Sem o tempero certo, de nada adianta estar munido de bons ingredientes. São as ervas e especiarias que apuram o sabor dos alimentos e dão o toque especial da comida. Por isso, para a finalização do prato e para que a receita não vá por água abaixo, é fundamental conhecer a forma mais adequada de usar esses elementos, que fazem parte da história da culinária mundial e são fundamentais na definição das características da gastronomia de cada país.
De acordo com o professor de gastronomia do Instituto de Educação Superior de Brasília (Iesb) Paulo Seidl, as ervas são utilizadas há centenas de anos com a função específica de dar sabor e aromatizar as receitas. ;Aí reside a função essencial dos temperos, já que o sabor e o aroma são os elementos principais de um prato;, ressalta.
Os condimentos, segundo ele, possuem propriedades medicinais e foram globalizados ainda na época das grandes navegações. Da Ásia, veio a maioria, como o gengibre, o coentro, o alho, a noz-moscada, a canela e o cravo. Alguns são usados desidratados, como o orégano e o estragão. Já outros só podem ser usados frescos, como o manjericão ; que tem mais de 300 espécies ; e a hortelã.
Para saber como utilizar tantas opções, o bom é começar aprendendo algumas regras gerais. ;Ervas fortes, como o alecrim, devem ser usadas com parcimônia, senão elas dominam o sabor do preparo. A mesma coisa ocorre com a manjerona, que, se usada em excesso, confere amargor indesejado;, ensina o especialista. Seidl destaca ainda que muitas ervas perdem o aroma quando cozidas por muito tempo. Por isso, muitos cozinheiros as utilizam apenas na finalização do prato.
É importante ficar atento às propriedades dos alimentos. Ingredientes ácidos, como o tomate, combinam bem com tomilho, manjericão ou orégano, uma vez que a acidez ajuda a extrair os óleos aromáticos das ervas. Peixes, por serem suaves, pedem ervas mais suaves como o estragão e a sálvia, ou as cítricas, como o capim-santo.
Alice Mesquita, chef do Alice Brasserie, ressalta que a principal preocupação na hora de usar as especiarias deve ser a de não prejudicar o prato. ;Alguns, como o cominho e o coentro, podem apagar os sabores dos outros ingredientes se forem usados em demasia;, alerta. Na cozinha francesa, especialidade de Alice, os temperos são suaves e a utilização varia de acordo com o ingrediente. ;Um exemplo é o tomilho, que casa muito bem com o coelho. Já o alecrim fica perfeito em javali e carne de porco;, ensina.
Outro fator importante, evidentemente, é a preferência de cada um. Comercializando mais de 60 tipos de tempero, Márcio Sarmento, dono da barraca Lírio Verde, na Feira Permanente do Cruzeiro, explica que a utilização de ervas e especiarias sempre varia de acordo com o paladar do cliente. Sarmento se especializou em vender misturas específicas para diversos pratos, mas conta que os clientes sempre pedem alguma alteração ou acham uma nova utilidade para os preparos. ;O tempero para salmão, por exemplo, leva colorau, cebola desidratada, pimenta-rosa, mostarda e gergelim. Eu acho perfeito no peixe, mas tem gente que prefere na carne. Isso é muito pessoal;, acredita. Ao fazer as misturas, ele diz testar todas em casa para saber se realmente fica bom. Há combinações para pernil, arroz, massa, peixe, aves, carnes e até para quibe.
Fundamentais
Em todo o mundo, são utilizados mais de 100 tipos de ervas e especiarias, tornando as formas de uso infinitas. Em alguns casos, os temperos são parte fundamental de um prato. Sem eles, a receita não existe. ;Um cuscuz marroquino de carneiro sem cominho, uma paella sem açafrão ou um bobó de camarão sem coentro perdem a essência;, exemplifica Paulo Seidl.
Dessa forma, é correto dizer que as cozinhas de cada país têm seus ;mascotes;. É o caso do estragão, do tomilho, do louro e do alecrim, na França; do cominho e do coentro, no Oriente Médio; e do cravo, da canela, da cúrcuma, do fenogrego e da assafétida, na Índia. ;Curiosamente, a cozinha indígena brasileira não usava nenhum tipo de tempero ou erva, com algumas exceções para a pimenta. Algumas aldeias nem sequer utilizavam sal;, lembra o professor.
No Oriente está, certamente, a mais forte tradição no uso de condimentos. Um exemplo marcante é a importância do curry, em pó ou em pasta, para vários países. Seidl conta que, na Índia, a pasta é feita com gengibre, cardamomo (preto e verde), coentro, cominho, cúrcuma, mace (película que envolve a noz-moscada), anis, canela, cravo, fenogrego, assafétida e pimentas variadas. No sudeste asiático, os aromas vêm de capim-santo, galangal, gengibre, hortelã, manjericão e limão-kafir. ;Existem várias formas de preparar o curry, muitas vezes variando de clã para clã, ou de família para família;, descreve.
A culinária árabe é outra caracterizada pelos sabores fortes. Cada prato é temperado especialmente com um preparado de condimentos. Fátima Hamú, restaurateur do Lagash, explica que um exemplo desses preparados são as chamadas sete pimentas: pimenta-do-reino, coentro em grão, canela, pimenta-branca, cominho, cravo e cardamomo. ;Essa mistura é usada principalmente no preparo dos quibes, mas pode servir também para o cuscuz e a kafta;, diz. Entre as ervas frescas, as mais usadas na cozinha árabe são a hortelã, a salsinha e o coentro. Mesmo com a tradição culinária ditando um ;padrão;, Fátima acredita que o uso das especiarias varia de acordo com o paladar da pessoa. Outros preparados importantes são o zaatar ; mistura de gergelim usada em saladas, no pão com azeite e no chancliche ; e o mardakouch, feito com pimenta-preta, pimenta-doce, cominho e canela e muito usado nos ensopados.
Rota das especiarias
Houve um tempo em que as especiarias valiam ouro. Na época das grandes navegações, esses condimentos eram valorizados por terem propriedades terapêuticas, aromáticas e culinárias. Como o clima na Europa impossibilitava o cultivo, era preciso importá-los do Oriente. Em meados do século 15, comerciantes italianos compravam as especiarias, tão cobiçadas pela burguesia, usando como rota o Mar Mediterrâneo. Por volta do século 16, os portugueses descobriram uma rota alternativa, pela costa africana, acabando com o monopólio italiano.
Combina com o quê?
; Açafrão: paella espanhola e pratos marroquinos
; Açafrão-da-terra (cúrcuma): arroz, aves, peixes, cremes e angus para acompanhar aves
; Alecrim: cordeiro, aves, porco e javali
; Anis-estrelado: peixes, frutos do mar, frango, pães, biscoitos, doces e drinques
; Canela: receitas doces, bebidas, ensopados e carnes
; Cardamomo: doces, cafés, chás, queijos e carnes
; Capuchinha: saladas e finalizações
; Coentro: chutneys, legumes e carnes
; Cominho: feijão, cuscuz marroquino e carnes
; Cravo-da-índia: ensopados de carne, canjicas e bebidas à base de cachaça
; Erva-doce: peixes, bolos e biscoitos (em pouca quantidade)
; Funcho: peixes
; Hortelã: cordeiro, salada e sobremesas
; Manjericão: molhos, pesto e carnes vermelhas
; Mostarda: conservas, tubérculos e porco
; Noz-moscada: molho branco, purês e creme de leite
; Páprica: molhos e ensopados de carne
; Pimenta-da-jamaica: doces e conservas
; Pimenta-do-reino: carnes e molhos
; Tomilho: molhos, aves e coelho
Fontes: Alice Mesquita, Fátima Hamú, Márcio Sarmento e Paulo Seidl.
Confira a receita
Filet d;agneau sauce poivrade
Rendimento: 6 pessoas
1 kg de filé de cordeiro limpo
100g de aparas de cordeiro
500ml de vinho tinto seco
1 cebola
2 cravos
1 cenoura
4 dentes de alho
1 maço de salsa
1 galho de tomilho
2 folhas de louro
50g de gordura de pato
100ml de vinagre de arroz
50g de manteiga
50g de farinha
100g de geléia de amora
50ml de conhaque
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
Na véspera, junte em um recipiente de vidro o vinho, o filé de cordeiro, as aparas, a cebola espetada com os 2 cravos, a cenoura picada, o alho amassado, a salsa picada, o tomilho e o louro. Cubra com filme plástico e leve à geladeira até o dia seguinte. No outro dia, retire o filé da marinada, seque com toalha de papel e reserve a marinada.
Esquente em fogo alto uma panela de fundo grosso, derreta a metade da gordura de pato e doure as aparas de cordeiro. Adicione o vinagre e reduza até a completa evaporação. Junte, então, a marinada, diminua o fogo e continue o cozimento por cerca de 30 minutos.
Misture a manteiga e a farinha em uma tigela.
Passe o molho por uma peneira e junte à mistura de manteiga e farinha batendo bem com um batedor manual até que fique completamente homogeinizado.
Adicione a geléia e leve o molho ao fogo mexendo sempre. Reserve em local aquecido.
Filé de cordeiro:
Tempere o filé de cordeiro com sal e pimenta.
Esquente o restante da gordura de pato e doure o filé.
Coloque o cordeiro sobre um prato.
Fora do fogo, acrescente o conhaque na frigideira, leve ao fogo e flambe.
Junte o caldo da frigideira ao molho. Misture bem e sirva bem quente sobre o cordeiro.