postado em 07/04/2011 07:00
Alimento à base de mandioca surgido nas aldeias indígenas, a tapioca é uma das poucas receitas com DNA puramente tupiniquim. Sem desmerecer os pratos típicos das diversas regiões brasileiras, o fato é que boa parte das receitas nacionais foi desenvolvida sob a influência da cultura de outros países, principalmente da Europa e da África. Porém, diferentemente da feijoada, do vatapá ou do frango com quiabo, a tapioca não precisou atravessar o oceano para conquistar os brasileiros. Sua origem é fruto da criatividade, perspicácia e senso de sobrevivência dos índios, que descobriram várias formas de aproveitar uma raiz, inclusive a que hoje pode ser apreciada em várias casas de Brasília.Antes de partir para o passeio pelas tapiocarias da cidade, é bom entender que existe diferença entre a tapioca ; também conhecida como beiju ; e o cuscuz de tapioca, comum nas barracas de acarajé. A primeira é feita com a mistura do polvilho doce ou azedo misturado com água, o que dá forma à goma, que depois é modelada no tacho quente. Já o cuscuz é elaborado com o polvilho já cozido e depois misturado ao leite quente e ao coco. A mistura mole é transformada em uma espécie de pudim. Outra diferença é que, enquanto o beiju teve origem totalmente indígena, o pudim foi desenvolvido pelos descendentes de africanos, a partir do ingrediente descoberto pelos índios.
Quando conquistou o gosto popular, a tapioca era servida apenas com manteiga e saboreada com café. No entanto, com o desenvolvimento de novas técnicas de cozinha, os discos enrolados ganharam recheios variados. Na tapiocaria Maria Bonita (104 Sudoeste), por exemplo, são 51 sabores, entre doces e salgados. Uma das sócias, Nelci Soares diz que, por ter pais nordestinos, sempre saboreou a delícia em casa. ;Com o tempo, resolvemos montar a loja e estamos há oito anos abertos;, conta. Entre os recheios, misturas inusitadas como doce de leite e ameixa; queijo, ovo e presunto; e lombinho de porco. Destaque também para a de camarão e a de siri. ;Para esses dois sabores, preparamos um molho com tomate e temperos. Essas duas tapiocas saem muito;, afirma Nelci.
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Paraibana típica, a sócia do Mangai (Setor de Clubes Sul) Lorena Maia Tavares diz que faz tapiocas desde pequena e brinca que, se for necessário, pode fazer duas ao mesmo tempo, uma com cada mão. ;E ainda me viro com o pé;, graceja. Segundo ela, o segredo do preparo está na criatividade do cozinheiro. ;É preciso combinar o recheio e entender o ponto certo da goma;, ressalta. No restaurante, são comercializados 11 tipos e o cliente ainda pode pedir alguma alteração para a iguaria ficar mais ao seu gosto.
A tradição de tapioca da casa é tanta que alguns recheios tornaram-se tradição. Um exemplo é a tapioca de sol com nata, que tem carne de sol desfiada e um molho cremoso com gosto de queijo, mas cujo ingrediente principal é segredo. ;Todo mundo acha que é catupiry, mas onde é que nordestino vai arrumar catupiry? Eu não conto para ninguém, não quero ninguém nos imitando;, brinca Lorena.
Para os clientes que quiserem preparar as receitas em casa, é possível comprar no Mangai a goma pronta. ;Tem que molhar a goma e guardar na geladeira. Quando for fazer, basta espremer em um pano, esfarelar e colocar na frigideira;, ensina a restaurateur. De acordo com ela, uma boa dica é preparar a tapioca e servir com a manteiga de garrafa, que também é vendida na casa. ;A manteiga confere um sabor especial e bem nordestino.;
Tradição
Uma das primeiras casas a vender tapiocas em Brasília, há aproximadamente 10 anos, o Café Martinica (102 Norte) investiu na receita por sugestão de um dos sócios, o paraibano Adeildo Bezerra. Segundo ele, o prato tradicional sempre esteve presente em sua vida. ;Na minha cidade, todo mundo come e adora a tapioca, faz parte do dia a dia;, recorda. A casa tem nove recheios, entre eles, estrogonofe de frango com catupiry, muçarela de búfala com tomate seco e charque com catupiry.
Entretanto, são as mais típicas, com manteiga, coco e leite condensado que mais saem. ;Talvez sejam as que fiquem melhor com café;, sugere. Para Bezerra, o segredo da boa tapioca é acertar a umidade da goma. ;Se ficar muito seca, ela vai esfarelar e não formará o disco. Se ficar muito úmida, a textura ficará semelhante a uma malha elástica;, descreve.
No Artesanal Café e Tapiocaria (307 Norte), o diferencial das ;panquecas de mandioca; está no uso de recheios regionais. Mesmo oferecendo no cardápios os sabores tradicionais nordestinos, a proprietária Helena Oliveira não deixou de homenagear os vizinhos de Brasília. ;A tapioca goiana leva frango com pequi, cheiro verde e catupiry;, descreve.
A casa acolhe ainda a sugestão dos clientes. Foi dessa forma que surgiram sabores como a Tapioca do peão, com tomate fresco, muçarela e ovo frito. Entre as quase 20 opções disponíveis na casa, destacam-se a de carne seca, purê de mandioca e manteiga de garrafa, chamada Severina; e a Vegetariana, com purê de mandioca e abobrinha fatiada. Para aqueles que não dispensam um bom doce, vale experimentar Tapioca dos deuses, com chocolate ao leite e castanha de caju, servida com uma bola de sorvete de creme e calda de chocolate. ;Nessa opção, colocamos o chocolate na hora de servir, para não amolecer a tapioca;, ressalta Helena.
Derivado
O polvilho é um derivado da fécula da mandioca. Após moer e lavar a pasta da raiz, o líquido de coloração branca que sai da lavagem é decantado e a pasta que sobra é secada. Esse produto é chamado de fécula. Para fazer o polvilho, é preciso pegar a fécula e submetê-la à fermentação. O resultado pode ser o polvilho doce ou azedo, medidos pelo nível de acidez. Os dois tipos podem ser usados no preparo de tapiocas, pães de queijo e biscoitos doces e salgados.
Receita
Tapioca
Ingredientes
; 500g de polvilho
; Água o suficiente para cobrir
; Sal a gosto
Modo de preparo
; Em uma tigela grande, coloque o polvilho e cubra com água, que deve ficar 4cm acima da farinha. Deixe descansar de um dia para o outro, para crescer e dissolver bem. Em um pano limpo, coloque a massa e esprema, até que ela fique seca e dura como uma pedra. Esfarele e acrescente o sal. Espalhe uma parte da farinha no fundo da frigideira. Quando perceber que o disco está unido e desgrudando do fundo, vire-o para cozer o outro lado. Não deixar dourar nem endurecer. Sirva quente, com manteiga ou outro recheio que preferir.
Dicas para não errar
; Se a goma estiver muito encaroçada, passe-a na peneira. Dessa forma, ela ficará fininha.
; Se perceber que a massa está molhada demais, passe-a de novo por um pano seco
; Para saber o ponto certo, pegue um pouco da goma e pressione entre o indicador e o polegar. Se ela ficar modelada estará pronta.
; Se sobrar goma, molhe com um pouco de água e guarde na geladeira. Quando for utilizar a goma guardada, verifique se ela não está com um aroma azedo. Ela deve estar branquinha e com cheiro de mandioca
; Quando os recheios forem salgados e muito secos, adicione um pouco de azeite ou manteiga de garrafa
; Se o recheio estiver muito molhado, a tapioca ficará muito elástica e mole. Tente deixá-lo pastoso.
; Sempre que o recheio for mais úmido, salpique um pouco da goma por cima para não grudar na frigideira
; Só leve a massa ao fogo quando a frigideira estiver bem quente
; Não precisa untar a frigideira, mesmo que ela não seja antiaderente