postado em 07/11/2010 11:50
Comer. O prazer em desfrutar sabores e texturas está no imaginário da maioria das pessoas. Mas, ao sentar-se à mesa ; seja em casa ou em um restaurante ; e deleitar-se com alguma delícia, pouco se sabe sobre o processo de feitura de cada ingrediente. Por trás de uma refeição, há inúmeros procedimentos, que demandam uma diversificada gama de profissionais. E os empresários do setor sofrem frequentemente com a falta de oferta de mão de obra de algumas carreiras.O mercado de trabalho do segmento de alimentação gira em torno de basicamente três frentes: a de produção, a industrial e a de comercialização. Na primeira delas, as principais carências são por técnicos agrícolas, administradores especializados e pessoas que atuem diretamente no plantio e na colheita. É o que dizem empregadores do setor. Proprietário da Fazenda Esperança, voltada principalmente para as culturas de alho e cebola, Márcio Braga, 49 anos, conta que enfrenta problemas no recrutamento para os cargos que exigem formação. ;Nós até temos facilidade com o trabalho braçal, que é suprimido com as pessoas aqui da comunidade de Cristalina mesmo. Mas, quando preciso de alguém com mais qualificação, é complicado. Achar um técnico que entenda de hortaliça, por exemplo, é muito difícil;, elenca.
Os proprietários da empresa Malunga, certificada como a maior produtora de orgânicos da América Latina, sentem falta, diz a gerente administrativa e financeira, Cíntia Brandão, de profissionais para atuarem na administração da fazenda e na plantação. ;A dificuldade para o primeiro cargo está na necessidade de morar lá ou nas redondezas, onde há pouquíssima gente qualificada. Para o segundo, nós também temos muitos desfalques. Não percebemos um grande interesse dos moradores do PAD-DF (em São Sebastião). Por isso, contratamos trabalhadores de outros estados e os treinamos;, explica Cíntia.
O segmento da industrialização de alimentos vai desde o embalo de frutas e legumes até a fabricação de pães, biscoitos, massas, bebidas e o corte de aves. O Distrito Federal reúne hoje nesse setor 18 mil trabalhadores diretos e 30 mil indiretamente, segundo dados do Sindicato das Indústrias de Alimentação de Brasília (Siab). ;As maiores demandas são por padeiros, confeiteiros, salgadeiros e auxiliares de produção, que são aquelas pessoas responsáveis por alguma etapa do processo industrial, como, por exemplo, desossar a asa do frango numa empresa responsável pelo abate de aves;, aponta o presidente do Siab, José Jofre.
Linha de frente
Entre os estabelecimentos que comercializam alimentos estão padarias, restaurantes, bares e mercados. De acordo com o sindicado dos empresários da categoria no DF (Sindhobar), somente as 10 mil empresas ligadas à instituição empregam 95 mil pessoas na capital federal. ;E cada emprego direto gera três indiretos;, calcula Clayton Machado. O presidente do Sindhobar ressalta, porém, que os contratantes têm muita dificuldade em recrutar pessoas para a chamada linha de frente. ;Faltam trabalhadores em todas as funções, mas os cargos que têm contato direto com o público, como garçons, ma;tres e gerentes, são os mais difíceis de preencher porque exigem algum tipo de qualificação;, completa.
Clayton Machado defende que os cursos técnicos que formam profissionais para o setor sejam mais abrangentes. ;Eles são insuficientes tanto na carga horária quanto no conteúdo. Muita gente tem a impressão de que garçom é carregador de bandeja, e não é. Tem que ter uma técnica. Além disso, você está lidando com pessoas, é preciso ter todo um trato, uma higiene, uma dinâmica;, argumenta.
Proprietária dos restaurantes Universal Diner, Zuu e Quitinete, a chef Mara Alcamim, 44 anos, engrossa o coro de Machado. Há 20 anos na gastronomia, ela concorda que faltam bons profissionais em todas as frentes porque não há muitos cursos. ;Há poucas opções de formação. Muita gente entra no ramo por não ter outra alternativa. Ainda existe um preconceito em trabalhar na cozinha;, sentencia. ;A teoria é primordial. Aqui nos meus restaurantes, todos os que subiram de posto o conseguiram depois de se aprimorar. Há cargos que você pode ensinar, mas há outros que não adianta.;
Com o intuito de contribuir nesse aspecto, Mara Alcamim abre espaço para jovens aprendizes e para alunos de cursos técnicos e de gastronomia. Foi assim que conheceu Marcelo Petrarca, 22 anos. Ex-estagiário do Zuu, o rapaz hoje é o cabeça do restaurante e pupilo da empresária. ;Digo a todos que ele vai me substituir;, conta ela. Petrarca, apesar de muito jovem, formou-se e passou um ano entre cozinhas da Espanha e da Itália. Bem colocado no mercado, ele aconselha os candidatos ao ingresso no setor: ;Digo a quem tem interesse que é preciso gostar do que faz e encarar a empresa (onde trabalha) como se fosse sua. Tem que saber também que é uma vida sacrificante. A estabilidade e o reconhecimento vêm da dedicação;, ressalta.
Procuram-se padeiros
Embora cada frente dentro do mercado de trabalho da alimentação tenha as suas demandas, há uma carreira que parece estar em extinção, tamanha a reclamação dos empresários do setor. Fica a dica: quem estiver em busca de uma carreira pode investir na panificação e na confeitaria. É emprego praticamente garantido. ;Há uma carência desses profissionais em todo o Brasil. A panificação cresceu mais que a economia: 13% no ano passado e 11% em 2009. A oferta de trabalhadores não acompanhou esse processo;, justifica José Jofre. ;Além disso, essa função exige grande dedicação ; porque se trabalha em fins de semana, feriados ; e até um bom preparo físico;, completa.
O presidente do Sindicato dos Proprietários de Supermercados, Tadeu Peron, diz que as empresas que representa também têm dificuldade em encontrar pessoal. ;Nos mercados, falta gente qualificada em panificação e confeitaria, além de em rotisseria e açougue;, pontua. Percebendo isso, o morador de Luziânia Pedro José Pereira, 31 anos, resolveu se aprimorar. Padeiro há seis anos, ele decidiu investir em novos cursos. ;Depois que comecei a fazê-los, já recebi outra proposta de emprego. Mas não quero sair da Roma (no Gama, onde trabalha), porque os donos estão investindo em mim;, conta. ;Quero fazer o de confeitaria;, adianta. ;Eu me vejo fazendo pão para o resto da vida.;
Capacitação gerencial
; Anualmente, o Serviço Brasileiro de Apoio as Micro e Pequenas Empresas no Distrito Federal (Sebrae) promove o Salão da Alimentação ; Alimenta, que tem como objetivo principal promover a integração entre as diversas frentes do segmento e rodadas de negócios. Realizado em outubro último, o evento reuniu profissionais do DF e de outros 10 estados. ;A proposta é que os pequenos empresários possam se aproximar de outros fornecedores, outros clientes etc. Por exemplo: produtores de alface querem encontrar novos mercados. Onde? Nos pequenos supermercados, nos hospitais, nos restaurantes, nas escolas. Por meio do projeto, eles puderam conhecer novos consumidores;, conta Eulália Franco, diretora do Sebrae-DF. ;O Senai e o Senac oferecem formação de mão de obra e nós, de capacitação gerencial;, completa ela.