Parece uma tarefa difícil, mas bater uma massa pode ser uma atividade bem divertida. O processo de sovar, abrir e modelar realmente é um trabalho braçal, no entanto, é também uma forma especial de estar em contato direto com o alimento. A satisfação é ainda maior quando, depois de todo o esforço, chega o momento de saborear um produto totalmente artesanal. Saber preparar as massas é, sobretudo, uma alternativa para os programas de fim de semana ou uma carta na manga na hora de impressionar os amigos em refeições informais. Para ajudar quem ainda não consegue achar o ponto certo dessa matéria-prima presente nas cozinhas do mundo todo, três especialistas contam os segredos de como preparar uma massa gostosa e de qualidade.
Seja de pão, macarrão ou pizza, a massa tem como base o trigo, alimento que começou a ser cultivado pelo homem há pelo menos 6 mil anos. O grão já foi encontrado em jazigos de múmias do Egito, em tijolos de pirâmides de Dashur e em ruínas de habitações lacustres da Suíça. A farinha de trigo macerada com água ativa o glúten, que dá elasticidade à mistura. O ovo entra para garantir a estrutura, permitindo a liga dos ingredientes secos. O sal apura o sabor, e a gordura age como lubrificante, o que aumenta a retenção da umidade e dá mais volume, essencial para os pães.
Versátil, a massa do pão pode ser feita de diversas formas e com diferentes sabores. Ela é caracterizada por precisar de descanso para crescer e fermentar melhor. O padeiro do Café com Bolacha (104 do Sudoeste), Valdênio da Paixão, explica que a dificuldade maior é encontrar o ponto certo. “Tem que ficar elástica, o que chamamos de ponto de véu”, diz. Levando leite, fermento biológico, margarina, farinha e ovos, a massa deve ser sovada até que todos os ingredientes sejam incorporados ao fermento e fique homogênea, lisa e macia. “Deve ficar fofa, semelhante a uma goma de chiclete”, descreve.
A receita de pão careca leva leite, que, além de enriquecer o sabor, estabiliza a massa, participa da coloração do pão, aumenta o valor nutritivo e ativa a fermentação. Segundo Paixão, o ideal é misturar todos os ingredientes molhados na batedeira e depois jogar na farinha de trigo para sovar. Outro segredo é a temperatura do forno. É importante que ele seja pré-aquecido a 200ºC, pois assim assará o pão por inteiro. Para dar aquela cor peculiar dos pãezinhos das padarias, pincele com gema de ovo. “É ela quem dá o dourado”, ressalta.
Para fazer uma boa pizza, basta seguir três mandamentos básicos, segundo o pizzaiolo do restaurante Avenida Paulista (Beira Lago, Setor de Clubes Sul), Roque de Oliveira. A primeira é usar a água gelada. “Assim, a massa fica consistente. Se estiver morna, o manuseio vai ativar a fermentação antes do tempo”, afirma. Em segundo lugar, é importante deixar a massa descansar por, no mínimo, duas horas, tempo necessário para o crescimento. Por fim, usar um bom forno para que a pizza asse por inteiro. “O coração da receita é o danado do forno”, acredita. Obedecer aos três preceitos garante, de acordo com o especialista, uma base gostosa e crocante.
Oliveira diz que uma alternativa para assar nos fornos caseiros é colocá-la em cima de um tabuleiro e depois deixar alguns minutos direto na grelha do forno. Segundo o pizzaiolo, a boa massa deve ficar macia e lisa. Ao abri-la com o rolo, deve-se prestar atenção na espessura da borda, caso contrário, quando levá-la ao forno, a primeira parte a queimar será a borda. “O certo é pressionar o rolo de dentro para fora, é o meio quem tem que ficar mais fino”, diz. A partir disso, fica fácil misturar a farinha, o azeite, o fermento e a água para preparar uma saborosa pizza. Depois, basta preparar o molho, escolher um recheio que agrade e mandar a redonda para a brasa, ou forno.
Pastas
Universais, as massas de macarrão estão na mesas de quase o mundo todo. Por admitir inúmeros formatos, a quantidade de modelos ultrapassa a centena. Independentemente do tipo de trigo, o preparo é sempre o mesmo, e a armazenagem varia entre seca e fresca. O masseiro Francisco Narciso, do Gatto Nero (QI 7 do Lago Sul), explica que o que dá a qualidade, no entanto, é o trigo. “Tem que ser um trigo bom para melhor trabalhar a massa”, acredita.
Cada variedade dá uma consistência diferente e confere características próprias ao alimento. Por exemplo, no macarrão preparado com trigo comum, geralmente a modelagem leva ovo e água, resultando em um produto mais barato e com menos sabor. Com semolina — parte mais nobre do trigo e utilizado por Narciso —, a massa leva apenas ovo e tem consistência mais firme e clara. A com grano duro é feita com o trigo durum, e fica naturalmente al dente. A massa com farinha integral é escura por conter mais fibras e necessita, em alguns casos, de um pouco de água para ficar mais maleável. E, por fim, as coloridas, que levam pó de beterraba, de espinafre ou de cenoura no preparo, o que garante valores nutricionais extras.
O masseiro considera que, geralmente, a adição de água apenas serve para render a massa. “Não precisa de água. Basta o ovo para modelar e dar sabor”, acredita. Inclusive, a quantidade de ovo deve ser severamente respeitada. Para cada 1kg de trigo, são necessários sete ovos, e o segredo, assim como no pão, é a mistura dos ingredientes. “Tem que sovar bastante e, se tiver um cilindro em casa, ajuda muito, pois o processo de afinamento incorpora o ovo no trigo”, descreve. A receita serve tanto para massas frescas como para as secas. Quando a massa já tiver modelada, é necessário cobrir com um pano úmido antes de cozer ou deixá-la secar em um ambiente arejado, quando o desejo for armazená-la.
Fungos
O fermento biológico usado em pães e pizzas são leveduras que habitam o ar. Ao entrar em contato com o trigo e algum elemento úmido, elas ingerem os açúcares e eliminam álcool e o gás carbônico, ocasionando a fermentação. O gás é importante para formar as bolhas na massa e aumentá-la de volume. A diferença entre esse fermento e o químico é que o segundo é constituído de bicarbonato de sódio e é transformado em gás carbônico e água por meio de um processo químico.
Armazenamento
As massas frescas têm o mesmo preparo que as secas. No entanto, devem ser armazenadas sob refrigeração, cuja umidade máxima é de 35%. Por ser mais úmida e, consequentemente, mais sujeita ao desenvolvimento de micro-organismos, seu prazo de validade é menor.
Confira as receitas
Massas
Macarrão
Ingredientes
1kg
7 ovos
Modo de preparo
Misture os dois e sove a massa até que a massa esteja totalmente lisa e homogênia. Se estiver muito molhada, acrescente farinha aos poucos. Modele e cozinhe ou deixe secar em local arejado protegido de sol
Pizza
6 porções
2,5kg de farinha
1 colher de sopa de sal
38g de fermento biológico
1L e água gelada
80ml de azeite
Modo de preparo
Misture todos o ingredientes até que formem uma massa homogênea. Divida em seis bolas e deixe descansar por 2 horas. Abra com um rolo, coloque os ingrediente e asse.
Pão
50 pães carecas
3kg de farinha de trigo
85g de fermento biológico
500ml de leite morno
130g de margarina
15g de sal
10 ovos
Modo de preparo
Misture todos os ingredientes molhado em uma batedeira e jogue em cima da farinha de trigo. Misture bem, sovando a massa por, pelo menos, 30 minutos. Modele os pães, deixe descansar por 30 minutos ou até que os pães dobrem de tamanho. Pincele com uma gema e asse em forno pré-aquecido.