postado em 05/02/2011 10:53
Lembra daquele profissional de avental branco sujo de sangue e facão em punho cortando grandes pedaços de carne? Bem, em alguns açougues, ele já não existe mais. Em seu lugar, atendentes com belos uniformes e, em alguns casos, até perfumados. As carnes também não ficam mais expostas. Nesses locais, elas são comercializadas em embalagens a vácuo e mantidas em freezers com portas transparentes. As peixarias também ganharam cara nova. Em vez de água no chão, decorrente do degelo, um ambiente seco, com os alimentos igualmente bem embalados. Essas são chamadas de butiques de carnes e peixes, que, além de venderem alimentos frescos e bem conservados, ainda prestam uma consultoria para os clientes sobre o melhor corte ou a receita adequada para a peça escolhida.
De acordo com a proprietária do Ready Beef (303 do Sudoeste), Rose Borella, a moda das butiques de carnes é uma tendência que deve permanecer no futuro. ;Se seguissem as normas da vigilância sanitária, os açougues com o formato antigo deveriam acabar;, ressalta. Ela explica que não há possibilidade de manipular a carne e deixá-la exposta em balcões sem que o ingrediente sofra contaminação.
Rose, que também é a nutricionista e especialista em segurança alimentar, explica que só vende carnes de frigoríficos que atendam as normas internacionais de conservação dos alimentos. ;Se eles exportam os produtos, é porque são de qualidade;, diz. Segundo ela, mais de 70% das carnes consumidas no Brasil são de abates clandestinos, motivo que a fez abrir a butique. ;Eu quis dar a oportunidade de as pessoas comerem algo de qualidade, pena que não posso atender a todos;, lamenta.
Nas geladeiras, carnes bovinas do Uruguai e da Argentina, cortes de porco, cordeiro, frango, jacaré, liguiças, tilápia e salmão, totalizando quase 40 itens. A nutricionista oferece também cursos de churrasco em que uma das disciplinas é sobre a procedência e o manejo do gado. ;É uma forma de a pessoa saber o que está comendo;, salienta. Caso o cliente não saiba que carne usar em determinada receita, um chef de cozinha está a postos para aconselhar e até ensinar como fazer. E, se a ideia for comer no local, há um bufê no almoço com arroz, farofa, salada e a batata salteada na manteiga para acompanhar os produtos grelhados, é só escolher.
Com um espaço maior, a Reisman (103 Sul) dispõe de aproximadamente 600 itens em seus freezers. O encarregado do açougue, Anito Teixeira da Silva, explica que as carnes são compradas na peça inteira e manipuladas ali mesmo. ;Fazemos todos os cortes. É daqui direto para a panela;, garante. Entre as especialidades, cordeiro, coelho, picanha e frango. Mesmo tratando o alimento no local, a casa não tem cheiro de carne ou sangue, e tampouco moscas circulando. ;Fazemos tudo com muita limpeza, não precisa ser exposto;, opina. O estabelecimento oferece ainda o prato pronto para ir à mesa, com destaque para o bife a rolê e a costela assada. ;É só o cliente escolher se quer ao ponto ou malpassada que fazemos;, garante.
Peixarias
Há 20 anos, Lila Vieira abria em Brasília a Kalamares (406 Norte), uma casa de peixes para atender a gastronomia especial. Atualmente, ela divide a empresa com a sócia Cláudia Santos. As duas contam que, para manter os congeladores sempre cheios e a preços acessíveis, praticam a compra direta de produtos. ;Nós negociamos direto com a indústria, assim evitamos que os produtos passem de mão em mão, aumentando os impostos e a burocracia;, explica Lila. São cerca de 250 itens vendidos no varejo e no atacado, tendo entre os clientes restaurantes renomados da cidade.
Entre as especialidades, estão frutos do mar importados, como a centolla (do Chile, é semelhante à lagosta) e o bacalhau dessalgado. Cláudia explica que os fabricantes entregam tudo embalado a vácuo e congelado. Já os ingredientes frescos e ainda vivos devem ser encomendados com antecedência. ;É o caso das ostras, vôngoles e mexilhões;, descreve.
A empresária dá receitas de como preparar os ingredientes e até a medida certa. ;Tem gente que quer fazer paella para um número determinado de pessoas, mas não sabe o quanto comprar. Aí eu indico;, diz. Para quem não quer trabalho, a casa vende pratos prontos, que vão de marreco recheado a casquinha de siri.
Uma crença muito comum entre os consumidores é a de que o peixe só pode ser considerado fresco se não estiver congelado. Segundo o proprietário da Peixaria São Luiz (QI 9 do Lago Sul), Odilon Barros, esse é um engano. ;Não temos praia em Brasília, logo é preciso pelo menos resfriar o alimento;, ressalta. Na casa, são comercializados cerca de 100 itens, entre frutos do mar e peixes. ;Meus produtos são todos nobres, destinados à alta gastronomia;, garante.
Só de camarões, são cinco tipos, com tamanhos que variam de pequeno a extra grande. Os peixes vêm de água doce e salgada, e há também produtos importados, como o bacalhau e o haddock. ;A maioria dos frutos do mar vem de Santa Catarina, São Paulo, Belém e Maranhão;, diz. Barros conta ainda que seus pescados são comprados eviscerados (sem vísceras) e que, no local, são apenas manipulados e cortados em filés ou postas, quando a opção do cliente não é o peixe inteiro.
Ele explica que tem autorização da Diretoria de Inspeção de Produtos de Origem Vegetal e Animal (Dipova) apenas para embalar, congelar e cortar. ;Eu não posso deixar meu peixe descongelo no balcão, mas também não acho ruim, pois é uma garantia aos meus clientes de que o meu produto é bem conservado;, acredita. Mesmo com algumas pessoas reclamando dos peixes congelados, ele ressalta que o filé, quando mantido fora do congelador por alguns minutos, descongela muito rápido e, por isso, as pessoas não precisam se preocupar com a demora no momento de preparar.
Preços
Por trabalharem com fornecedores especializados e muitas vezes de outros países, as butiques costumam ter os preços mais altos que as casas tradicionais. O que não significa, porém, que não é possível encontrar algumas ;pechinchas;. Em uma das butiques visitadas pelo Correio, por exemplo, o quilo da picanha está custando R$ 69, quase R$ 6 mais barato que em um hipermercado da cidade. Outro exemplo é o camarão ; enquanto o quilo do extragrande em uma das butiques está R$ 55, meio quilo do médio custa R$ 27,17 em outro mercado.