postado em 14/04/2011 07:02
[SAIBAMAIS]Assim como o corte das roupas, os estilos musicais ou os modelos de carros, ingredientes da culinária também entram e saem de moda. Em cada época, algum item culinário se torna onipresente nas cozinhas, mas, com o passar do tempo, aquele alimento que era coqueluche acaba virando um lugar-comum, um clichê que os melhores chefs passam a evitar. Não que a popularização seja ruim, pelo contrário. Especialistas dizem que, quando esses itens conquistam um público mais amplo, é sinal de que as pessoas estão apurando o paladar e ampliando os horizontes para novas opções gastronômicas. No entanto, até que o ingrediente saia dos ;holofotes;, a superexposição causa uma imagem cansativa ao produto. Há alguns anos, a ;parada de sucesso; era dominada pelo tomate seco, o cogumelo funghi e a pimenta-rosa. Hoje, apesar de ainda muito utilizados, estão perdendo terreno para delícias como o alho-negro, as ervas finas e produtos regionais. Para ficar por dentro das novas tendências, chefs experientes apontam o que está nas vitrines da alta gastronomia e o que já deixou o hall dos sabores do momento. De acordo com Francisco Ansiliero, essa moda dos ingredientes ocorre porque as pessoas valorizam cada vez mais a gastronomia e a forma de comer, o que as deixa mais interessadas nas novidades. Ele conta que os clientes de seu restaurante, o Dom Francisco, buscam saber que itens estão no prato, qual foi a técnica utilizada no preparo e como os ingredientes são harmonizados.
Para o chef, o que ajuda um ingrediente a entrar na lista de queridinhos dos gourmets é a combinação de sabor e propriedades que façam bem à saúde. ;A preocupação com o bom funcionamento do organismo está maior, e o entendimento de que a comida auxilia nesse processo também. Portanto, é natural que, quando determinado alimento seja saboroso e ainda tenha propriedades terapêuticas, ele entre na moda;, acredita.
Dessa forma, Ansiliero destaca como ;in; os molhos mais sóbrios, as castanhas e produtos do Pará, o azeite ; que passa a substituir a manteiga e o óleo de soja ; e a batata-baroa. ;Ela está em todos os lugares em forma de musseline, de purê, de creme e de sopa;, fala, sobre o tubérculo. Contudo, em sua opinião, os ingredientes mais bem cotados no momento são as ervas finas e as de Provence, usadas sempre frescas na confecção dos pratos. ;Esse hábito começou há pouco tempo;, diz. Segundo ele, os temperos eram usados em forma de pó ou desidratados, mas agora a regra é utilizá-los de forma a valorizar o frescor que os produtos in natura proporcionam.
Regionais
Alguns ingredientes, de tão falados, causam grande curiosidade nos apaixonados pelo bem-comer, o que pode levar a situações inusitadas. O autor de novelas Walcyr Carrasco contou recentemente em seu blog que, depois de provar o alho-negro ; item que tem provocado furor no mundo culinário ; no restaurante Becco 388, em São Paulo, insistiu tanto com o chef André Barone que acabou recebendo de presente uma cabeça da iguaria, guardada no bolso do paletó. No dia seguinte, o escritor foi alertado por uma assustada faxineira que acreditava ser o alho escurecido uma espécie de macumba feita por algum inimigo de Carrasco.
Em Brasília, poucas casas já inseriram o ingrediente no cardápio. Dudu Camargo, um dos chefs da cidade que aderiram à novidade, a harmonizou com o tucunaré ao molho de dill acompanhado de risoto de limão-siciliano. O alho-negro, um alho normal oxidado em estufas, tem gosto leve, defumado e adocicado. Por ter uma textura gelatinosa, não deve ser submetido ao calor. Pela demora da produção, cerca de um mês, o valor de uma cabeça é de cerca de R$ 8.
Camargo afirma que, para qualquer produto ganhar fama, é preciso afinar a parceria entre fornecedor e chef de cozinha. Ao primeiro, cabe a tarefa de levar ao mercado ingredientes que caiam no gosto do consumidor ou de conceituados chefs de cozinha. ;Esses, por sua vez, podem transformar a iguaria em sensação. E claro que a mídia tem seu papel, ao divulgá-la;, opina.
O dono de casas como Unanimitá, Respeitável Burger e Dudu Camargo Bar e Restaurante busca também contribuir para a disseminação de alguns ingredientes. Ele conta que uma de suas preocupações é incluir em seus cardápios ingredientes do cerrado. ;Criei o Filé Goiabada Cascão, que não pode sair do cardápio. Introduzi também o cajuzinho-do-cerrado e o baru. As pessoas têm gostado muito;, observa.
O cozinheiro elenca outros produtos regionais como o arroz-vermelho, o arroz-negro, o molho de ostras (base de pratos), a flor- de-lótus (culinária oriental) e as flores de sal saborizadas como fortes candidatos a serem as coqueluches da estação. No passado, porém não esquecidos, estão o arroz-arbóreo e o selvagem, o tomate seco e os cogumelos (shiitake e shimeji). ;A gente ainda usa esses produtos, embora não tenha mais glamour;, diz. Já aqueles que nunca saem de moda, na opinião de Camargo, são o azeite, a manteiga, o pato (magret) e o vitelo. ;O clássico arroz e feijão também;, lembra.
Sal-azul
Outro grupo de produtos que anda chamando a atenção é a infinidade de sais disponíveis no mercado. Hoje, há sal negro, azul, de prata, de ouro e até flor de sal. A fama pode ser atribuída à variedade de cores que apresentam e à menor quantidade de processos químicos pelos quais as variedades passam. ;Cada uma tem uma intensidade de sabor diferente que combina com uma montagem de pratos;, ressalta o chef da Belini & Gatronomia, Renato Ialente.
Ialente explica que existem dois tipos de sal: o retirado por meio da evaporação da água do mar e o sal de rocha, extraído de minas subterrâneas que eram banhadas por mares e lagos que secaram. Daí surgem as variações de cor, teor de sódio, aderência à superfície dos alimentos, defumação e mistura de ingredientes. O preço, porém, também é bem salgado (a partir de R$ 35 cada 200g), atribuído à dificuldade de extração. ;Na Itália, temos o costume de deixar as ervas com o sal para dar mais sabor ao ingrediente;, ensina o chef. Já a flor de sal, primeira camada fina das salinas, por não ter iodo, é muito valorizada pelos gastrônomos. ;É bom poder contar com diferentes ingredientes mas, no fim das contas, sal é sempre sal;, ressalta o chef.
Tempero francês
As ervas de Provence são uma mistura de plantas para dar aroma. Compõem a combinação: manjerona, manjericão, tomilho, segurelha, alecrim, sálvia e orégano. Já as finas são preparadas com salsa, estragão e cebolinha-verde.
Salário
O sal é valorizado há mais 400 anos e, na Antiguidade, era usado como moeda. Seu valor se devia à sua capacidade de conservar os alimentos. ;Inclusive, a etimologia da palavra salário vem de sal. Em Roma, o pagamento de serviços era feito com ele;, lembra o chef Renato Ialente.
Como usar
Veja maneiras de utilizar alguns dos ingredientes que estão em alta na gastronomia
Alho-negro
Não deve ser levado ao calor, fica bem em massas e pratos com sabores suaves. A sugestão é servi-lo à parte
Arroz-negro
Combina muito bem com frutos do mar
Arroz-vermelho
Espécie de arroz integral, serve como substituto do arroz branco e para a produção de risotos e saladas
Batata-baroa
Pode substituir a mandioca e a batata-inglesa e fica bem em sopas, purês, cremes e gratinada
Castanhas do Brasil
Cozida ou crua, fica bem em risotos, doces, purês e saladas
Cajuzinho-do-cerrado
Pode ser utilizado em sucos, geleias, sorvetes e licores
Castanha de baru
Cozida ou crua, cai bem com carnes, massas, risotos e saladas
Ervas finas
Vão bem com carnes leves e molhos. Devem ser o último ingrediente a ir para a panela
Ervas de Provence
Combinam com saladas e pratos sóbrios
Favo de baunilha
Aromatiza o açúcar, cremes e sobremesas
Favo de mel
Acompanha queijos
Flor-de-lótus
Cai bem em pratos orientais
Flores de sal
Temperam pratos, mas devem ser usadas de acordo com os principais ingredientes
Geleia de pimenta
Harmoniza com assados, carne de porco e linguiças
Molho de ostras
É excelente base para molhos e pratos com frutos do mar