Giovanna Fischborn, Liana Sabo, Silvana Sousa*
postado em 21/04/2019 06:00
;Nas famílias italianas, a gente já nasce fazendo massa;. Fora o exagero, a informação é exata. Ao menos para Alda Bressan, catarinense que adotou Brasília há quase 30 anos e fez aqui o seu império; de massas. ;Aos 4 anos, eu ajudava a mãe e a nona (avó em italiano) a dobrar o agnolini e o cappelletti;, conta ela. Quando menina ; a mais velha de três irmãos ; era responsável pelo almoço da família, enquanto a mãe, pela manhã, trabalhava na roça e, à tarde, costurava pra fora.
Alda herdou o nome do pai, Aldo. A família nasceu em Pinheiro Preto, no município de Videira, região que, como o nome sugere, é propícia à viticultura. Lá chegou João Bressan, imigrante do norte da Itália, que passou a cultivar uvas americanas ; isabel, niágara, cascadura e outras ; e, em 1948, fundou a Cantina Bressan. ;Meu avô levava o vinho em caminhão-pipa para Curitiba, por 350km de estrada de terra; às vezes, quando o destino era mais próximo, eu acompanhava;, lembra a neta.
Aos 18 anos, Alda foi estudar em Curitiba, onde conheceu o estudante de engenharia elétrica Nilton Rocha. Após dois anos de namoro, veio o casamento, antecipado porque Nilton recebeu proposta para trabalhar em Brasília. Na capital federal, Alda tentou carreira de funcionária pública, mas, depois dois anos no Ministério das Minas e Energia, aumentou a família, e ela se demitiu para cuidar das filhas Barbara, Fernanda e Mariana.
Clientes cativos
Decidida a se lançar no mercado fazendo o que sempre fez, Alda alugou uma lojinha no Bloco A da 302 Sul e, em outubro de 1996, abriu a Cantina da Massa. A rotisseria fornecia massas frescas, recheadas e molhos expostos no balcão. No ano seguinte, surgiram duas mesinhas e o bistrô cresceu até 20 lugares. Entre os clientes, o ex-presidente do Banco Central Armínio Fraga comia lá.;Passei a servir refeição para poder pagar o aluguel;, lembra a empresária, dublê de chef. Nessa época, ela começou a viajar especialmente para São Paulo, onde estudou os grandes nomes da gastronomia, como os franceses Laurent, Troisgros e Bassoleil.
Assim que vagou uma esquina na quadra, Alda focou a expansão do negócio. Após um ano de reforma, abriu em 2001 a cantina de 90 lugares com cardápio fixo. Além do básico, vieram as carnes, como cordeiro, filé-mignon e peixe e novos ingredientes importados, entre eles, funghi secchi, arroz arbóreo, açafrão espanhol, pinoli, molho pesto e outros. Situado no coração do Plano Piloto, o restaurante italiano de tíquete médio é frequentado por uma clientela cativa, que costuma ir lá duas a três vezes por semana, políticos do presente e do passado e nova freguesia.
;Atendo a todos da mesma forma;, diz a dona do espaço, onde a mesinha do fundo é sempre a mais disputada pelas autoridades em busca de discrição. O ministro da Justiça, Sérgio Moro, de origem italiana, repetiu na terceira visita o cordeiro na crosta de ervas servido com pasta ao pesto. Da primeira vez, optou por espaguete à carbonara. Cliente antigo, o general Hamilton Mourão só foi identificado pelos garçons quando tomou posse na vice-presidência da República, ao lado de Jair Bolsonaro.
O poder sempre esteve presente na Cantina da Massa, desde que Cristovam Buarque disputou o governo do Distrito Federal. O ex-senador frequenta a casa até hoje, assim como a grupo do PT, da qual o ex-presidente do partido Rui Falcão é um dos mais assíduos. Em 2006, na segunda-feira após o pleito, o governador eleito José Roberto Arruda comemorou a vitória lá.
Para se adaptar às novas tendências, Alda criou no menu uma página de pratos especiais com massa integral, sem glúten e sem lactose e até vegano. ;Fernando Gabeira, que é vegetariano, vem sempre aqui;, revela a restauratrice, que acabou de lançar para a estação fria caldinho de galinha servido em xícara com cesta de pães e parmesão ralado. Com formato definido, clientela garantida, a Cantina está pronta pra dar filhote. ;Provavelmente, iremos para o Lago Sul;, prevê Alda.
Uma relação de amor
Luzes de vela e arranjos naturais ditam o visual. A balada romântica ao vivo completa o ambiente do Ticiana Werner Restaurante & Empório. Ao fundo, a frase em uma das paredes se destaca: ;Cozinhar não é um serviço, é um ato de amor;.
Filha de agricultores, Ticiana Werner, 44 anos, nasceu e cresceu no pequeno município de Cruz Alta, no Rio Grande do Sul. A família vivia da agricultura, mas a instabilidade do negócio fez nascer a necessidade de recomeçar. Entre erros e acertos, foi na capital federal que a gaúcha encontrou espaço para escrever um novo e importante capítulo da vida.
Em Brasília, Ticiana abriu o primeiro restaurante, cursou gastronomia e se firmou como uma profissional de referência. ;É essencial que se ame o lugar que se vive, e Brasília pra mim é tudo. Aqui está a minha vida, o meu negócio. Não conseguiria viver em outro lugar que não fosse aqui, é a minha paixão;, frisa.
Em seus 11 anos de história, o restaurante de Ticiana é conhecido por oferecer um tradicional rodízio de risoto. Mas, muito além do prato, Ticiana se orgulha de ter construído um valor simbólico na capital. O restaurante é palco de momentos marcantes. Até cerimônia de casamento já aconteceu por lá.
;Você transmite aquilo que é e que gosta. Na culinária existe essa troca de energia entre quem está fazendo e quem está recebendo o prato. É o que procuro levar aos meus clientes e à minha equipe. Por isso que fico tão feliz em ver o sentimento que as pessoas criaram pelo restaurante. A gente vende momentos, alegria, e é muito legal ver essa relação e poder fazer parte da vida dessas pessoas;, pondera.
Para a família, o sucesso e o carinho mútuo entre Ticiana e o público da capital não é um mistério, e sim fruto da dedicação e da visão inovadora da chef. ;Ela é uma mulher que não tem medo de trabalhar, de inovar. É visível a paixão dela pelo conhecimento e por sempre buscar melhorar, prova disso é que transformou um self-service na referência de restaurante que é o Ticiana Werner hoje;, ressalta a cunhada Paula Darlene, que apresentou Brasília à gaúcha.
Variedade
Único em Brasília, o rodízio de risotos oferecido no Ticiana Werner Restaurante & Empório conta com oito sabores da tradicional iguaria italiana. Além do rodízio, o restaurante oferece um bufê de antepastos, e uma variada carta de vinhos ; são mais de 200 rótulos ; além de música ao vivo.
Recheio de afeto
Brasiliense, filha de mineiros, aos 9 anos Renata Carvalho cozinhava à beira do fogão das avós. A mãe montava uma bancadinha para que a menina pudesse se divertir fazendo comida. A experiência, certamente, conduziu o espírito da cozinha da chef, recheado com comida de afeto, artesanal, e dos cheirinhos goiano e mineiro.
Ela abandonou a faculdade de publicidade no último semestre, quando tinha 20 anos. Passou dois anos em Buenos Aires, onde se formou pelo Instituto Argentino de Gastronomia. ;Um dos meus maiores desafios e uma das minhas decisões mais acertadas foi me esforçar, sair da minha zona de conforto para construir isso daqui;, ressalta, ao falar do orgulho da carreira na capital brasileira.A chef conta os prazeres de atender em Brasília. ;Adoro a forma como o público daqui responde às novidades. Os brasilienses viajam muito; é muito bom poder atender um público que é tão aberto a novas experiências, mas que também é bastante exigente;.
No currículo, Renata, hoje com 35 anos, reúne as funções de chef executiva, consultora, curadora de eventos, além de ter estado à frente de outros dois projetos antes do Ricco Burger, restaurante do qual é dona. Ela levou, então, o domínio da parrilla para a hamburgueria que abriu em 2017. ;A proposta do Ricco é tornar-se o mais candango possível;, afirma
;Pensou em churrasco? Chama a Renata!”, brinca Andressa Furtado, amiga da chef. Para ela, Renata tem um potencial enorme que não cabe no dolmã que veste. Andressa diz que o temperinho afetivo e a raiz mineira estão nas comidas de Renata.
Lixo zero
A cozinha de Renata Carvalho vai além do servir uma refeição ao consumidor brasiliense. O Ricco tem feito do lixo orgânico, adubo, e os materiais secos descartados são, posteriormente, reciclados ; em seis meses, foram produzidas duas toneladas de adubo. Todas as embalagens descartáveis são biodegradáveis. Esse movimento é parte do projeto Lixo Zero, que está sendo implementado no restaurante.
*Estagiárias sob a supervisão de Renato Alves