O fim do ano tem uma bebida oficial: o espumante. Com suas borbulhas, ele tem gosto de festa e aparece em várias mesas de Natal e ano-novo. O que muita gente não sabe é que ele combina com muitos tipos de carne ; dos tradicionais peru e tênder a peixes, e até mesmo carne vermelha ; e pode ser apreciado durante todo o ano, inclusive nas mesas de restaurantes da cidade. Confira dicas de sommeliers, chefs e especialistas sobre como harmonizar sua bebida.
Um menu impecável
Além da adega que comporta 280 rótulos de vinhos e espumantes, o premiado Bottarga Ristorante oferece um menu degustação para grupos a R$ 90 por pessoa (bebidas não estão inclusas), com seis pratos em sequência e em porções mais delicadas do que as de costume. ;O espumante é a única bebida que combina do início ao fim de uma degustação;, ressalta o maítre Álvaro Antunes.
Um clássico que aparece tanto no menu degustação quanto na opção à la carte é o bacalhau no azeite de vitela com batatinhas assadas e tomate, cebola roxa e azeitonas (R$ 99). Para acompanhá-lo, Álvaro indica o Vallontano LH Zanini extra brut (R$ 133), elaborado com método de champagnoise. O rótulo é limitado ; tem apenas 2,5 mil garrafas numeradas ; e também combina com duas entradas servidas no menu degustação: o patê de campanhe e a brandade de bacalhau.
Para o ano que vem, o Bottarga promete novidades no cardápio. ;Inserimos 20 pratos novos no cardápio em 2013. O brasiliense viaja muito e gosta de novidades;, afirma Raíssa Araújo, sócia do restaurante.
Bons parceiros
Espumantes nacionais, franceses e italianos convivem harmoniosamente na adega do DOC Food & Wine Bar. ;No fim do ano, há um aumento exponencial no consumo dos vinhos brancos e especialmente dos espumantes;, afirma o sommelier Júlio César Matos.
O cardápio do DOC foi pensado para harmonizar com rótulos que já formavam a carta de vinhos da casa. Para o espumante brut, aparece a entrada ceviche de pescada amarela com chantilly de raiz forte e gaspacho (R$ 42). O risoto de brie com damasco e camarões (R$ 94) cumpre bem o papel de prato principal. Com sabor bem pronunciado, ele leva espumante no preparo e pede um rótulo mais encorpado, como os da uva chardonnay. Para finalizar a refeição, a sugestão é brownie de chocolate (R$ 29) com espumante moscatel.
Se a ideia é optar por um rótulo para toda a refeição, Júlio sugere um Quinta Don Bonifácio (R$ 42), oferecido como brut, rosé, demi sec e moscatel.
Receitas portuguesas, ó pá!
A le rouge Champanheria, uma das casas que privilegia espumantes em sua carta, está sob nova direção. Há três meses, após assumir o restaurante português Dalí Camões, a empresária Natividade Pires também se tornou sócia da casa, que funciona como bar e lounge. ;Os clientes podem tomar um drinque e petiscar as opções do cardápio do Dalí;, afirma. Uma das sugestões é o acarajé de bacalhau (R$ 12, duas unidades), releitura do quitute baiano com toques lusitanos.
A casa oferece opções do espumante tanto em garrafa, como o italiano Prossecco Rustico Nino Franco (R$ 174), quanto em taças de outros rótulos, como o nacional Perini, nas versões brut e rosé. Também é possível desfrutar de coquetéis à base de espumante, como os clássicos kir royal (R$ 22), feito com espumante, licor de cassis e cereja, e o bellini (R$ 24), preparado com pêssego macerado e espumante.
Exclusividade na taça
Alguns restaurantes da cidade oferecem a seu cliente a oportunidade de beber um espumante desenvolvido exclusivamente para aquela casa. É o caso do Oliver, do Parrilla Madrid e da pizzaria Baco, que integram o BOM Gastronomia. Eles servem um espumante rosé batizado com o nome do grupo, criado sob encomenda pela vinícola catarinense Santa Augusta. Sócio do Oliver, Rodrigo Freire explica que a escolha pelo rosé foi natural, porque o consumo da bebida está em ascensão.
Rodrigo destaca que o espumante da casa é feito a partir de cinco uvas tintas: cabernet sauvignon, cabernet franc, malbec, merlot e montepulciano. O resultado é uma bebida com coloração mista. Na taça, o sabor também surpreende quem ainda tem preconceito contra o rosé. ;As uvas tintas dão uma encorpada. Conseguimos um equilíbrio que apresenta notas frutadas sem ser tão adocicado;, afirma Rodrigo. O sucesso do rótulo é tão grande que o empresário já encomendou outro espumante à Santa Augusta. ;Dessa vez, deve ser um brut, mas com uvas tintas também;, adianta.
Para acompanhar a bebida ; servida no Oliver a R$ 16, a taça, e R$ 79, a garrafa ;, Rodrigo indica o risoto de camarões e morango (R$ 69) e a paella marinera (R$ 78 ou R$ 98 no bufê), servida somente aos sábados e domingos e preparada com camarão, lula, mexilhão e lagosta.
Quem acha que espumante e carne vermelha não podem andar juntos se surpreenderá. ;Com 30% da composição de merlot, o espumante combina com algumas carnes, desde que o molho não seja muito forte;, explica. Nesse caso, a sugestão é o bife de chorizo com risoto de tomate e alecrim (R$ 59).
Experimentar antes de escolher
Para o sommelier Olinaldo Oliveira, da Super Adega, ;o melhor espumante é aquele que agrada ao paladar de quem bebe;. Um dos pioneiros da profissão na capital federal, Olinaldo defende que a bebida precisa dar prazer a quem vai consumi-la. Nesse ponto, a atuação do sommelier é fundamental para auxiliar na escolha dos produtos. ;Trabalhamos diariamente com degustações de novos rótulos, ministrando e participando de cursos e palestras. Temos propriedade para ajudar da melhor forma possível na hora de levar um espumante ou um champanhe para casa.;
A dica de Oliveira é simples, porém valiosa: descobrir qual sabor se adapta ao próprio paladar. Para saber se um espumante ou um champanhe é mais gostoso do que outro, é preciso experimentar. Mas quem pensa que é necessário recorrer apenas aos champanhes produzidos na França se engana. De acordo com Oliveira, o Brasil não fica atrás de nenhum país na produção de espumantes e na qualidade dos produtos. ;Hoje, o país é reconhecido internacionalmente. Nossas terras são excelentes para o cultivo das uvas e contamos com um ótima linha de produção;, completa.
Além da boa qualidade dos rótulos nacionais, Oliveira ressalta a importância de se observar a relação custo-benefício. Algumas dicas do sommelier são o Salton Gerações (R$ 69,90), o Cave Geisse brut (R$ 61,90) e o Chandon Reserve (R$ 49,90).
Ponto a ponto com Edgar Silva
É fácil se confundir na hora de escolher a harmonização de vinhos e espumantes com os pratos servidos em épocas festivas. O sommelier Edgar Silva acumula passagens por restaurantes renomados da cidade e hoje é sócio da 21 Wine Store. O especialista dá dicas para quem quer combinar as delícias das ceias de Natal com vinhos e espumantes.
Entrada
Indico o vinho verde. Não é propriamente um espumante, mas, sim um vinho D.O.C de origem portuguesa, produzido a partir das uvas da casta alvarinho. Apesar do nome do vinho, as uvas são colhidas maduras. O sabor é cítrico porque elas são cultivadas em uma região mais fria do país e a maturação gera menos açúcar. Por ser fresco, jovem e levemente efervescente, é uma boa opção com aperitivos e frios.
Prato principal
O mais importante para equilibrar o espumante com o prato principal é a acidez. Ela excita as papilas gustativas e ressalta o sabor da comida, além de equilibrar a gordura das carnes e dos molhos. Os espumantes brut e sec são os mais indicados para assados e até frutos do mar.
Sobremesa
O espumante moscatel, feito com uvas do mesmo nome, possui grande quantidade de açúcar e é bom acompanhamento para sobremesas com doce acentuado, com frutas maduras como pêssego, cerejas e amoras. A opção moscatel rosé também é uma mistura interessante. Para frutas mais cítricas, os vinhos de colheita tardia são uma boa pedida, com suas notas complexas, que combinam bem com abacaxi, limão e maracujá. Para as sobremesas cremosas, com chocolate, castanhas ou café, uma boa opção é um vinho do porto.
Leveza a cada gole
;O espumante é leve, refrescante e de uma versatilidade sem-fim ; harmoniza até com feijoada;, explica Antonio Duarte, presidente da Associação Brasileira de Sommeliers de Brasília. Para ele, a vantagem da bebida é que as borbulhas têm o poder de limpar o paladar, tornando-a essencial em um menu de degustação e em mesas com cardápio farto.
Para simplificar a harmonização, Duarte sugere que se observe a quantidade de açúcar presente no espumante, definida pelo licor de tiragem (mistura de açúcar e leveduras que produz uma segunda fermentação no vinho). Segundo o percentual de açúcar por litro, os espumantes são classificados em: nature (zero açúcar), extra brut (até 6g), brut (6g a 15g), sec ou dry (17g a 35g), demi-sec (35g a 50g) e doux ou doce (acima de 50g). O especialista sugere boas companhias para pratos típicos do fim de ano: assados, a exemplo de tênder, lombo, peru e chester, com nature, extra brut e brut; assados com recheios ou molhos de frutas com sec; panetone e rabanada com espumante doce e as demais sobremesas com demi-sec.
Conhecido como o vinho da alegria e muito lembrado em momentos de celebração, o espumante tem alguns rituais associados ao seu consumo. Mas um costume em especial incomoda Duarte: sacudir a garrafa antes de abri-la. ;Ao sacudir a bebida, há um aumento na pressão interna que estraga a perlagem (bolinhas de dióxido de carbono que o espumante libera). Deixe esse hábito para os pilotos de Fórmula 1;, brinca.
[VIDEO1]
[SAIBAMAIS]
Rótulos nacionais fazem sucesso
O espumante brasileiro já é mundialmente conhecido e recebe elogios de críticos e do público. Antonio Duarte é um dos que levantam a bandeira a favor do consumo de rótulos nacionais. Ele destaca duas vantagens: o valor acessível e a qualidade das uvas brancas de algumas regiões. Com destaque, inquestionavelmente, para as vinícolas de estados do Sul (graças a seu terroir ácido), que têm exportado para diversos países mundo afora.
Você sabia?
Quando os espumantes começaram a ser fabricados, eram servidos em taças curtas, de bojo aberto e largo, semelhantes aos copos de martini, que dissipavam rapidamente o gás da bebida. A taça usada atualmente para se consumir espumante é a chamada flute (flauta) e apresenta cabo alto e bojo comprido e estreito. Sua principal finalidade é preservar o gás carbônico presente nessas bebidas ao máximo, garantindo a persistência das borbulhas e das notas aromáticas.
Dica
Quem quiser saber mais sobre espumante pode recorrer ao site do Instituto Brasileiro do Vinho (www.ibravin.org.br) e fazer o download gratuito da cartilha Nem tudo que borbulha é espumante. Escrita por Kelly Lissandra Bruch, a obra explica desde os métodos de fermentação do espumante até as várias classificações da bebida. Além disso, ensina a diferenciar o espumante de outros produtos semelhantes.
Onde comer
Baco
(408 Sul, Bloco C, loja 35; telefone 3244-2292 e 309 Norte, Bloco A, loja 30; telefone: 3274-8600), aberto de domingo a quarta, das 18h à 0h; quinta, das 18h à 0h30 e sexta e sábado, das 18h à 1h.
Bottarga Ristorante (SHIS QI 5, Conjunto 9, Bloco D, Espaço Maria Tereza, Lago Sul; telefone 3248-0124), aberto de segunda a quinta, das 12h às 15h e das 19h à 0h; sexta, das 12h às 15h e das 19h à 1h; sábado, das 12h30 às 16h e das 19h30 à 1h e domingo, das 12h30 às 16h.
Dalí Camões
(SHS Quadra 06 ; Complexo Brasil 21; Brasil 21 Convention Suítes, Bloco B, 1; andar; telefone: 3039-8156), aberto de segunda a sábado, das 12h às 15h e das 19h às 23h, e aos domingo das 12h às 17h.
DOC Food & Wine Bar (SHIS QI 21, Comércio Local, Bloco B, loja 16, Edifício Vitrine, Lago Sul; telefone 2196-4271), aberto de segunda a sábado, das 12h à 0h20.
Le Rouge Champanheria
(SHS Quadra 06 ; Complexo Brasil 21; Brasil 21 Convention Suítes, Bloco B, 1; andar; telefone: 3039-8156), aberto de segunda a sábado, das 12h às 23h; e domingo, das 12h às 17h.
Oliver
(Setor de Clubes Sul, Clube de Golfe; telefone 3323-5961), aberto de segunda a sábado, das 12h à 1hj e domingo, das 12h às 17h.
Parrilla Madrid (408 Sul, Bloco D, loja 1; telefone 3443-0698), aberto de segunda a quarta, das 12h às 15h e das 18h à 0h30; de quinta, das 12h às 15h e das 18h à 1h30; sexta a domingo, das 12h às 17h e das 18h à 1h30.
Onde comprar
21 Wine Store
(Complexo Brasil 21- Meliá Brasil 21, Bloco D, loja 15; telefone: 9130-0880), aberto de segunda a sexta, das 9h à 0h; aos sábados, das 9h às 14h.
Super Adega
(SIA trecho 10, lote 5; telefone 3403-4747), aberto de segunda a sábado, das 8h às 20h; domingo, das 9h às 17h.