Mariana Barbosa
postado em 31/07/2018 06:00
São Paulo ; Quando o empresário Lalo Zanini resolveu inovar o menu ao criar o prato feito (o famoso PF) salpicado com trufas, os críticos o massacraram nas redes sociais, chocados com a tentativa de popularização da iguaria refinada. Muitos chefs se escandalizaram, mas Zanini se manteve impassível. ;Trufa é comida de camponês, para se comer com ovo frito;, diz o proprietário da Tartuferia San Paolo.Zanini montou um pequeno império em cima das trufas ; um dos ingredientes mais raros, caros e fascinantes da culinária italiana ;, achando um lugar para elas no recheio do pão de queijo, no brigadeiro e até no Dry Martini.
Misto de empório e restaurante, a Tartuferia pode não agradar aos críticos mais ortodoxos, mas é um sucesso de público ; e de faturamento. O negócio abriu as portas em 2015, no auge da crise, e já tem dois restaurantes próprios em São Paulo, além de franquias em Curitiba, Goiânia e Trancoso. Até o fim do ano, serão três inaugurações: mais um endereço em São Paulo, e também em Porto Alegre e Belo Horizonte. Zanini diz ter outros 42 pontos em negociação espalhados pelo Brasil.
Como se brigadeiro com trufas não fosse inovação gastronômica suficiente, no mês que vem Zanini vai colocar a trufa no sushi. Ele pretende abrir a Tartuferia Giapponese, com cardápio assinado por Rafael Hidaka, chef com uma estrela Michelin que já trabalhou no Mee, o famoso asiático do Copacabana Palace, no Rio de Janeiro.
A Tartuferia desafia os manuais de investimento no ramo de restaurantes por sua dependência de um único ingrediente, ainda mais um de sabor tão predominante. Não é exatamente um lugar para se comer todos os dias. O negócio também vai na contramão das últimas tendências na gastronomia, que valorizam produtos de origem local, direto do produtor.
Para escapar desses riscos, Zanini verticalizou o negócio. Hoje, fatura com uma linha de mais de 40 produtos trufados e também no food service, fornecendo itens como molho de tomate fresco com trufas para outros restaurantes.
O empresário também virou um grande importador: traz da Itália cerca de 300 quilos por ano, em bulbos ou lascas. Somando todos os produtos à base de trufa, são seis toneladas anuais. Muita coisa vem pronta. Doces e perecíveis são produzidos no Brasil.
Autodidata, Zanini se aventura não apenas na cozinha, mas também é responsável pela concepção e decoração dos ambientes, elaboração do cardápio e pelo marketing. Ele mesmo posta fotos no Instagram e responde aos ;haters; que reclamam ora da gourmetização do brigadeiro, ora da popularização do ingrediente refinado.
De haters Zanini entende. Em sua trajetória, o empresário de 52 anos, que na infância posou para campanhas como bebê Johnson, já viveu o auge do sucesso e a solidão do fracasso. No final dos anos 1990, foi dono de uma série de restaurantes badalados e vivia nas colunas sociais. O mais conhecido deles foi o Limone, nos Jardins, que aliava boa gastronomia a preços acessíveis em um ambiente descolado. ;Foi o primeiro restaurante de alta gastronomia para jovens;, gaba-se Zanini. ;Antes, só quem ia a restaurante era velho.;
Ele chegou a ter 143 sócios, somando todos os bares e restaurantes. Em meio a uma série de desavenças com os sócios, Zanini quebrou no início dos anos 2000. ;Passei 10 anos pagando dívidas;, lembra. ;Quando você fica sem dinheiro, aqueles que antes te bajulavam viram a cara.; Enquanto acertava as contas, Zanini só pensava em como ficar rico de novo. A ideia das trufas surgiu depois de uma viagem à Toscana, onde foi caçar tartufos com a ajuda de cães farejadores.
Foi mais de uma década de pesquisas e testes até desenvolver suas receitas de manteiga, azeite, requeijão e brigadeiro. ;Até pouco tempo atrás, uma manteiga trufada importada em um empório chique da cidade custava R$ 600, mas hoje consigo fazer por R$ 80;, diz. A mágica? ;Agora tem concorrência, antes esse pessoal reinava sozinho.;
No ano passado, o empresário inaugurou uma outra rede, desta vez sem trufas: o Mondo, com cardápio assinado pelo chef Salvatore Loi, que por quase 15 anos comandou o Fasano, ícone da culinária paulistana. A casa também conta com empório e uma pequena rotisseria e vai seguir o mesmo modelo de franquia: em breve deve inaugurar em Porto Alegre.
Hoje em dia, Zanini não faz nada sem consultar advogados. Mas ainda tem de recorrer ao diretor financeiro para saber quanto faturam seus empreendimentos. A Tartuferia movimenta R$ 12 milhões, um pouco a mais do que o Mondo, em torno de R$ 10 milhões.;Gosto do que o dinheiro me dá, mas sempre fui péssimo com ele;, arrremata.