postado em 16/09/2011 11:15
Criar pratos, comandar a cozinha e receber as congratulações por um bom serviço é o maior desejo dos aspirantes a chefs. No entanto, para estar à frente de todo esse universo, não basta só ter a vontade.É preciso bagagem, conhecimento conquistado com muito estudo e experiência. Os cursos técnicos, as faculdades e até as aulas pontuais ensinam e ajudam muito, mas é botando a mão na massa e experimentando a correria dos bastidores de restaurantes que a segurança para coordenar os trabalhos é adquirida. Por isso, é tão importante passar por todas as etapas do serviço e respeitar a hierarquia da brigada da cozinha.
O coordenador do curso de gastronomia do Instituto de Educação Superior de Brasília (Iesb) no câmpus Ceilândia, Pablo André, conta que foi Augusto Escoffier (1846 ; 1935) quem criou a cozinha moderna francesa e, com isso, valorizou a profissão.
Foi ele também quem difundiu as brigadas, sistema comum em cozinhas de hotéis e restaurantes que divide a equipe em estações de trabalhos individuais que se encaixam na estrutura geral do estabelecimento. A quantidade de trabalhadores pode variar, de acordo com o tamanho da cozinha. Uma brigada formada por até seis cozinheiros é considerada pequena. Entre seis e 14 profissionais, média. E a partir de 15, grande.
A hierarquia dessa brigada é coordenada pelo chef, seguido por subchef, chef de partida, cozinheiro de partida, cozinheiro, auxiliar/ajudante, copeiro e peão de cozinha. De acordo com a coordenadora do curso de gastronomia do Centro Universitário Unieuro, Gabriela Andrade, ainda que o formato clássico seja composto por aproximadamente oito pessoas, os profissionais de gastronomia estão cada vez mais completos, exigência das cozinhas atuais, que estão cada vez menores. ;Ensinamos aos nossos alunos todos os passos para que eles entrem no mercado podendo atuar em qualquer estação;, explica. Ainda assim, Gabriela acredita ser importante que o aluno participe de todas as brigadas, pois só assim aprenderá na prática o que viu na teoria. ;Ele tem que ter noção de higiene, de quantidade, de tempo e de organização. E, só no dia a dia, aprende isso;, opina.
A estudante Yael Costa, 38 anos, que já trabalha como chef a domicílio para grupos de até 200 pessoas, acredita que estagiar em uma cozinha profissional faz toda a diferença. ;Nos eventos fechados, temos tempo para estudar o prato e nos programar. Já no restaurante, você exercita a habilidade em preparações rápidas;, compara. Yael terminou o curso de cozinha básica do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac) e agora se prepara estagiar em uma cozinha profissional. Ela está animada com a experiência que vai adquirir. ;O chef não se forma em uma sala de aula e sim com aprimoramento. É isso que busco;, avalia.
Pablo André, do Iesb, acredita ser importante errar para aprender, e isso só é possível praticando. ;É muito difícil um jovem sair da faculdade direto para a coordenação de uma cozinha. Pode ocorrer, mas as chances de dar errado são grandes;, observa. Segundo ele, cabe ao chef organizar e distribuir as funções. É ele quem coordena e determina as tarefas de todos os integrantes da equipe, fazendo a supervisão dos produtos, elaborando o menu, zelando pela qualidade dos pratos e orquestrando um serviço harmonizado com o salão.
Fórmula antiga
A coordenadora da Unieuro observa que há uma tendência entre alguns estudantes de gastronomia em menosprezar a experiência de pessoas que se profissionalizaram dentro da cozinha, sem frequentar cursos ou faculdades. Entretanto, a fórmula antiga se comprova eficaz a cada dia, como o ocorrido com o atual chef do Gero Brasília, Ronny Peterson. Trabalhando durante 11 anos para o Grupo Fasano em São Paulo, ele começou como assistente na cozinha do renomado Salvatore Loi. Subindo gradativamente dentro da brigada, Peterson ficou atento a todas as oportunidades e aprendeu como atuar e comandar uma cozinha executiva. ;Escutei inúmeras vezes que cozinheiros nunca poderiam se tornar grandes chefs no Fasano;, lembra.
Em dezembro de 2010, Peterson recebeu o convite e aceitou conduzir o Gero Brasília. ;Foi uma honra ter sido escolhido. O Loi me ensinou tudo o que sei;, enfatiza. Mesmo no topo, Peterson faz questão de cuidar da manutenção diária, da qualidade dos produtos e da organização dos setores da cozinha, desde a confeitaria até a ilha de pratos quentes. Ele considera que para ser um bom chef é essencial ter humildade e estar disposto a aprender sempre. Maturidade para encarar as situações adversas e sabedoria para instruir, cobrar, aceitar opiniões e reter apenas o que é bom também são fundamentais.
Significado
O chapéu branco, toque branche (toca branca), utilizado pelos chefs é uma forma de diferenciar os cargos dentro da cozinha. O do chef é o mais alto. A ;toca; ganhou esse nome ainda na Idade Média, na França. Naquela época, os cozinheiros eram tão respeitados que recebiam o título militar de officiel de bouche (oficial da boca).