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Correio Braziliense

Chefs de cozinha, donas do próprio negócio e motivo de orgulho para a capital

Conheça a história de mulheres que nasceram em Brasília ou escolheram a cidade para construir um legado gastronômico, que conquistou os amantes da boa culinária


postado em 21/04/2019 06:00 / atualizado em 20/04/2019 14:42

Alda Bressan adotou Brasília há quase 30 anos: da lojinha na Asa Sul a uma grande cantina sempre lotada(foto: Ana Rayssa/Esp. CB/D.A Press)
Alda Bressan adotou Brasília há quase 30 anos: da lojinha na Asa Sul a uma grande cantina sempre lotada (foto: Ana Rayssa/Esp. CB/D.A Press)
 
“Nas famílias italianas, a gente já nasce fazendo massa”. Fora o exagero, a informação é exata. Ao menos para Alda Bressan, catarinense que adotou Brasília há quase 30 anos e fez aqui o seu império… de massas. “Aos 4 anos, eu ajudava a mãe e a nona (avó em italiano) a dobrar o agnolini e o cappelletti”, conta ela. Quando menina — a mais velha de três irmãos — era responsável pelo almoço da família, enquanto a mãe, pela manhã, trabalhava na roça e, à tarde, costurava pra fora.

Alda herdou o nome do pai, Aldo. A família nasceu em Pinheiro Preto, no município de Videira, região que, como o nome sugere, é propícia à viticultura. Lá chegou João Bressan, imigrante do norte da Itália, que passou a cultivar uvas americanas — isabel, niágara, cascadura e outras — e, em 1948, fundou a Cantina Bressan. “Meu avô levava o vinho em caminhão-pipa para Curitiba, por 350km de estrada de terra; às vezes, quando o destino era mais próximo, eu acompanhava”, lembra a neta.

Aos 18 anos, Alda foi estudar em Curitiba, onde conheceu o estudante de engenharia elétrica Nilton Rocha. Após dois anos de namoro, veio o casamento, antecipado porque Nilton recebeu proposta para trabalhar em Brasília. Na capital federal, Alda tentou carreira de funcionária pública, mas, depois dois anos no Ministério das Minas e Energia, aumentou a família, e ela se demitiu para cuidar das filhas Barbara, Fernanda e Mariana.

Clientes cativos

Decidida a se lançar no mercado fazendo o que sempre fez, Alda alugou uma lojinha no Bloco A da 302 Sul e, em outubro de 1996, abriu a Cantina da Massa. A rotisseria fornecia massas frescas, recheadas e molhos expostos no balcão. No ano seguinte, surgiram duas mesinhas e o bistrô cresceu até 20 lugares. Entre os clientes, o ex-presidente do Banco Central Armínio Fraga comia lá.“Passei a servir refeição para poder pagar o aluguel”, lembra a empresária, dublê de chef. Nessa época, ela começou a viajar especialmente para São Paulo, onde estudou os grandes nomes da gastronomia, como os franceses Laurent, Troisgros e Bassoleil.

Assim que vagou uma esquina na quadra, Alda focou a expansão do negócio. Após um ano de reforma, abriu em 2001 a cantina de 90 lugares com cardápio fixo. Além do básico, vieram as carnes, como cordeiro, filé-mignon e peixe e novos ingredientes importados, entre eles, funghi secchi, arroz arbóreo, açafrão espanhol, pinoli, molho pesto e outros. Situado no coração do Plano Piloto, o restaurante italiano de tíquete médio é frequentado por uma clientela cativa, que costuma ir lá duas a três vezes por semana, políticos do presente e do passado e nova freguesia.

“Atendo a todos da mesma forma”, diz a dona do espaço, onde a mesinha do fundo é sempre a mais disputada pelas autoridades em busca de discrição. O ministro da Justiça, Sérgio Moro, de origem italiana, repetiu na terceira visita o cordeiro na crosta de ervas servido com pasta ao pesto. Da primeira vez, optou por espaguete à carbonara. Cliente antigo, o general Hamilton Mourão só foi identificado pelos garçons quando tomou posse na vice-presidência da República, ao lado de Jair Bolsonaro.

O poder sempre esteve presente na Cantina da Massa, desde que Cristovam Buarque disputou o governo do Distrito Federal. O ex-senador frequenta a casa até hoje, assim como a grupo do PT, da qual o ex-presidente do partido Rui Falcão é um dos mais assíduos. Em 2006, na segunda-feira após o pleito, o governador eleito José Roberto Arruda comemorou a vitória lá.

Para se adaptar às novas tendências, Alda criou no menu uma página de pratos especiais com massa integral, sem glúten e sem lactose e até vegano. “Fernando Gabeira, que é vegetariano, vem sempre aqui”, revela a restauratrice, que acabou de lançar para a estação fria caldinho de galinha servido em xícara com cesta de pães e parmesão ralado. Com formato definido, clientela garantida, a Cantina está pronta pra dar filhote. “Provavelmente, iremos para o Lago Sul”, prevê Alda.

Uma relação de amor

 

Luzes de vela e arranjos naturais ditam o visual. A balada romântica ao vivo completa o ambiente do Ticiana Werner Restaurante & Empório. Ao fundo, a frase em uma das paredes se destaca: “Cozinhar não é um serviço, é um ato de amor”.

 

De origem gaúcha, a chef Ticiana Werner se orgulha de ter feito carreira em solo candango(foto: Arthur Menescal/Esp. CB/D.A Press)
De origem gaúcha, a chef Ticiana Werner se orgulha de ter feito carreira em solo candango (foto: Arthur Menescal/Esp. CB/D.A Press)


Filha de agricultores, Ticiana Werner, 44 anos, nasceu e cresceu no pequeno município de Cruz Alta, no Rio Grande do Sul. A família vivia da agricultura, mas a instabilidade do negócio fez nascer a necessidade de recomeçar. Entre erros e acertos, foi na capital federal que a gaúcha encontrou espaço para escrever um novo e importante capítulo da vida.

Em Brasília, Ticiana abriu o primeiro restaurante, cursou gastronomia e se firmou como uma profissional de referência. “É essencial que se ame o lugar que se vive, e Brasília pra mim é tudo. Aqui está a minha vida, o meu negócio. Não conseguiria viver em outro lugar que não fosse aqui, é a minha paixão”, frisa.

Em seus 11 anos de história, o restaurante de Ticiana é conhecido por oferecer um tradicional rodízio de risoto. Mas, muito além do prato, Ticiana se orgulha de ter construído um valor simbólico na capital. O restaurante é palco de momentos marcantes. Até cerimônia de casamento já aconteceu por lá.

“Você transmite aquilo que é e que gosta. Na culinária existe essa troca de energia entre quem está fazendo e quem está recebendo o prato. É o que procuro levar aos meus clientes e à minha equipe. Por isso que fico tão feliz em ver o sentimento que as pessoas criaram pelo restaurante. A gente vende momentos, alegria, e é muito legal ver essa relação e poder fazer parte da vida dessas pessoas”, pondera.

Para a família, o sucesso e o carinho mútuo entre Ticiana e o público da capital não é um mistério, e sim fruto da dedicação e da visão inovadora da chef. “Ela é uma mulher que não tem medo de trabalhar, de inovar. É visível a paixão dela pelo conhecimento e por sempre buscar melhorar, prova disso é que transformou um self-service na referência de restaurante que é o Ticiana Werner hoje”, ressalta a cunhada Paula Darlene, que apresentou Brasília à gaúcha.

Variedade


Único em Brasília, o rodízio de risotos oferecido no Ticiana Werner Restaurante & Empório conta com oito sabores da tradicional iguaria italiana. Além do rodízio, o restaurante oferece um bufê de antepastos, e uma variada carta de vinhos — são mais de 200 rótulos — além de música ao vivo.  

Recheio de afeto

Brasiliense, filha de mineiros, aos 9 anos Renata Carvalho cozinhava à beira do fogão das avós. A mãe montava uma bancadinha para que a menina pudesse se divertir fazendo comida. A experiência, certamente, conduziu o espírito da cozinha da chef, recheado com comida de afeto, artesanal, e dos cheirinhos goiano e mineiro.

A brasiliense Renata Carvalho inspira a cena gastronômica da capital federal(foto: Arthur Menescal/CB/D.A Press)
A brasiliense Renata Carvalho inspira a cena gastronômica da capital federal (foto: Arthur Menescal/CB/D.A Press)
Ela abandonou a faculdade de publicidade no último semestre, quando tinha 20 anos. Passou dois anos em Buenos Aires, onde se formou pelo Instituto Argentino de Gastronomia. “Um dos meus maiores desafios e uma das minhas decisões mais acertadas foi me esforçar, sair da minha zona de conforto para construir isso daqui”, ressalta, ao falar do orgulho da carreira na capital brasileira.

A chef conta os prazeres de atender em Brasília. “Adoro a forma como o público daqui responde às novidades. Os brasilienses viajam muito; é muito bom poder atender um público que é tão aberto a novas experiências, mas que também é bastante exigente”.

No currículo, Renata, hoje com 35 anos, reúne as funções de chef executiva, consultora, curadora de eventos, além de ter estado à frente de outros dois projetos antes do Ricco Burger, restaurante do qual é dona. Ela levou, então, o domínio da parrilla para a hamburgueria que abriu em 2017. “A proposta do Ricco é tornar-se o mais candango possível”, afirma

“Pensou em churrasco? Chama a Renata!”, brinca Andressa Furtado, amiga da chef. Para ela, Renata tem um potencial enorme que não cabe no dolmã que veste. Andressa diz que o temperinho afetivo e a raiz mineira estão nas comidas de Renata.

Lixo zero


A cozinha de Renata Carvalho vai além do servir uma refeição ao consumidor brasiliense. O Ricco tem feito do lixo orgânico, adubo, e os materiais secos descartados são, posteriormente, reciclados – em seis meses, foram produzidas duas toneladas de adubo. Todas as embalagens descartáveis são biodegradáveis. Esse movimento é parte do projeto Lixo Zero, que está sendo implementado no restaurante. 


*Estagiárias sob a supervisão de Renato Alves




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