme vai acabando, fazemos mais;, explica. Os sanduíches levam queijo (muçarela ou cheddar), tomate e alface. Uma peculiaridade é que todos são oferecidos na opção grelhado ou empanado, como o The Plates Picanha. ;Passamos no ovo, na farinha de rosca e fritamos;, descreve Eduardo. Até mesmo o vegetariano, feito de cenoura, abobrinha e proteína de soja pode ser servido à milanesa.
Origem
São muitas as histórias sobre a origem do hambúrguer. Uma versão é a de que a receita surgiu na culinária medieval dos tártaros, que esmigalhavam a carne para comer. Foram os russos que introduziram o bife tártaro na Alemanha, tornado-o um prato típico de Hamburgo. Tempos depois, a receita foi levada para os Estados Unidos e servido com o pão. Outra versão prega que os cavaleiros da Mongólia colocavam a carne embaixo da cela para amaciá-la. Um dado é certo: a receita ficou famosa no Brasil em 1952, após o tenista americano Robert Falkenburg abrir a primeira loja da rede Bob;s em Copacabana, no Rio de Janeiro.