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Estado de Minas

Colorido que dá gosto: corantes ganham destaque na apresentação dos pratos

Tanto artificiais quanto naturais, há produtos que, além de colorir refeições, podem fazer com que elas fiquem com sabor especial e até mais nutritivas


postado em 07/03/2015 08:00 / atualizado em 07/03/2015 00:09

A cor é um dos grandes atrativos dos cupcakes. Dá para incrementar a cobertura dessa sobremesa usando vegetais como a beterraba e a cenoura (foto: Carlos Moura/CB/D.A Press)
A cor é um dos grandes atrativos dos cupcakes. Dá para incrementar a cobertura dessa sobremesa usando vegetais como a beterraba e a cenoura (foto: Carlos Moura/CB/D.A Press)

 

Massas, bolos e refrigerantes causam efeito distinto na boca. Nos olhos, o mesmo: chamam a atenção pelas cores. Culpa dos corantes, que podem ser artificiais — mais fortes — ou naturais — geralmente, com tonalidade suave. “O visual é um fator importante para a seleção e a escolha dos alimentos. Os corantes ganham destaque entre os aditivos por tornarem o produto mais atrativo esteticamente”, explica a nutricionista Cainara Draeger. Usar esse atributo e ainda agradar ao paladar é o desafio de muitos cozinheiros.

Inspirado nessa tendência, o gastrônomo e professor da Kaza Chique Fabien Helleu criou o bombom de hibisco e coco usando corante de manteiga de cacau vermelha. Há a possibilidade de usar corante natural na mesma receita, mas o chef explica que o resultado não é o mesmo. “O de hibisco fica bem suave, apagado. A folha parece bem vermelha, mas, depois de reduzir, fica clara. O artificial é que dá o destaque com a cor forte.”

A dica dos especialistas, porém, é usar o ingrediente com moderação. “Os corantes artificiais têm sido associados à ocorrência de problemas de saúde, como processos alérgicos, respiratórios, hiperatividade em crianças, náuseas, vômitos e até efeitos cancerígenos”, alerta Cainara Draeger.

Ganham força, nesse contexto, os compostos naturais, como clorofilas, carotenoides, antocianinas, cúrcuma, curcumina e betalaínas. Segundo a nutricionista, há ainda benefícios médicos atrelados a eles. “São as propriedades anti-inflamatórias e antioxidantes que vários deles possuem”, complementa Draeger. “O aumento da preferência do consumidor por alimentos mais saudáveis tem levado as indústrias a substituírem, ainda que de forma discreta, os corantes artificiais pelos naturais.”

Cupcakes de Cenoura com merengue colorido


Massa cupcakes:
•Farinha de trigo 200 gramas
•Canela em pó 1 colher chá
•Fermento químico 6 gramas
•Açúcar refinado 210 gramas
•Óleo de milho 150 gramas
•Ovos 2 unidades
•Cenoura em cubos 250 gramas
•Sal 1 pitada

Processar no liquidificador: óleo + ovos + sal + açúcar + cenoura em cubos + canela

Peneirar a farinha de trigo com o fermento químico. Retirar o batido do liquidificador e adicionar os secos com movimentos suaves. Colocar nas formas de papel e assar a 180ºC durante 15 minutos

Merengue Suíço:
•Açúcar refinado 200 gramas
•Claras de ovo 150 gramas

Aquecer em banho-maria o açúcar e as claras até dissolver os cristais do açúcar (40ºC / 45ºC). Bater na batedeira até obter um merengue firme e brilhante.

Colorir com corante a gosto, colocar no saco de confeiteiro e decorar os cupcakes.

Bombom de hibiscos e coco

Por Fabien Helleu

Ingredientes

200g de água
10g de hibisco seco
100g de leite de coco
25g de glucose
70g de redução de hisbisco
250g de chocolate branco
Manteiga de cacau vermelha (para enfeitar)
1kg de chocolate branco
50g de coco ralado

Modo de preparo


Infusa o hibiscos por 10 minutos em água fervendo. Depois, peneire e coloque a água para reduzir pelo menos 50%. Leve à fervura o leite de coco com glucose e a redução de hibiscos e coloque sobre o chocolate branco. Espere um pouco e misture até obter uma massa bem lisa e homogênea. Se for preciso, use um mixer de mão para conseguir uma consistência ainda mais lisa. Deixe esfriar até uma temperatura de 29°C. Reserve. Enfeite a forma de chocolate com a manteiga de cacau vermelha derretida e deixe endurecer na geladeira. Preencha a forma com chocolate branco temperado, para formar casquinhas. Recheie as casquinhas com o ganache de hibiscos, feche a forma com chocolate branco e polvilhe imediatamente com coco ralado.

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