O barril de madeira foi inventado pelos celtas por volta de 900 a.C., enquanto habitavam as proximidades do Rio Danúbio, na Europa Central. Eles observaram falhas nas panelas de barro que armazenavam o vinho e decidiram substituir o reservatório por um material mais prático. A mudança proporcionou uma interação inesperada entre a madeira e a fruta, fazendo surgir uma gama de sabores, aromas e potências da bebida depositada. Mas o cultivo da uva se tornou muito complicado após a migração do mesmo povo para ilhas irlandesas. Os envelhecidos barris de carvalho passaram, então, a armazenar um destilado de grãos fermentados. Esse é o primeiro registro de uma bebida similar ao que hoje chamamos de uísque. A prática fez seu caminho ao redor do mundo: o bourbon nos Estados Unidos, a tequila no México, o rum no Caribe e a cachaça brasileira.
Agora, os processos químicos que deram origem a essas populares bebidas se tornam objeto de dedicadas pesquisas científicas, com resultados que podem ter efeito direto no que é oferecido em bares e restaurantes. O tema fez parte do simpósio A química do bar, durante o 245; Encontro Nacional e Exposição da Sociedade Americana de Química, que ocorre nesta semana, na capital gastronômica dos Estados Unidos, Nova Orleans. As mãos criativas e as mentes engenhosas de cientistas foram capazes de analisar e aprimorar o processo de produção, de transporte e de manejo das bebidas para que o consumidor tenha a melhor experiência gustativa que a ciência pode proporcionar.
Confira a entrevista com mais dois pesquisadores participantes do congresso de química:
Análise dos compostos voláteis de drinks aromáticos amargos: Arielle J Johnson, University of California, Davis
Como o conhecimento químico dos alimentos pode auxiliar chefs e bartenders?
Eu não acho que bartenders ou chefs precisam necessariamente dos dados que eu tenho para dizer-lhes o que fazer, pois eles são muito mais criativos do que a ciência jamais será capaz de chegar. Mas, eu espero que isso irá ajudá-los pensar sobre como eles colocam sabores juntos e talvez apontar algumas possibilidades novas que não haviam pensado ainda. Mas, acima de tudo, quando eu compartilho dados moleculares com chefs e bartenders e outras pessoas que trabalham com comida, eu não estou tentando dizer a eles o que pensar ou o que a ciência diz que é delicioso, mas sim respeitar as suas capacidades imensas, criatividade e intuição profunda sobre sabor e tentar ajudá-los a desenvolver um produto químico ou intuição molecular sobre sabor e sua arte, também.
Como foram as análises realizadas?
Analisei as moléculas voláteis que são responsáveis pelo aroma e sabor, utilizando um espectometro de massa cromatógrafo de gás. Em seguida analisamos os perfis de sabor de cada um dos amargos com uma análise sensorial descritiva com 14 painelistas treinados. Então eu usei estatísticas multivariadas para relacionar o sabor e os conjuntos de dados químicos para o outro.
Quão importante é estudar os componentes voláteis e como podemos defini-los?
Eu acho que é muito importante estudar os voláteis e sabores de produtos culinários e artesanais para que possamos compreender as variações moleculares que os tornam deliciosos (e podemos dizer que eles são deliciosos por comê-los). O sabor é complexo e pode-se definir as moléculas voláteis responsáveis pelo sabor usando química analítica, mas temos sempre que comparar isso à forma como os produtos são sentidos pelas pessoas reais
Descoberta de bebidas alcoólicas alteradas no Cazaquistão usando um método químico otimizado:
Bulat Kenessov, Ph.D. Associate Professor al-Farabi Kazakh National University
Center of Physical Chemical Methods of Research and Analysis
Como pode ser definida a adulteração de bebidas alcoólicas? Quais são os elementos que definem esse conceito?
A adulteração de bebidas alcoólicas, na minha opinião, pode ser definida como a produção de bebidas alcoólicas fora das fábricas seguida pela venda em mercados e lojas sob os rótulos de marca (imitação de bebidas originais). No entanto, por vezes, alguns fabricantes também pode produzir bebidas alcoólicas pobres (geralmente, pequenos produtores), utilizando matérias-primas pobres ou por não seguir a tecnologia de produção.
Como as amostras adulteradas ou não podem ser diferenciadas?
Bebidas alcoólicas adulterados e não podem ser eficientemente diferenciadas pela sua composição química e os métodos estatísticos. A composição química é estabelecida por meio de métodos físico-químicos. Os métodos estatísticos são necessários porque a composição química de bebidas não-adulteradas também diferem para diferentes lotes de produtos.
Como foi os experimentos foram realizados?
O objetivo do nosso trabalho foi desenvolver um método rápido e simples para determinação da composição química de conhaques, aguardentes e uísques baseado em microextração em fase sólida e cromatografia gasosa - espectrometria de massa. Acreditamos que este método pode sozinho fornecer informações suficientes sobre as amostras alcoólicas. Fizemos uma otimização do método e aplicamos para a descoberta de amostras adulteradas.
