postado em 11/10/2014 06:04
Um copo de requeijão e fatias de muçarela. Presentes na geladeira de muitos brasileiros, os dois laticínios geralmente são saboreados no café da manhã e no lanche da noite. Chefs, porém, dizem que esses e outros queijos populares podem render mais na cozinha, inclusive na confecção de receitas sofisticadas. Os ingredientes têm como vantagens a textura e a leveza, características que podem baratear e ser o diferencial de uma refeição gourmet.
Themis Lima, por exemplo, defende que a tradicional receita de quatro queijos seja desengessada. Em vez de fechar na combinação muçarela, parmesão, catupiry e gorgonzola, podem ser usados os laticínios disponíveis na geladeira. Para experimentar, ele sugere camarões. ;É só refogá-los, escolher quatro queijos que se tem em casa e misturar. Depois, gratina e é só comer. Fica bem gostoso e é fácil;, garante o chef do Recanto do Camarão.
No restaurante, para gratinar a maioria dos pratos, usam-se a muçarela e o parmesão. Em menor escala, o catupiry e o gorgonzola. O chef conta ter mais facilidade em lidar com os dois primeiros queijos. ;São mais suaves, de modo que não alteram o gosto dos outros ingredientes ao mesmo tempo em que acrescentam ao paladar. Os outros têm sabor muito forte;, justifica. Um dos pratos do menu, o bacalhau em natas reflete bem esse efeito. Os queijos e as natas tornam mais harmoniosa a combinação do peixe com os temperos.
A chef Mara Alcamin, do restaurante Universal Diner, gosta dos queijos populares porque, além da simplicidade, pode-se, usando esses em pratos inusitados, valorizar os produtos nacionais. É o caso do suflê de doce de leite com calda de queijo fresco, que leva queijo minas, coalho e requeijão. ;A textura deles combina com o suflê, que é bem cremoso;, diz. ;Por que vou usar um queijo importado caríssimo se temos vários ótimos aqui no Brasil e que são tão gostosos ou até melhores que os de fora?;
Provavelmente por causa do preço, os queijos nacionais dominam o mercado. Segundo Silmara Figueiredo, da Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (Abiq), os importados não chegam a 3% do consumo nacional, e o Brasil é um dos maiores produtores do mundo, atrás dos Estados Unidos e da União Europeia. ;Há queijos muito bons no mercado nacional, tanto finos quanto cotidianos. Por isso, a presença de todos os tipos vem crescendo nos lares, nas lojas e nos restaurantes. Oferecem sabor e alto valor nutricional aos pratos prontos e às refeições fora do lar.;
Segundo Silmara, o brasileiro está começando a incorporar na lista de preferência o gorgonzola, o parmesão de longa maturação, os de mofo branco e os com toques de sabor mais frutado. ;À medida que evolui o hábito de consumo de queijos, o paladar vai ficando mais preparado para novas experimentações. Os queijos são como os vinhos. Provando novos tipos, o consumidor vai preferindo os maturados, de sabores com mais personalidade.;
Sem medo de variar
Ainda assim, no meio gourmet, conta a chef Renata Carvalho, os importados recebem maior atenção. Nascida em Araxá, cidade de Minas Gerais em que há produção de derivados do leite, a especialista em cozinha concorda que os populares são de fácil manuseio e gostosos. ;A gente pode simplesmente colocar um pãozinho de bruschetta com queijo minas no forno durante alguns segundos. Sai e fica uma delícia;, garante.
Outro exemplo dado pela chef faz parte do menu do restaurante em que ela comanda a cozinha, o Loca Como Tu Madre. Trata-se de uma omelete de aspargos e parmesão. ;O prato é todo combinado. Ao mesmo tempo em que fica estético, o gosto do ovo com os ornamentos combina, expondo os outros sabores das especiarias;, detalha. ;O queijo escolhido é leve e marcante ao mesmo tempo. Não se sobrepõe, mas não passa desapercebido.;
A chef incentiva sempre a experimentação. ;Existe uma ;europeização; que endeusa queijos importados como mais gostosos, mesmo que não sejam os mais comprados.; Para ela, a ideia é procurar outros, como o de canastra e os suíços, que são fabricados no Brasil. ;Eles não chegam ao mercado com facilidade porque a procura é baixa. Há uma infinidade, mas as pessoas persistem em comer apenas alguns.; Renata fala que, no contexto de fondue, esses queijos ficam especiais com carnes e batata.
Mais de 70 tipos
Chefe do setor de preparo e transformação de produtos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais, Gleydson José Vidigal conta que o Brasil fabrica mais de 70 tipos de laticínio, sendo que a muçarela, o queijo prato, o requeijão e o minas frescal representam 60% da produção. ;Muitos, como o requeijão, o minas e o prato, são criações nossas, enquanto outros, o parmesão, a muçarela e o cheddar, por exemplo, inspirados em invenções estrangeiras;, detalha.
Os populares
Muçarela
Além da pizza, pode ser usada em sanduíches e receitas de lanche, como omelete. Por ter um sabor neutro, serve para afinar gostos fortes, como o de alguns tipos de carne
Prato
Pode ser usado tanto para os lanches quanto para acompanhar peito de peru e presunto. Combina também com massas em geral, como macarrão à bolonhesa
Requeijão
Chama a atenção pela textura, que pode ser usada em misturas para incrementar produções culinárias. Com molho branco e queijo ralado, por exemplo, serve para gratinar vegetais
Minas frescal
Preferência no Sudeste, é bastante consumido no café da manhã. Para saladas, costuma ser cortado em cubos, mas pode aparecer derretido com requeijão
Cobocó
Consumido especialmente no Sul, acompanha massas. Tortas salgadas, como a de atum, cai bem com o ingrediente
Reino
Mais consumido no Nordeste. Tem um gosto mais marcante e serve como entrada, acompanhado de outros frios
Coalho
Bastante versátil, pode ser consumido puro e cru ou com doces. No churrasco, faz sucesso por formar uma casquinha com gosto mais acentuado por for a, enquanto amolece por dentro
Queijo de leite de búfala
Substitui outros queijos brancos por ter um índice menor de lactose
Suflê de doce de leite com calda de queijo fresco
Por Mara Alcamin
Ingredientes
- 500g de doce de leite pastoso (não pode ser muito duro)
- 6 claras em neve firme
- 50g de queijo minas frescal
- 50g de queijo coalho
- 50g de requeijão
- Manteiga
- Creme de leite
Modo de preparo
Misture as claras em neve ao doce de leite lentamente. Unte um refratário com a manteiga e despeje o suflê. Leve ao forno médio até crescer bem e dourar (aproximadamente 15 minutos). Use o creme de leite para processar os queijos no liquidificador. Sirva no mesmo prato, mas em recipientes diferentes.
Omelete de aspargos
Por Renata Carvalho
Ingredientes
Para a omelete
- 2 ovos
- 2 aspargos
- 50g de parmesão ralado
- Sal a gosto
- Pimenta a gosto
Para a salada
- Alface crespa
- Alface americana
- Alface roxa
- Pepino
- Flor brinco de princesa
- Baby rúcula
- Tomate
- Palmito
Modo de preparo
Em um bowl, misture os ovos, o aspargo, o sal, a pimenta e o queijo até que a combinação fique homogênea. Em uma frigideira, coloque uma colher rasa de manteiga, espere derreter e adicione a mistura. Dê o ponto e a forma. Sirva com a salada montada em buquê
Bacalhau em natas
Por Themis LimaIngredientes
450g de lombo de bacalhau
200g de cebola julienne
300g de batata sauté
200ml de molho branco
2 colheres de sopa de nata fresca
Muçarela a gosto
Parmesão a gosto
Modo de preparo
Grelhe o bacalhau no azeite e reserve. Puxe a cebola no azeite e, com a batata sauté, faça uma cama para o bacalhau. Coloque-o por cima. Misture a nata com o molho branco e cubra o bacalhau. Coloque os queijos por cima e gratine por mais ou menos 10 minutos.